FERMENTASI BAHAN PANGAN HEWANI BAB 12 FERMENTASI BAHAN PANGAN HEWANI Andian Ari Anggraeni, M.Sc Email: andian_ari@uny.ac.id

Dulu, hewan yang sembelih harus langsung dikonsumsi untuk mencegah pembusukan. Ketika proses pendinginan sudah diketahui, daging bisa disimpan pada suhu rendah selama beberapa hari. Teknik pengawetan daging yang pertama diketahui adalah pengeringan. Kemudian dikuti dengan pengasinan dan pengasapan. Fermentasi daging telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu. Produk ini berasal dari Eropa Selatan. Pengolahan sosis ini pada awalnya dikembangkan oleh negara empat musim, yang bertujuan untuk mengawetkan, sehingga mereka tidak kekurangan daging selama musim dingin. Saat ini, di Spanyol terdapat 50 jenis sosis, dan di Jerman terdapat lebih dari 350 jenis sosis. Variasi sosis ini terjadi karena perbedaan jenis daging (sapi, babi, domba, kambing, dll), kandungan lemak, bentuk, cara pembuatan.

Kandungan Daging Daging kaya akan zat gizi sehingga merupakan media pertumbuhan yang baik bagi mikrobia. Daging sapi mengandung : - Protein 20% Lemak 2-3% Sedikit karbohidrat dan zat anorganik Air 75%, sehingga aw > 0,99 pH 6,8 - 7 Teknik fermentasi daging baru ditemukan pada tahun 1950-an. Mikroorganisme yang berperan pada fermentasi daging adalah bakteri asam laktat (BAL) seperti Lactobacillus sp. dan Pediococcus sp, seperti Lactobacillus sakei, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus pentosus.

SOSIS Sosis adalah salah satu produk olahan daging yang sekarang mulai populer di masyarakat. Istilah sosis sendiri berasal dari bahasa Latin yaitu salsus yang berarti asin, merujuk pada artian potongan atau hancuran daging yang diawetkan dengan penggaraman. Dari teknologi produksinya, sosis dibuat dari daging yang digiling (dihaluskan), diberi bumbu lalu dimasukan ke dalam selonsong (casing) berbentuk bulat panjang simetris yang kemudian diolah lebih lanjut. Sosis berdasarkan proses pengolahannya: 1) Sosis mentah (fresh sausage) : diolah tanpa pemanasan, contohnya polish sausage. 2) Sosis yang dimasak dan diasap, contohnya frankfuter, bologna, knackwurst 3) Sosis yang dimasak tanpa diasap, contohnya beef salami, liver sausage 4) Sosis kering, semikering (atau sosis fermentasi), misalnya summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni 5) Produk sejenis sosis yang dimasak, contohnya meat loaves

Bahan Baku Daging Kandungan lemak pada daging akan memberi kontribusi pada flavor produk. Lemak sapi banyak mengandung asam lemak tak jenuh dibanding dengan lemak babi. Oleh karena itu, sosis sapi lebih mudah teroksidasi dan menghasilkan bau tengik. Gula Meskipun daging mengandung glikogen, namun kandungan glikogen ini akan berkurang setelah binatang disembelih. Oleh karena itu, ke dalam daging mentah harus ditambahkan gula sebagai sumber karbohidrat. Garam Konsentrasi garam yang dibutuhkan adalah 2,4 - 3%. Garam berfungsi untuk : meng-ekstraksi dan melarutkan komponen protein membentuk flavor Seleksi mikrobia

Mikrobia Mikrobia umumnya dalam bentuk beku atau terliopilisasi. Mikrobia beku lebih umum digunakan di USA. Curing agent Curing agent adalah senyawa nitrit atau nitrat, baik berupa garam natrium atau kalium. Dulu, garam nitrat lebih sering digunakan. Namun, mulai tahuan 1970, garam nitrit lebih sering digunakan. Penambahan nitrit maksimal 156 ppm untuk sosis kering. Fungsi penambahan curing agent adalah untuk seleksi mikrobia dan organoleptik. Bumbu Contoh: merica, paprika, garam, mustard, dll.

Proses Pembuatan Sosis Daging dipilih (daging berlemak dan tanpa lemak), ditimbang, dipotong, dihaluskan kemudian dicampur dengan bahan lain. Campuran ini kemudian dicetak sesuai bentuk yang diinginkan. Potongan daging diletakkan pada ruang yang sesuai untuk fermentasi. Pada suhu 21 – 24 C, fermentasi terjadi selama 2-3 hari. Pada suhu 29 – 32 C, fermentasi terjadi selama 12 – 16 jam. Proses post-fermentasi untuk membentuk flavor dan tekstur. Di USA, ada tahap post-fermentation yang berupa pemanasan. Sementara di Eropa tidak ada tahap post-fermentation. Pemanasan berfungsi untuk membunuh mikrobia, menghentikan proses fermentasi, membunuh mikrobia patogen.

Penyimpanan Suhu dingin ( untuk mencegah oksidasi lemak) Mengurangi kontak dengan oksigen (pembungkus vakum)