PROSES TERMAL
Klasifikasi proses termal Efek proses termal Optimasi mutu Iktisar Soal Proses Termal
Proses termal adalah proses pengawetan yang menggunakan energi panas untuk mendapatkan produk dengan umur simpan panjang.
Tujuan utama proses termal adalah mematikan mikro organisme yang dapat menyebabkan penyakit dan menimbulkan kebusukan pada produk yang dikemas Seperti : makanan kaleng, gelas jar, minuman kaleng/botol dll
Klasifikasi proses termal meliputi : A. Proses pemanasan, seperti : pengalengan, pemasakan, pasteurisasi, evaporasi, ekstrusi, blansing. B. Penghilangan panas, seperti : pendinginan dan pembekuan C. Penghilangan air, seperti : pengeringan (dengan sinar matahari atau mesin pengering)
Proses termal dapat dilakukan dengan berbagai teknik sebagai berikut : 1. penggunaan air panas/uap air pada proses pemasakan, blansing, pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi, ekstrusi 2. penggunaan udara panas, seperti : pemanggangan, pengeringan, penyangraian 3. penggunaan minyak panas, seperti : penggorengan 4. penggunaan energi radiasi, seperti : gelombang mikro, radiasi infra merah dan radiasi ionisasi
Efek proses termal 1. Aktifitas mikroba : proses termal dirancang untuk menurunkan sejumlah mikroba sampai kadar yang dapat diterima dan menghambat pertumbuhan mikroba patogen dan pembusuk. 2. Aktifitas enzim : beberapa enzim : peroksidase,lipoksigenase,pektinesterase, jika tidak di inaktifkan menyebabkan perubahan mutu produk selama penyimpanan. Pada proses termal sebagian besar enzim inaktif pada suhu minim 30°C
3. Nilai nutrisi, pada proses termal pada suhu yang lebih tinggi terjadi kerusakan nutrisi meliputi ; kerusakan vitamin dan asam amino jika suhu melebihi 100°C 4. Sifat Organoleptik, pada proses termal dapat terjadi perubahan sifat organoleptik produk yang meliputi: perubahan warna dan flafour.
OPTIMASI MUTU Optimasi mutu : proses termal optimum brarti perlakuan panas yang minimum dibutuhkan untuk mendapatkan karakteristik produk yang di ingnginkan steril dan resiko kerusakan zat gizi selama proses pengolahan harus tepat yaitu suhu, waktu dan faktor lain. Contoh : HTST dan UHT Iktisar proses termal dapat di baca dan dipelajari pada hal : 15-17
Sekian dan Terima Kasih