Adi Magna Patriadi N., S.Pt., M.P. Produksi Ternak FP-UNS TELUR Mengetahui, memahami dan menerapkan tentang definisi, struktur, grade, komposisi gizi dan mikrostruktur telur W.J. Stadelman dan O.J. Cotterill , 1995. Egg Science and Tecnology. 4th ed. The Haworth Press, Inc., New York-London. Hadiwiyoto, S, 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty, Yogyakarta. Mountney, G.J., 1976. Poultry Product Tecnology. The AVI Pub., Co., Inc., Westport, Connecticut. Nesheim, M.C. et al., 1979. Poultry Production. Lea and Febiger, Philadelphia. www.poultry-uk.com

Dihasilkan oleh unggas  bahan makanan untuk embrio  dimanfaatkan sebagai bahan pangan hewani Kualitas telur  tingkat kesukaan oleh konsumen  standarisasi  grading telur PENGERTIAN

Berdasarkan Berat Telur: SELEKSI TELUR Berdasarkan Berat Telur: Size 1: > 70 g Size 2: 65 – 70 g Size 3: 60 – 65 g Size 4: 55 – 60 g Size 5: 50 – 55 g Size 6: 45 – 50 g Size 7: < 45 g 1 2 3 4 5 6 7

SELEKSI TELUR: USDA Candling Eksterior Inferior Kelas AA A B C Kerabang Warna Bentuk Kekuatan Kebersihan Egg shell Yolk Letak Kenampakan Noda Albumen Nilai H.U. Standar strain Normal Tak retak Tanpa noda 1/8 inchi Terpusat baik Terang Tidak ada Score AA > 72 Standar strain 3/16 inchi Terpusat, geser Score A 60 s/d 72 Terkadang 1/32 s/d 1/16 3/8 inchi Keluar dr pusat Kurang terang Kadang ada Score B 31 s/d 60 Tak seragam Kadang-kadang >1/16 bagian > 3/8 inchi - Score C < 31

Struktur Telur YOLK MIKROSTRUKTUR YOLK Bagian kuning telur: diameter 25 – 150 u Lapisan kuning 25 – 150 u & lapisan putih 4 – 75 u Granula (butiran-butiran yg. mengapung bebas): Diameter rerata 0,3 – 0,6 u, granula lemak 2 u, granula hidrat 0 – 17 u. Low Density Lipoprotein (LDL): diameter 250 – 310 angstrum Bentuk mielin: Panjang 560 – 1.300 angstrum FAKTOR & KOMPOSISI Komposisi dipengaruhi oleh strain, umur dan jenis lemak pakan Lemak: 65,5% TG, 28,3% phospholipid dan 5,2% kholesterol pH YOLK Telur segar sekitar 6, telur yang mengalami penyimpanan 6,4 s/d 6,9

Kerabang 98,2 % Ca, 0,9% Mg, 0,9% P Kutikel 90% protein (glisin, as. glutamat, lisin, sistin, tirosin), polisakarida (heksosamin, galaktosa, manosa, fukosa) Membran Sel Membran luar 48 u & membran dalam 22 u Dengan kerabang pertautan berupa anyaman serat (polisakarida) Protein (histidin, sistin, prolin) Albumen Terdiri dari empat bagian, komposisi dipengaruhi: breed, kondisi lingkungan, ukuran telur dan siklus produksi Air merupakan bagian utama, Karbohidrat (glukosa 0,4%, glikoprotein 0,5%) pH Albumen 7,6 s/d 7,9 Dipengaruhi oleh CO2 yang hilang atau lingkungan, perbandingan ion carbonat dan bicarbonat dan protein CO2 tinggi, bicarbonat tinggi, karbonat rendah  pH mendekatI ke netral

Nilai Gizi Telur Komponen Telur % Protein % Lemak % Karbohidrat % Abu Bahan Pangan Merupakan bahan pangan nutrisi tinggi  protein, asam lemak tak jenuh, Fe, P, mineral mikro, vit. A, E, K, B12. Sumber nutrisi yang seimbang  untuk segala umur. Kandungan nutrisi tinggi & kalori rendah  diet Komponen Telur % Protein % Lemak % Karbohidrat % Abu ALBUMEN 15,7 – 16,6 0,03 0,4 – 0,9 0,5 – 0,6 YOLK 9,7 – 10,6 31,8 – 35,5 0,2 – 1,0 1,1 WHOLE 12,8 – 13,4 10,5 – 11,8 0,3 – 1,0 0,8 – 1,0

Kandungan Nutrien Dipengaruhi Oleh Breed, strain, umur, lingkungan, pakan, penyimpanan & prosesing, pemasakan Kandungan Lemak PUFA (asam lemak tak jenuh) tinggi  diusahakan menurunkan kholesterol  serum kholesterol darah turun FAKTOR PEMBATAS Resistensi Putih telur dan kaya Fe  secara genetik alergi menyebabkan alergi pada anak-anak & dewasa Toxin Avidin merupakan protein pembatas terhadap biotin

Serat ovomucin (protein globular) Elektrophoresis Ovalbumin (A1, A2), globulin (G2, G3), ovomucoid, conalbumin, ovoglobulin PROTEIN ALBUMEN OVALBUMIN Paling dominan, klas phosphoglikoprotein  KH dan gugus P terikat pada polipeptida Fraksinasi dengan amonium sulfat atau sodium sulfat  A1, A2 dan A3 (A1  2P, A2  1P, A3  0P) Terdapat 4 –SH. BM 45.000 KH: 2% D-manosa, 1,2% 2-amino-2-dioksi-D-glukosa. KH terikat pada rantai aspargin Perlakuan baru (dikocok)  denaturasi, tahan pada perubahan susu  ada ikatan S-ovalbumin

LISOZIM Berupa enzim pada putih telur, aktivitas dipengaruhi t & pH. Pada buffer P: 63oC pH 9  inaktif, 65oC pH 9  aktivitas turun 70% BM 14.300 – 14.600, isoelektrik 10,7 Tersusun: 129 residu aa dan 4 gugus disulfida OVOMUSIN Glikoprotein dengan serat-serat mikro. Prepisitasi dari albumin dengan larutan air pada pH 6-8, air garam pH 7 atau dengan larutan alkali Elektroporesis  3 komponen KH 33%: 10 – 12% heksosamin, 15% heksosa, 2,6 – 8% asam sialik Pemurnian dengan merkapto etanol dihasilkan KH: 9,3% galaktosa, 1,4% manosa, 9,1% glukosaamin, 4,1% galaktosamin, 0,7% asam sialik AVIDIN Mengikat gugus biotin  1 mol avidin mengikat 3 mol biotin Purifikasi  gugus A, B dan C BM 53.000, isoelektrik 9,5

KONALBUMIN Klas glikoprotein Fraksinasi dengan amonium sulfat  elektroforesis  2 fraksi. BM 80.000 Tanpa P dan –SH KH: 0,8% heksosa, 1,4% heksosamin pH isoelektrik 6,6; tak tahan perubahan suhu karena ada ion metal (Fe, Al, Cu, Zn) OVOMUKOID Presipitasi dari albumen dengan asam trikloroasetat pada pH 3,5. Elektroporesis  3 fraksi BM 28.000, pH isoelektrik 3,9 s/d 4,3 KH: 1 – 1,5% D-galaktosa, 4,3 – 4,7% D-manosa, 12,5 – 15,4% 2-amino-2-dioksi-D-glukosa, 0,4 – 4% asam sialik (termasuk heksosa rata-rata total 6 – 9%). Mempunyai 3 oligosakarida yang terletak pada rantai aspargin Pada pH asam  tahan panas, terhidrolisis oleh kemotripsin

OVOGLOBULIN Elektroporesis  G1, G2 dan G3. Isolat G2 BM 35.000, isoelektrik 5,5 Menyebabkan terjadinya busa pada telur OVOINHIBITOR Prepisitasi dari ovomukoid  TCA  ovoinhibitor (kromatografi) Ovoinhibitor dapat menghambat aktivitas tripsin dan kemotripsin pada bakteri maupun jamur proteolitik FLAVOPROTEIN Merupakan bagian yang mengelilingi riboflavin albumen Dengan apoprotein berfungsi: memindahkan riboflavin dari serum darah ke albumen