BAB 10 FERMENTASI MINUMAN Andian Ari Anggraeni, M.Sc Email: andian_ari@uny.ac.id

BIR Bir adalah minuman beralkohol yang diproduksi melalui proses fermentasi bahan berpati dan tidak melalui proses penyulingan setelah fermentasi. Proses pembuatan bir disebut brewing. Karena bahan yang digunakan untuk membuat bir berbeda antara satu tempat dan yang lain, maka karakteristik bir seperti rasa dan warna juga sangat berbeda baik jenis maupun klasifikasinya. Bir telah dikonsumsi sejak 5000 SM. Bir berasal dari Mesir dan Timur Tengah, kemudian menyebar ke Eropa. Sejak agama Islam masuk ke Timur Tengah, bir semakin menyebar ke Eropa. Pada pertengahan tahun 1800, bir menjadi industri makanan pertama. Kemudian proses pembuatan bir menyebar ke benua Amerika. Saat ini, bir merupakan makanan fermentasi dengan omset terbesar di dunia. Tingkat konsumsi bir di AS adalah 81 L per orang per tahun. Pembuatan bir adalah merupakan salah satu teknik pengawetan makanan. Bir mengandung etanol dan senyawa antibakteri.

Pembuatan Bir Pada 5000 SM, bir dibuat dari gandum (barley), padi-padian atau bijian yang lain, yang diolah menjadi roti, kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam. Sebelum tahun 700, bir dibuat dari biji-bijian tanpa ditambah hop (bunga) sehingga rasanya berbeda dengan bir sekarang. Ditambah rempah-rempah. Pada abad ke 15, bir telah menggunakan hop. Sekarang bir terbuat dari kecambah gandum (malt), tepung beras atau jagung, air, hop, yang kemudian difermentasikan dengan menggunakan khamir / yeast.

Bahan baku pembuatan bir: Air Malt, berasal dari barley, sorgum, tepung maizena, tepung terigu. Hop (bunga), berasal dari bunga betina dua spesies humulus, Humulus lupulus L dan humulus Japanicus. Yeast / khamir, yaitu Saccharomyces sp, yaitu Saccharomyces carlbegensi dan S. cerevisieae Tahapan proses pembuatan bir: Malting dan Mashing. Proses konversi polisakarida (pati) menjadi oligosakarida (maltosa dan desktrin) dengan menggunakan enzim. Proses ini terjadi di malthouse (rumah kecambah). 2) Fermentasi oleh yeast. Yeast tumbuh pada kondisi anaerob. Proses fermentasi oligosakarida oleh yeast ini akan menghasilkan etanol dan CO2. 3) Penghilangan yeast dan senyawa kontaminan lainnya.

Proses Pembuatan Bir

1. Malting dan Mashing Tujuan dari mashing adalah untuk melarutkan sebanyak mungkin zat-zat dari malt dan sumber zat pati lain dengan cara hidrolisa dari zat pati dan polisakarida, dan juga menghidrolisa protein. Biji barley direndam pada suhu 10-20 C selama 1-2 hari. Proses ini akan menaikkan kandungan air dari 10 - 12% menjadi 45%. Kemudian diletakkan di malthouse pada kondisi hangat dan lembab selama 2-8 hari, sehingga biji barley akan berkecambah. Proses perkecambahan ini secara natural akan menghasilkan berbagai enzim. Aktivitas optimum enzim tercapai ketika tinggi kecambah mencapai 1/3 ukuran biji. Biji kecambah kemudian dikeringkan pada 45-60 C. Proses ini akan menghilangkan kandungan air, tetapi tidak men-inaktivasti enzim. Kandungan air akan turun menjadi 15 – 18%. Biji kecambah kemudian dikeringkan lagi (kiln) ada suhu 80 C sehingga kandungan airnya menjadi 5%. Aw menjadi 0,3. Pada aw ini, mikrobia tidak dapat hidup sehingga enzim menjadi lebih awet.

2. Fermentasi Khamir sangat menentukan kualitas bir. Khamir memberikan aroma dan sejumlah oligosakarida yang tidak terfermentasikan. Selama proses fermentasi ,gula dikonversikan menjadi alkohol, CO2 dan sedikit gliserol, serta asam asetat dari hasil fermentasi karbohidrat yang lain. Protein dan lipid yang terkandung di dalam wort sebagian difermentasikan menjadi alkohol, asam dan ester yang memberikan aroma yang khas. Bir yang dihasilkan berwarna hijau, maka perlu pemeraman lebih lanjut (aging) Selama aging protein, khamir dan resin dipresipitasikan sehingga bir menjadi masak dan jernih dengan aroma yang lembut. Fermentasi dilakukan pada suhu rendah, sekitar 2 minggu untuk produksi bir

Tidak banyak mikrobia yang dapat mengkontaminasi bir karena: Khamir menggunakan O2 dengan cepat dan menghasilkan CO2 Hop mengandung α-resin dan humulon yaitu senyawa antimikrobia khususnya terhadap bakteri gram positip Bir mempunyai pH asam (3,7 – 4,5) Alkohol yang dihasilkan juga mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Bir disimpan pada suhu dingin. Kontaminan selama brewing bir : Lactobacillus pastorianus dan Pediococcus cereviseae, Flavobacterium proteus.

3. Tahap Akhir Proses terakhir adalah bottling dan pasteurisasi sekitar 60-65 C kemudian disaring.

Komposisi bir: Alkohol 3,8 % - 5 % Dekstrin 4,3 % Protein 0,3 % Abu 0,3 % CO2 3 istilah untuk minuman yang disebut bir 1. Bir adalah minuman yang fermentasi dengan menggunakan ragi bawah (bottom fermenting yeast); 2. Ale adalah bir yang difermentasi dengan menggunakan ragi atas (top fermenting yeast); 3. Stout ialah bir yang difermentasi dengan ragi atas seperti ale, namun bahan baku yang digunakan hanya malt saja, tanpa tambahan sumber pati lain seperti jagung, dan produknya berwarna kehitam–hitaman.

WINE (ANGGUR) Wine mulai diproduksi sejak 5400 SM. Wine adalah produk makanan fermentasi tertua. 75% wine diproduksi di Eropa. Produksi wine menggunakan substrat dan yeast yang berbeda dari bir. 99% wine dihasilkan dari buah anggur. Namun, wine juga bisa diproduksi dari sari buah lain, seperti rasberry, boysenberry, strawberry, apel, pear. Sari buah ini harus mengandung 12% gula supaya yeast dapat tumbuh dengan baik.

Produksi wine menggunakan substrat sari buah anggur (Vitis vinifera) Produksi wine menggunakan substrat sari buah anggur (Vitis vinifera). Buah tersebut merupakan medium yang baik karena: Kandungan nutrien cukup tinggi Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. Kandungan gula cukup tinggi Mempunyai aroma yang sedap. Pada proses fermentasi anggur, dilakukan penambahan SO2 ke buah anggur dengan tujuan untuk : Mencegah brwoning selama penghancuran buah Menghambat aktivitas khamir lain

Komposisi sari buah anggur dan wine:

Macam-macam wine : Wine putih : anggur yang dibuat dari buah anggur berwarna hijau dan juga warna merah yang telah dikupas kulitnya. Wine merah : anggur yang dibuat dari keseluruhan buah anggur berwarna merah. Jenis khamir: Candida pulcherima (Metschnikovia pulcherima): terdapat pada ekstrak (hancuran buah anggur dan wine Sccharomyces cerevisiae: wine klasik Kloeckera africana; K. apiculata: wine dan buah anggur S. carlsbergensis; S. rouxii, Torulopsis stelatta: wine dan buah anggur Torulopsis stelatta : wine

Cara Pembuatan Buah anggur yang dipetik dari kebun dihancurkan menjadi bentuk cairan yang disebut must. Khamir yang berasal dari permukaan kulit anggur digunakan sebagai inokulum dan kadang-kadang diinokulasi dengan S. cerevisieae. Proses fermentasi red wine: Warna merah yang terbentuk selama proses fermentasi terjadi dari ekstraksi warna kulit buah anggur oleh alkohol. CO2 terbentuk selama fermentasi sehingga sisa buahan dan kulit terangkat keatas Lama fermentasi 3 – 5 hari pada 24 – 27 C Proses fermentasi white wine : Proses hampir sama dengan red wine tetapi tidak terjadi warna merah. Lama fermentasi 7 – 14 hari pada 10 – 21 C. Kandungan alkohol 19 – 21 %. Memerlukan karbonasi yang dilakukan dengan menginjeksikan CO2 setelah proses fermentasi selesai.