REGULASI MUTU DAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA Sumber : SISTEM PENGAWASAN MAKANAN DI INDONESIA Oleh Prof. H. Soedjajadi Keman, dr., MS., Ph.D.

Pemahaman Mengenai Mutu Perusahaan Konsumen Produk Barang/ Jasa Membuat Syarat Kebutuhan Keinginan Karakteristik Sesuai Menetapkan Permintaan Standar

Faktor yang Memengaruhi Manajemen Kualitas Pangan Organisations People behavior, changing structures and procedures Consumer Critical, trust, risk, perception Food quality and Quality Management Food Production Variation, restricted shelf-life, hidden risks, interactions, many influencing condition Enviroment Legislation, competitive market Agri-food chain Many suppliers, purchasers, complex networks, interdependencies

Model Fungsional Manajemen Kualitas Pangan (Luning & Marcelis, 2007) Environmen Organisation Managerial Functions Customer/ Consumer require-ments Quality Policy & Strategy Quality Design Quality Improvement Quality Assurance Quality Control Technological functions Product Proper-ties Supply & storage of food material Supply & storage of food processing Supply & storage of food distribution

Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan Malnutrisi (under atau over nutrition) Penyakit-penyakit allergi Keracunan makanan (mikroorganisme, bh tambahan mkn)

Fokus Perhatian Dalam Lingkup Kesehatan Lingkup higiene dan sanitasi makanan yang masuk dalam perhatian bidang Kesehatan adalah mengusahakan makanan tidak mengandung zat atau bahan yang dapat membahayakan kehidupan manusia

Tujuan Pengolahan Makanan Tercipta makanan yang sehat Punya cita rasa yang tinggi Merangsang selera makan

Cara mengolah makanan agar tercipta makanan sehat, cita rasa tinggi dan merangsang selera : Masak dalam waktu yang cukup Buang bagian makanan yang berbahaya dan tidak bermanfaat dibuang Pelihara kebersihan bahan makanan, alat dan penjamah Hindari mengolah bahan makanan yang mengandung racun atau berdekatan dengan racun

Pengawasan Makanan Di Indonesia Masyarakat (Tidak Tahu) Mutu Makanan Produsen (Bertanggung-Jawab) Pemerintah (Mengawasi + Mengendalikan) Makanan berlabel diawasi dan dikendalikan BPOM-RI Makanan tidak berlabel oleh Dinas Kesehatan Kab/Kota

Prinsip Pengawasan Makanan (Rumus 3-E) Engineering - Perundangan - Peraturan Education - Pemberian informasi - Penyuluhan dan Pendidikan Enforcement - Teguran 1, 2, 3. - Peringatan keras - Tutup sementara - Cabut ijin operasi/produksi - Perdata/Pidana

Sistem Pengawasan Makanan Oleh Pemerintah Indonesia Ijin produksi diberikan dari Departeman Perindustrian, Ditjen Aneka Industri Pengawasan thd proses produksi di lakukan oleh siapa ? Hasil produksi makanan berlabel diawasi oleh BPOM-RI, sedangkan makanan tidak berlabel oleh Dinas Kesehatan Kab/kota

Pengawasan Penuh oleh BPOM-RI Ijin produksi, Pengawasan proses produksi, dan hasil produksi industri berikut ini sepenuhnya wewenang BPOM-RI : - Obat - Kosmetika - Obat tradisional - Narkotika - Alat kesehatan - Minuman keras

Sistem Pengawasan Makanan Oleh BPOM-RI Pemberian Nomer Registrasi BPOM-RI - Makanan/Minuman : MD (dalam), ML (import) 12 digits - Obat-obatan : D (dalam), DL (obat import) - Kosmetika : CD (dalam), CL (kosmetik import) - Alat kesehatan : KD (dalam), KL (alat import) - Obat tradisional : TR Melakukan uji laboratorium sampel makanan - Uji kandungan (komposisi) gizi - Uji fisika kimia - Uji mikrobiologi - Uji bahan berbahaya dan beracun

Pengawasan Makanan Secara Nasional Sampel makanan/minuman diambil secara acak dari pabrik atau dibeli di pasar bebas tanpa setahu pabrik (harus ada alokasi dana) Dilakukan uji laboratorium di Balai POM di masing-masing regional, kalau perlu dilakukan rujukan untuk konfirmasi ke BPOM-RI di Jakarta

Sistem Pengawasan Makanan Tidak Berlabel Oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota Pemberian penyuluhan bagaimana mengolah makanan yang higienis sehingga layak untuk dijual dan dikonsumsi masyarakat stl itu beri nomer registrasi SPIRT ..../..../..... (no urut/kode prop-kab/tahun) Pemasangan plakard higiene sanitasi (Placard of Hygiene and Sanitation) pada Rumah Makan dan Restaurant : Grade A (very good), B (good), C (fair) yang berlaku 12 bulan

Sarana Pokok Pengawasan Makanan Peraturan Perundangan tentang Makanan Organisasi Pelaksana Pengawasan Makanan

Peraturan Perundangan tentang Makanan (1) Manfaat Peraturan Perundangan : Sebagai landasan hukum aparat pemerintah Keseragaman tindakan dlm pengawasan makanan untuk melindungi masyarakat thd makanan yang merugikan kesehatan Sebagai pedoman yang wajib ditaati masyarakat Pedoman yang diikuti produsen dan distributor makanan

Peraturan Perundangan tentang Makanan (2) Pokok-Pokok Yang Dimuat : Hal-hal yang dilarang dan sanksi thd pelanggaran Hal-hal yang bersifat membina produsen agar memproduksi makanan yang memenuhi persyaratan Indonesia saat ini sudah mempunyai Undang-Undang No. 7 Tahun 2003 tentang Pangan, dan peraturan pokok dalam pengawasan makanan adalah Permenkes RI No. 329/Menkes/Per/VII/76 tentang Produksi dan Peredaran Makanan (perlu diperbaharui dengan mengacu UU No.7 Th. 2003)

Beberapa Peraturan Perundangan tentang Makanan yang perlu diketahui Undang-Undang No. 9 Th. 1960 ttg Pokok-Pokok Kesehatan Undang-Undang No. 2 Th. 1966 ttg Higiene Undang-Undang No 11 Th. 1962 ttg Higiene untuk Usaha-Usaha Bagi Umum Ordonansi Bahan-Bahan Berbahaya (STBL 1949 No.377) Undang-Undang No. 10 Th. 1961 ttg barang menjadi Undang-Undang Undang- Undang No. 23 Th 1992 Tentang Kesehatan Undang-Undang No. 7 Th. 1996 (2003: ?) Tentang Pangan

Beberapa Peraturan Pemerintah ttg Makanan yg perlu diketahui PP no.69/1999 ttg Label & Iklan Pangan PP ttg Ketahanan Pangan PP no.28/2004 ttg Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

Beberapa Peraturan/Keputusan Menteri tentang Makanan Permenkes RI No.329/Menkes/Per/VII/1976 tentang produksi dan peredaran makanan Kepmenkes RI No.23/Menkes/SK/I/1978 tentang pedoman cara produksi yang baik untuk makanan Kepmendag RI No. 314/Kp/VIII/1974 tentang peredaran import dan eksport obat, makanan minuman, alat kesehatan dan alat kecantikan hrs didaftarkan ke Depkes Permenkes RI No.382/Menkes/Per/VI/1989 tentang pendaftaran makanan Kepmenkes RI No.02912/B/SK/IX/1986 tentang penyuluhan bagi perusahaan makanan industri rumah tangga Kep.Men Kes RI no.924/Menkes/SK/VIII/1996 tentang (?)

Beberapa Peraturan tentang Label/Penandaan dan Periklanan Permenkes RI No.79/Menkes/Per/III/1979 tentang label dan periklanan SK Dirjen POM No. 01323/B/SKV/1985 tentang petunjuk pelaksanaan Permenkes RI No.180/Menkes/Per/IV/1985 tentang makanan kadaluwarsa Permenkes RI No.76/Menkes/Per/II/1975 tentang ketentuan peredaran dan penandaan susu kental manis Permenkes RI No. 280/Menkes/Per/XI/1976 tentang ketentuan peredaran dan penandaan makanan mengandung bahan yang berasal dari babi SKB Menkes 252/Menkes/SKB/VII/1980 dan Menpen No. 122/Kep/Menpen/1980 tentang Pengendalian dan Pengawasan Iklan Obat, Makanan, Minuman, Kosmetika dan Alat kesehatan SK.Ka.BPOM no.HK.000552.4321 ttg Pedoman Umum Pelabelan Produk Pangan ttgl 4 Desember 2003

Beberapa Peraturan tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM) Permenkes RI No.7722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan (BTM) Permenkes RI No. 208/Menkes/Per/IV-B/1985 tentang Pemanis Buatan (yang diijinkan hanya Aspartam, Sakarin, Siklamat, dan Sorbitol)

Kendala/Hambatan Pelaksanaan Pengawasan Makanan Pengawasan thd bahan pangan scr nasional ditangani beberapa Departemen

Pemecahan Masalah Undang-Undang tentang Makanan mutlak diperlukan agar lebih efektif dalam pelaksanaan pengawasan makanan Sanksi thd pelanggaran lebih kuat termasuk tuntutan pidana akan tidak sulit dilaksanakan Perlu diatur secara jelas kewenangan masing-masing Departemen dalam pengawasan makanan di Indonesia

Upaya Melindungi Pangan yg Dapat Merugikan dan Membahayakan Kesehatan Melakukan Pembinaan terhadap Produsen Makanan Minuman Sosialisasi pada Konsumen & Distr Makanan minuman Sampling Makanan Jajanan Anak Sekolah Penyuluhan terhadap Guru-guru Sekolah Pembinaan thd Petugas Lintas Progr/Linsek Monev thd Produsen Makanan minuman IRT Membuka Sentra Informasi Keracunan (SIKER)

Pembinaan Produsen Makanan Penyuluhan ttg Cara Produksi Pangan yg Baik (CPPB) Penggunaan Bahan Tambahan Yg Aman (Permenkes RI. No. 722 tahun 1988) Pembuatan Label yg memenuhi syarat (PP No. 69 Tahun 1999) Tata Cara pengurusan Ijin Edar (SP, MD/ML )

Sosialisasi pada Konsumen dan Distributor Makanan Identifikasi Label yg memenuhi syarat Identifikasi Kemasan yg memenuhi syarat Pengetahuan tentang BT Pangan Pengetahuan tentang BT yg dilarang u/ Mkn (leaflet)

Sampling Makanan Jajanan Anak Sekolah Telah dilakukan terhadap 5 Kab/Kota sebanyak 90 Sample jajanan yg diambil dari Sekolah-sekolah dgn hasil pengujian dari BBPOM yg menyatakan 22,22% dari sample yang diperiksa tidak memenuhi syarat (mengandung BT yang dilarang u/ Makanan)

Penyuluhan Guru Sekolah PLI ttg Bahan Tambahan Makanan PLI ttg Higiene dan Sanitasi

Monitoring dan Evaluasi Produsen Makanan IRT Pengetahuan ttg Cara Produksi Pangan yg Baik Penggunaan Bahan baku & BTP Higiene & Sanitasi (Lingk, Alat, Karyawan) Pencegahan thd serangan hama Penggunaan Air u/ pengolahan Pemeriksaan Kesehatan Karyawan dll

Pemalsuan Makanan Pemalsuan merek dagang dan pemalsuan bh makanan Pemalsuan bh makanan rusak / busuk yang dapat menimbulkan penyakit dengan cara : - Menghilangkan bau busuk - Memberi kesegaran palsu - Mengolah kembali - menambah bahan kimia ttt Di Indonesia pengawasan makanan dilakukan oleh Badan POM Republik Indonesia (sebelumnya adalah DitJen POM DepKes RI)

Makanan dianggap tidak memenuhi syarat kesehatan dan tidak dapat dipasarkan apabila : Mengandung racun dan zat lain yg membahayakan kes Penambahan bh yg bersifat racun seperti pengawet, pemanis dan pewarna yang bersifat racun Bahan makanan yg kadaluwarsa Berasal dari hewan sakit atau mati karena sakit Pengolahannya tidak memenuhi syarat higiene dan sanitasi

Makanan Kaleng (Canned Food) Pada umumnya ada tanggal kadaluwarsa (expired date) Patokan apabila rusak : - Menggelembung, biasa karena Clostridium botulinum, apabila keracunan beri gejala kejang-kejang - Tutup kaleng terlepas atau seal pengaman rusak - Kalengnya bocor - Karatan karena korosif - Kalengnya penyok

Higiene dan Sanitasi Susu (Milk Hygiene) Safe milk - Tak berbahaya bagi kesehatan - Tidak mengandung bibit penyakit : - Tuberkulosis - Typhoid fever - Dysentri - Q fever, dll-nya Clean milk Tidak mengandung zat lain yang tidak diketemukan di dalam air susu murni, sekalipun zat tersebut tidak berbahaya bagi kesehatan

Agar air susu menjadi Safe and Clean Hewan betina yang diperah harus sehat, tidak tbc, mastitis, Bang’s disease, tbc bovin  Pasteurisasi Pemerah susu harus sehat dan selalu menjaga kebersihannya Kandang harus selalu saniter Kebersihan ruang penyimpanan susu selalu terjaga serta hindari serangga dan tikus Alat yang dipakai harus bersih, ada baiknya dibersihkan dengan larutan kaporit 1 ppm Pengolahan susu terjamin kebersihannya, juga penyimpanan, transportasi atau pemasarannya; bila > 2 jam pakai pendingin Lakukan pasteurisasi sebelum diminum

Higiene Daging (Meat Hygiene) Untuk mengetahui daging masih baik : Warna daging sama luar dgn bagian dalam Bau : - Bau busuk terutama pada sendi : rusak - Membusuk bila dikerumuni lalat - Permukaan daging berlendir berarti telah busuk Konsistensi : - Mastis : bila ditekan agak berdenyut  baik - Mempunyai turgor - Terasa basah – kering (terasa basah tapi tak berair)

Penjamah Makanan (1) (Food Handlers) Penjamah mkn hrs punya hasil pemeriksaan darah untuk Hepatitis A IgG atau Antibodi Total thd Hepatitis A; Apabila hasilnya positif, berarti memiliki kekebalan seumur hidup dan tak memerlukan tindakan medis; Jika hasilnya negatif, hrs vaksinasi thp Hepatitis A; Penjamah mkn hrs dapat vaksinasi Typhus abd dgn booster setiap 3 tahun sekali; Penjamah mkn setiap tahun hrs medapatkan pemeriksaan tinja mikrodkopis : telur cacing, kista, parasit, dan biakan tinja untuk kuman Salmonella, serta X-foto paru;

Penjamah Makanan (2) (Food Handlers) Penjamah mkn yg baru sembuh dr sakit radang usus, diare, atau hepatitis hrs mendapatkan persetujuan dokter perusahaan sebelum bekerja kembali; Penjamah mkn dgn lesi infeksi kulit pd tangan, lengan atau wajah hrs tidak diperbolehkan kontak dgn makanan;

Penjamah Makanan (3) (Food Handlers) Penjamah mkn hrs mengenakan celemek yg bersih; Topi masak hrs dikenakan selama mengolah mkn untuk mencegah jatuhnya rambut ke dlm masakan; Fasilitas toilet hrs disediakan di area pengolahan mkn; Penjamah mkn hrs mencuci tangan stl selesai memakai fasilitas toilet (pasang tanda peringatan di lokasi toilet), dan bila tangan jadi kotor atau terkontaminasi mkn; Kuku jari tangan hrs pendek dan dibersihkan scr berkala; Sabun hrs disediakan di wastafel cuci tangan, paling tidak satu wastafel atau bak cuci disediakan di area pengolahan makanan khusus untuk cuci tangan;

Penjamah Makanan (4) (Food Handlers) Tak boleh pakai perhiasan tangan, kecuali cincin nikah pada penjamah mkn yg kontak langsung dgn mkn, kecuali pakai sarung tangan plastik untuk cuci bh mkn; Sarung tangan sekali pakai (disposable gloves) direkomendasikan untuk pengolahan mkn yg tak dimasak.

Sekian, Terima Kasih