KULIAH PENGANTAR

SUMBER BAHAN MAKANAN DARI PERTANIAN : Pertanian : daya guna lahan untuk produksi bahan pangan Peternakan : produksi ternak dan unggas Perikanan : produksi ikan Kehutanan : penyelenggaraan dan pengelolaan flora dan fauna di wilayah tertentu. Pada masa-masa tertentu hutan juga bisa menghasilkan bahan pangan

Hasil Pertanian Hasil Tanaman Pangan Hasil Hortikultura Hasil ternak Hasil perikanan Hasil perkebunan

Hasil Tanaman Pangan Serealia Umbi dan Ubi Kacang-kacangan / legume

Hortikultura Sebagai sumber vitamin dan mineral. Terdiri atas: buah, sayuran, dan bunga potong. Dalam hal ini bunga potong berfungsi sebagai hiasan pelengkap penyajian makanan, yang diharapkan bisa menambah nafsu makan.

Ternak Susu Daging Telur

Perikanan Ikan Udang Hasil laut

Perkebunan Penyegar: teh, kopi, kakao Minyak: kelapa, kelapa sawit Rempah dan atsiri Lain-lain: serat-serat non pangan

Sifat hasil pertanian Variabilitas Terpengaruh faktor budidaya dan ransum Perishable (mudah rusak) Renewable Banyak Musiman Tanaman muda Tanaman keras

Dasar-dasar Ilmu yang Terkait dengan Bahan Makanan

Ada 5 langkah dalam produksi bahan pangan Panenan Penanganan (Handling) Penyimpanan Pengolahan Penyajian

Hal-hal yang perlu diperhatikan pada produksi bahan pangan Panenan Kriteria Panen Yaitu: syarat panen untuk jenis masakan tertentu. Saat Panen Meliputi: hal yang perlu diperhatikan saat panen. Cara panen Yaitu: perlakuan tertentu sewaktu panen.

Penanganan Loss (susut) Rusak: kimiawi Fisikawi Mikrobiawi Enzimatis Busuk Untuk kerusakan kimiawi, fisikawi, mikrobiawi, dan enzimatis, bahan pangan masih dapat dipergunakan, sedangkan kerusakan busuk, sudah tidak bisa dikonsumsi lagi.

Pengolahan Pengawetan Perubahan Nilai Nutrisi Perubahan Tekstur Perubahan Warna Perubahan Rasa Pengawetan Pengeringan Pendinginan Pembekuan Pewadahan Aseptic Pemanasan

Kebutuhan fisiologik: untuk proses-proses kehidupan gizi Tujuan Makan Kebutuhan fisiologik: untuk proses-proses kehidupan gizi Kecukupan KFM (kebutuhan fisik minimal) kebutuhan minimal agar manusia dengan makanannya dapat melakukan aktivitasnya dan tumbuh dengan normal. Rasa aman Kebutuhan psikologik kenyang Puas Kebutuhan sosial Status Etnik Interelasi (Peer Group) Budaya: Cara makan Pantangan

Pengelolaan makanan Menu Kesesuaian Cara Memasak Penyajian Kecernaan Lezat Kesesuaian Usia Kondisi kesehatan

Makanan yang dikonsumsi Menyehatkan (fisiologis dan psikologis) Aman: Sanitasi (kebersihan) Kontaminasi

Bahan makanan. - Hasil pertanian. - nabati dan hewani Bahan makanan - Hasil pertanian - nabati dan hewani - proses metabolisme pascapanen - bulky dan persihable Rusak? Menunjukkan penyimpangan dari sifat sifat yang seharusnya dipunyai  meewati batas batas yang dapat diterima konsumen

Mutu : sekumpulan sifat khas yang membedakan setiap satuan produk dan erat kaitannya dengan penerimaan konsumen/pembeli Kelompok sifat sensoris (sifat yang dinilai dengan indera) Ketampakan (bentuk, ukuran, warna, dll) Sifat tekstural (kekerasan, kealotan, kerenyahan, dll) Flavor (rasa, aroma dan rangsangan trigeminal) 2. Kelompok Sifat tersembunyi (sifat yang dinilai secara obyektif – alat) Komposisi – nilai gizi Pencampuran – pengenceran - kontaminasi Toksisitas, dll

Tipe kerusakan Kerusakan fisologis Kerusakan mekanis Kerusakan fisis Kerusakan khemis Kerusakan biologis Kerusakan mikrobiologis Kerusakan akibat prosesing yang salah

Kerusakan fisiologis disebabkan masih berlangsungnya proses fisiologis / metabolisme bahan yang dikatalisis oleh enzim  katabolisme/pembongkaran Buah mentah  matang  lewat matang  busuk (perubahan komposisi kimia, struktur, tekstur, berat, dll) Biji gandum  penepungan  tepung gandum Biji gandum  perkecambahan  penepungan

Kerusakan mekanis Terjadi pada penanganan bahan: pemanenan, pengangkutan, dll  gaya mekanis luka, memar, patah dll. mempercepat kerusakan fisiologis dan mikrobiologis Contoh: Buah apel dalam sistem curah  tekanan antar buah, buah dgn wadah  memar / sel rusak  kontak enzim-substrat  pencoklatan enzimatis

Kerusakan mikrobiologis Bakteri Yeast enzim BM/olahan rusak Jamur toksin Contoh : Daging mentah berlendir  Pseudomonas/ Achromobacter noda biru/kuning  Micrococcus Saribuah menjadi asam  Hansenulla beralkohol  Saccharomyces Sayur & buah membusuk  Penicelium, Aspergillus

Kerusakan fisis Terjadi karena terpapar pada perlakuan fisis : suhu tinggi atau rendah, sinar tertentu, dll. Pengeringan : Suhu terlalu tinggi  daya buih dan absorsi air protein turun Penyimpanan pisang pada suhu rendah chilling injury Sinar UV  vitamin A rusak

Kerusakan khemis Terjadi reaksi kimiawi/biokimiawi  perubahan sifat sensoris Oksidasi asam lemak  tengik Degradasi protein  bau busuk Pencoklatan enzimatis : buah apel, umbi kentang Pencoklatan non enzimatis

Kerusakan akibat kesalahan proses pengolahan Terjadi akibat kondisi proses pengolahan yang menyimpang Faktor-faktor proses: suhu, waktu, tekanan

Faktor penyebab kerusakan Intrinsik : enzim dan kadar air Ekstrinsik : mikrobia, hewan, Oksigen, kelembaban, suhu, kondisi penyimpanan, kondisi proses, dll

Enzim Biokatalisator mempercepat reaksi biokimiawi degradasi senyawa sumber energi bagi mikrobia Enzim Substrat Hasil peruraian pH optimum Lipase Lemak gliserol, AL 5.0 – 9.6 Proteinase Protein peptida 1.5 - 10 Peptidase Peptida Asam amino 6.0 – 7.4 Deaminase Asam amino NH3. asam organik Amilase Pati dektrin, maltosa 5.7 – 7.0 Maltase Maltose glukosa 4.5 – 7.2 Invertase Sukrosa glukosa, fruktosa 4.6 – 5.0

Kadar Air Bahan Makanan Aw Berkaitan erat dengan daya simpan bahan makan Kelembaban udara dan mempengaruhi kadar air bahan BM disimpan di tempat lembab  menyerap air BM disimpan di suhu rendah  kondensasi di permukaan Bahan Makanan Aw biskuit, crackers 0.3 tepung, sayuran kering 0.4 permen 0.5 buah kering 0.6 jam, jelly 0.7 sirup 0.8 sayur dan buah segar 0.9 -0.99

Aktivitas air (Aw) Perbandingan tekanan partiel uap air di permukaan bahan (p) dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama (p0) Aw = p/ p0 Kelembaban relatif pada saat terjadinya keseimbangan antara kondisi di dalam dan di luar bahan (ERH) dibagi 100 Aw = ERH/100 Nilai Aw dipengaruhi suhu. Makin rendah suhu, makin rendah Aw

Mikrobia hidup pada Aw yang berbeda beda Bakteri halofilik (tahan garam ) pad Aw 0,75 Bakteri zerofilik 0,65 Salmonella sp (patogen) 0,99 Clostridium botulinum 0,95 Yeast umumnya 0,90 Jamur umumnya 0,85 Aspergillus flavus 0,85

Mikrobia Terdapat di mana mana, termasuk dalam jaringan hidup, Bermanfaat vs merugikan Jamur/mold: A. flavus  aflatoksin (biji-bijian) ANiger  asam sitrat; P. Roqueforti  keju; P.chryzogenum  penisilin Yeast : gula  asam Bakteri Salmonella sp., E.coli, Cl.botulinum Streptococcus lactis : asinan sayuran Faktor yang memepengaruhi pertumbuhannya, a.l.: Suhu, kadar air, kelembaban udara, oksigen, pH, nutrien, dll.

Oksigen Oksigen (di Udara : 21%)  oksidasi lemak, vit A dan vit C BM segar melakukan respirasi  suhu dan kelembaban naik  mempercepat kerusakan Penyimpanan atmosfer terkendali (CAS, Controlled Atmospheric Storage)  O2 diganti CO2

Suhu Suhu dan kecepatan reaksi Makin tinggi suhu  kecepatan reaksi kimia naik Suhu dan pertumbuhan mikrobia Kebanyakan bakteri perusak dan yeast suhu optimum 25 -300C. (mesofilik) Freezing injury dan chilling injury Suhu pengolahan yang tinggi dapat merusak komponen BM

Serangga dan binatang pengrusak lain Hama ini dapat merusak bahan mulai dari lapangan, selama penyimpanan bahan mentah maupun hasil olahan Kondisi penyimpanan Suhu Kelembaban Ventilasi udara Cahaya Waktu, dll Kondisi pengolahan Penyimpangan kondisi proses dari yang seharusnya dapat menyebabkan perubahan sifat bahan yang diproses  proses sesuai POS (prosedur opersi standar)

Usaha penghambatan/pencegahan Pengendalian kadar air Pengendalian kondisi penyimpanan: T, kelembaban, O2, dll, sesuai POS Pengendalian kondisi pengolahan: T, P, t, dll sesuai POS Pengemasan Penggunaan bahan pengawet : gula, garam, asam, pengawet lain

Pencegahan Kerusakan mikrobiologis Penggunaan panas/suhu tinggi Pasteurisasi Sterilisasi Penggunaan suhu rendah Penyimpanan sejuk Pendinginan/chilling Pembekuan Pengeringan Pengalengan Penggunaan bahan pengawet Gula Garam Asam Penawet lain

Pengawetan vs Pengolahan Teknik atau tindakan yang digunakan pada bahan makanan sedemikian rupa sehingga tidak mudah rusak  Memperahankan mutu Pengolahan Teknik atau seni untuk mengolah bahan makanan menjadi produk yang sifatnya berbeda dengan semula

Pengemasan membatasi kontak bahan dan lingkungan  menghambat kerusakan smp batas waktu ttt Wadah / pengemas Menjaga produk tetap bersih Melindungi bm dari kerusakan fisik, kadar air dan cahaya Kemudahan membuka/menutup dan penanganan lebih lanjut Berfungsi dg bauk/efektif dan ekonomis/efisien, Bentuk, ukuran, bobot tiap unit tertentu Identitas : Penampilan dan informasi produk

Jenis bahan pengemas Gelas Logam Foil logam Kertas Plastik Kayu

HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROLL POINTS ANALISA TITIK KENDALI KRITIS (TKK) UNTUK MENGENDALIKAN BAHAYA

Tujuan HACCP Umum Khusus Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“Food born disease”). Khusus Mengevaluasi cara produksi mkn  bahaya ? Memperbaiki cara produksi mkn  critical process Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi Meningkatkan inspeksi mandiri

BAHAYA PENCEMARAN MAKANAN

LAJUR MAKANAN PENYIMPANAN BAHAN PENGOLAHAN PEMILIHAN BAHAN MAKANAN PRODUK PENYAJIAN DISTRIBUSI / PENGANGKUTAN