Agus Suyanto http://tekpan.unimus.ac.id ZAT ADITIF/BTP/BTM Agus Suyanto http://tekpan.unimus.ac.id

definisi: Zat yang ditambahkan, dan dicampur pada waktu pengolahan makanan baik itu disengaja ataupun tidak disengaja

Mengapa BTP Sering Ditambahkan ke Dalam Pangan? Mengawetkan pangan Membentuk pangan Memberikan warna Meningkatkan kualitas pangan Menghemat biaya Memperbaiki tekstur Meningkatkan cita rasa Meningkatkan stabilitas

Penyimpangan/ pelangaran penggunaan BTM oleh produsen : Menggunakan bahan tambahan yg dilarang utk makanan Menggunakan BTM melebihi batas yg diijinkan Persyaratan BTM Telah diuji dan dievaluasi secara toksikologi Tdk membahayakan kesehatan konsumen pd kadar yg diperlukan dlm penggunaannya Hrs dipantau terus menerus dan dievaluasi kembali jika perlu, sesuai perkembangan teknologi dan hasil evaluasi toksikologi Hrs memenuhi persyaratan spesifikasi dan kemurnian yg tlh ditetapkan Hrs dibatasi penggunaannya

Penggunaan BTM hanya dibenarkan utk tujuan : Mempertahankan nilai gizi makanan Konsumsi segolongan orang tertentu yg memerlukan diit Mempertahankan mutu/kestabilan makanan/ memperbaiki sifat organoleptiknya hingga tdk menyimpang dari sifat alamiahnya Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, pembungkusan, pemindahan, pengangkutan makanan Tidak diperbolehkan utk : Menyembunyikan cara pembuatan/ pengolahan yg tidak baik Mengelabuhi konsumen (memberi kesan baik padahal dibuat dr bahan yg kurang baik mutunya) Menurunkan nilai gizi makanan

Penggunaan BTM Dosisnya dibawah ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 : 1. GRAS (Generally Recognized as Safe) → aman dan tidak berefek toksin (cth : glukosa). 2. ADI (Acceptable Daily Intake) → harus ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake). SK Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88 → mengenai bahan tambahan pangan

Golongan BTM yang diijinkan Golongan BTM yang diijinkan oleh Menkes RI No.722/MenKes/Per/IX/88, antara lain: 1. Antioksidan (Antioxidant) 2. Antikempal (Anticaking Agent) 3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator) 4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener) 5. Pemutih dan pematang telur (Flour Treatment Agent) 6. Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener) 7. Pengawet (Preservative) 8. Pengeras (Firming Agent) 9. Pewarna (Colour) 10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) 11. Sekuestran (Sequestrant)

Golongan BTM yang dilarang Bahan Tambahan yang dilarang menurut Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebagai berikut: Natrium Tetraborat (Boraks) Formalin (Formaldehyd) Minyak nabati yang dibrominasi (Brominanted Vegetable Oils) Kloramfenikol (Chlorampenicol) Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) Dietilpirokarbonat (Diethylpyrocarbonate, DEPC) Nitrofuranzon (Nitrofuranzone) P-Phenetilkarbamida Asam Salisilat dan garamnya Bahan tambahan lain yang dilarang, antara lain rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow (pewarna kuning), dulsin (pemanis sintetis), dan kalsium bromat (pengeras)

Penggolongkan BTP Tidak tercantum dalam Permenkes Enzim Penambah Gizi Humektan

Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya : Zat aditif alami : berasal dari sumber alami Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-bahan kimia (buatan pabrik)

Pewarna Memberi kesan menarik bagi konsumen Menyeragamkan warna makanan Menstabilkan warna Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan

PEWARNA ALAMI Kuning  Kunyit Hijau  Daun suji Coklat  Buah coklat Merah coklat  daun jati Kuning-merah  wortel Kelebihan : aman dikonsumsi, menghasilkan aroma yang enak dan khas selain warnanya. Kekurangan : pilihan warnanya terbatas dan warnanya tidak tajam seperti pewarna Sintetis, tidak praktis.

ZAT WARNA ALAM

Banyak sekali faktor yang menentukan kualitas produk akhir Banyak sekali faktor yang menentukan kualitas produk akhir. Tidak hanya rasa dan aroma atau nilai nutrisinya akan tetapi kenampakan yang banyak dipengaruhi oleh warna ikut berperan. Umumnya zat warna alam terdapat dalam plastida yang terdapat dalam plasma sel.

Dengan demikian kesalahan dalam penanganan dan pengolahan yang menyebabkan kerusakan jaringan perlu dihindarkan sedapat mungkin. Hal ini dapat dilakukan bila diketahui ciri-ciri masing-masing zat warna serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.

KLOROFIL Klorofil merupakan pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Di dalam ini terdapat bermacam-macam klorofil misalnya a, b, c dan d, bakteriofil a dan b dan klorobium klorofil, akan tetapi yang paling umum berperan dalam pangan hanya klorofil a dan b.

Dalam daun klorofil banyak terdapat bersama-sama dengan protein dan lemak yang bergabung satu dengan yang lain. Dengan lipid, klorofil berikatan melalui gugus fitol-nya sedangkan dengan protein melalui gugus hidrofobik dari cincin porifin-nya. Rumus empiris klorofil adalah C55H72O5N4Mg (klorofil a) dan C55H70O6N4Mg (klorofil b)

Klorofil yang berwarna hijau tersebut tidak stabil dan dapat mudah berubah menjadi coklat bila berhubungan dengan asam sebab atom Mg akan diganti dengan atom H sehingga terbentuk senyawa yang disebut Feofitin. Apabila klorofil kehilangan gugus fitol-nya akan menjadi klorofilid yaitu senyawa yang berwarna merah terang larut dalam air tetapi lebih stabil dibandingkan klorofil.

Flavonoid Flavonoid adalah zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom oksigen. Flavonoid murni artinya tidak mengandung senyawa lain terdiri dari : antosianin yaitu pigmen yang berwarna merah, biru dan ungu, antoxantin yang memberikan warna kuning, dan tanin yang berwarna coklat.

Antosianin Terdapat dalam jaringan tanaman dalam bentuk glikosida baik berikatan satu monosakarida atau dua monosakarida. Karbohidrat yang berikatan dengan antosianin adalah : glukosa, galaktosa, ramnosa dan kadang-kadang pentosa. Umumnya antosianin larut dalam air dan hanya bila dididihkan dengan asam encer akan terurai menjadi antosianidin dan monosakarida.

Pengaruh pengolahan dan pemasakan Buah-buahan dan sayuran yang mengandung antosianin umumnya mengalami problem bila diolah. Hal ini disebabkan pigmen tersebut mudah larut sehingga dalam pemasakan akan terjadi kemungkinan pelarutan pigmen tersebut. Namun bila pigmen berada kuat dalam jaringan maka warna tidak akan hilang.

Pemberian asam juga akan mempengaruhi warna Pemberian asam juga akan mempengaruhi warna. Misalnya dalam pengolahan kubis merah perlu digunakan air dengan basa yang tinggi misalnya dengan pemberian NaHCO3, maka warna kubis akan menjadi hijau. Dalam pengalengan buah atau sayur yang banyak mengandung antosianin maka kaleng perlu dilapisi dengan epoxy agar tidak terjadi perubahan warna.

Antoxantin dan Flavon Kedua macam pigmen tersebut memberikan warna kuning pada produk pertanian dan terdapat dalam jaringan sel. Antoxantin merupakan glikosida dengan satu atau dua monosakarida yaitu ramnosa dan glukosa. Pemanasan dengan asam encer akan memecahkannya menjadi flavon dan turunannya (flavon, flavonol, dan isoflavon) dan monosakarida.

Kuersitin (pada kulit bawang), hespersitin (jeruk dan lemon) merupakan contoh antoxantin dalam produk pertanian. Berbeda dengan karotenoid, flavon larut dalam air.

Tanin Tanin disebut juga asam asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat bereaksi dengan ion dan membentuk warna gelap yang banyak digunakan untuk membuat tinta. Tanin mudah sekali dioksidasi dengan permanganat dan dapat dititrasi.

Tanin yang banyak terdapat di pasaran terdiri dari sembilan molekul asam galat dan sebuah molekul glukosa. Tanin terdiri dari katekin, leukoantosianin dan asam hidroksi. Senyawa yang banyak digunakan dalam penyamakan kulit adalah katekin dengan berat molekul besar sedangkan yang terdapat dalam buah dan sayuran adalah yang berat molekulnya kecil.

Katekin dan leuloantosianin banyak terdapat dalam apel, anggur, dan pir. Teh banyak mengandung katekin dan epikatekin yang teresterifikasi dengan asam galat.

Karotenoid Karotenoid adalah zat warna kuning oranye dan merah oranye yang larut dalam lemak tetapi tidak larut dalam air. Karotenoid berada dalam lemak bersam-sama dengan klorofil. Karotenoid merupakan senyawa polimer dari isoprena dengan rumus C5H8.

Karotenoid umumnya terdiri dari 40 atom karbon dari delapan unit isoprena. Beberapa molekul mengandung rantai karbon tak jenuh dan berakhir dengan ring. Karoten banyak terdapat dalam wortel, apel, dan paprika. Biasanya berada dalam bentuk bebas tetapi kadang-kadang bercampur dengan alfa dan gamma karoten. Alfa dan Beta karoten berbeda pada ikatan rangkap ring kedua. Karoten adalah prekusor vitamin A, karena bila dihidrolisis akan menghasilkan vitamin A.

PEWARNA SINTETIS Tartrazin (kuning), Amaranth  merah Sunset yellow  orange Briliant blue FCF  biru Kelebihan : Pilihan warna banyak, praktis Kekurangan : Tidak menghasilkan aroma, Ada pewarna yang tidak cocok untuk makanan dan beresiko menimbulkan penyakit

PERWARNA TEKSTIL Rodhamin B, metanil yellow, Terkadang orang mempergunakan pewarna tekstik untuk mewarnai makanan. Warnanya sangat menyolok dan tampak bagus. Tetapi sangat berbahaya bagi kesehatan. Beberapa pewarna sintetis sudah dilarang digunakan untuk makanan, misalnya : Rodhamin B, Karena menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, iritasi saluran pencernaan dan bahaya kanker hati. metanil yellow, Menyebabkan : iritasi pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker pada kandung dan saluran kemih

Zat warna tertentu yg dinyatakan sebagai bahan berbahaya NO NAMA NO INDEKS WARNA 16 Oil orange SS(CI solvent orange2) 12100 17 Oil orange XO (CI solvent orange) 12140 18 oil yellow AB (CI solvent yellow5) 11380 19 Oil yellow OB (CI solvent yellow6) 11390 20 Orange G (CI food orange 4) 16230 21 Orange GGN (CI food orange 2) 15980 22 Orange RN (food orange 1) 15970 23 Orchil & orcein - 24 Ponceau 3R (CI red 6) 16155 25 Ponceau SX (CI food red) 14700 26 Ponceau 6R (CI food red 8) 16290 27 Rhodamine B (CI food red 15) 45170 28 Sudan I (CI solvent yellow 14) 12055 29 Scarlet GN (food red 2) 14815 30 Violet 6B) 42620 NO NAMA NO INDEX WARNA 1 Auramine (C I Bacic Yellow) 41000 2 Alkanet 75520 3 Butter yellow (C I solven Yellow2 11020 4 Black 7984 (food black 2) 27755 5 Burn umber (pigment brown 7) 77491 6 Chrysoidine (CI basic orange2) 11270 7 Chrysoidine - 8 Citrus red no 2 12156 9 Chocolate brown FB (Food Brown 2) 10 Fast red E (CI food yellow2) 16045 11 Fast yellow AB (CI food yellow2) 13015 12 Guines green B (CI acid green no 3) 42085 13 Indanthrene Blue RS (CI food blue 4) 69800 14 Megenta (CI basic violet 14) 42510 15 Metanil yellow (ext D& C yellow 1) 13065