Adi Magna Patriadi N., S.Pt., M.P. Peternakan FP-UNS SUSU Mengetahui, memahami dan menerapkan tentang definisi, faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi gizi, sifat gizi dan kualitas mikrobiologi susu Soeparno, 1995. Ilmu dan Teknologi Susu. Fakultas Peternakan, UGM, Yogyakarta. Hui, Y.H., 1992. Dairy Science and Tecnology Handbook 1. Principles and Properties. VCH, USA. Lampert, L.M., 1975. Modern Dairy Product. Chemical Pub., Co., Inc., New York. Adnan, M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Penerbit Andi Offset, Yogyakarta. www.foodprocessing-technology.com Adi Magna Patriadi N., S.Pt., M.P. Peternakan FP-UNS

DEFINISI DEFINISI ILMIAH AIR SUSU Hasil pemerahan sapi atau hewan mennyusui lainnya yang dapat dimakan atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lainnya KOMPOSISI UTAMA Air 87,0%, Lemak 3,9%, Laktosa 4,9%, Protein 3,5% dan Abu 0,7%.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KOMPOSISI AIR SUSU Genetik/Keturunan  Jenis Sapi & Variasi Individu Makanan  Jumlah Pakan & Komposisi Nutrien Pakan Iklim  Terutama kandungan lemak dan protein, mis. Lemak paling tinggi di musim dingin Suhu  kecuali pada kisaran 30 – 70oF tidak banyak berpengaruh Waktu laktasi  Hari 1 sampai 4/5: Na dan Cl tinggi. Semakin lama kadar lemak dan protein naik dan laktosa turun. Prosedur pemerahan  Mempengaruhi kadar lemak, tetapi tidak untuk protein dan laktosa. Cara Stripping  lemak naik. Interval dua pemerahan lama  menurunkan lemak. Pemerahan pagi  lemak lebih rendah dibanding sore. Umur  semakin tua lemak turun.

LEMAK SUSU ARTI PENTING Nilai ekonomis untuk pembuatan mentega. Lemak tinggi semakin baik Nilai gizi tinggi dengan ditinjau niali kalorinya, nutrien lain yang terikat dan asam-asam lemak esensial Menentukan rasa, bau dan tekstur Konstituen yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia SIFAT FISIK LEMAK SUSU Sebagai emulsi minyak dalam air  mudah terpisah BJ lemak lebih kecil, permukaan lemak luas sehingga mudah terjadi reaksi-reaksi kimia Lemak berbentuk globula-globula. Dalam 1 ml air susu ada 3 x 109 globula. Diameter globula 3 – 4 mikron Lemak dapat diekstraksi dengan pelarut lemak 98 – 99% dalam bentuk TG, 0,2 – 1,0 dalam bentuk fosfolipid dan 0,25 – 0,4 dalam bentuk sterol

GOLONGAN ASAM LEMAK SUSU Asam lemak jenuh: C4,6,8,10,12,14,16,18 Asam lemak tak jenuh: C10,12,14,16,18,20 Asam lemak dengan rantai cabang: C14,16,18,20,22,24,26 SIFAT-SIFAT UMUM LEMAK SUSU Titik cair  makin pendek rantai C dan esterifikasi  makin rendah. Butirat (C4) titik cair -7,9oF Titik Didih  makin pendek rantai C dan esterifikasi  makin rendah Bau  makin pendek rantai C  karboksil mudah menguap  bau lebih tajam Rasa  makin pendek rantai C  karboksil mudah menguap  off flavor

Laktosa merupakan disakarida  glukosa +galaktosa Laktosa sukar terhidrolisis  terhidrolisis oleh enzim b-D-galaktosidase. Bisa juga dengan asam tinggi dan suhu tinggi  efek off flavor Laktosa dalam usus dihidrolisis oleh mikroorganisme dan sel-sel mukosa usus dengan enzim laktase

PROTEIN (Kasein, b-laktoglobulin, laktalbumin, immunoglobulin, protease, pepton) Protein susu Pengasaman pH 4,6 Endapan Kasein Filtrat (whey) (NH4)2SO4 setengah jenuh MgSO4 jenuh Laktoglobulin & Laktalbumin

KASEIN Senyawa kompleks  Ca, P, Mg, sitrat. Sulfur (dalam metionin dan sistin) Ada 3: a, b dan g kasein Perbedaan karena adanya perbedaan kandungan asam aminonya b-LAKTOGLOBULIN Kaya akan gugus -SH Peka terhadap panas  cooker flavor Penyusun utama whey LAKTALBUMIN Penyusun whey protein kedua Banyak mengandung triptofan Berperan dalam sintesa laktosa

SIFAT-SIFAT FISIK pH Berat Jenis (BJ) Titik Beku Kisaran pH 6,5 – 6,7. pH > 6,7 biasanya kena mastitis, pH < 6,5 biasanya kolostrum atau terjadi kerusakan oleh bakteri Dipengaruhi: pengenceran, pemanasan dan kesalahan pengukuran Berat Jenis (BJ) Deteksi dengan laktodensimeter pada suhu 30oC. Kisaran 1,030 -1,035 Dipengaruhi: suhu, waktu setelah pemerahan dan komposisi Titik Beku Kisaran -0,525 s/d -0,565 Dipengaruhi: molekul kecil dan ion dalam larutan, makanan, lingkungan hidup dan tingkat laktasi

KUALITAS MIKROBIOLOGI Air Susu Segar Grade A maksimal 100.000 koloni/ml Air susu pasteurisasi Grade A maksimal 20.000 koloni/ml, E. coli maksimal 10 koloni/ml Air susu segar grade B maksimal 1.000.000 koloni/ml dan pasteurisasi grade B maksimal 50.000 koloni/ml Air susu segar grade C lebih dari 1.000.000 koloni/ml