Gizi Kuliner 1 (Makanan Indonesia) Nany Suryani, S.Gz

MAKANAN INDONESIA Lauk Hewani Merupakan sumber protein contoh: daging, susu, ikan, ayam dll 10-15% (PUGS)dari kebutuhan kal/hari Dalam susunan menu makanan indonesia hanya sebagian kecil yang dapat memenuhi konsumsi kebutuhan protein hewani perhari

daging dapat diolah menjadi berbagai olahan daging seperti: rendang daging yaitu rendang yang dimasak dengan mengunakan santan kental dengan penambahan bumbu-bumbu. Empal daging : daging yang direbus dengan menggunakan bumbu-bumbu, setelah matang daging digoreng, sebelum digoreng daging dimemarkan dahulu. Stek daging dll

Ikan Dapat diolah menjadi berbagai macam olahan, di daerah sumatera dikenal sale ikan, yaitu terbuat dari ikan lele yang proses memasaknya melalui proses pengasapan. Selain itu banyak olahan ikan yang lain seperti ikan goreng, ikan bumbu merah, dll Ayam Dapat diolah menjadi ayam goreng, rendang ayam, steak ayam, dll Susu Susu dapat diolah menjadi keju, yakult, atau diolah menjadi olahan lain seperti puding susu, kue sus, dll

Lauk Nabati Tempe Tempe merupakan bahan makanan yang tidak asing lagi dilidah orang indonesia. Bahan dasar pembuatan tempe adalah tebuat dari kacang kedelai yang melalui proses fermentasi. Tempe dapat diolah menjadi berbagai olahan seperti keripik tempe, sayur tempe asam manis, tempe mendoan, nugget tempe, atau bahkan es krim tempe

Tahu Tahu sebagai sumber protein nabati, yang terbuat dari sari pati kacang kedelai. Berbagai jenis olahan tahu diantaranya bakso tahu, tahu bumbu bali, nugget tahu, tahu bacem, dll Kacang-kacangan kacang hijau, kacang merah, kacang kedelai, kacang tolo, dll juga berfungsi sebagi sumber protein nabati.

Sayur Sayur berfungsi sebagai bahan makanan sumber vitamin dan mineral olahan sayur seperti sayur asam, sayur sop, sayur lodeh, capcay dll.

Buah Buah berfungsi sebagai sumber vitamin dan mineral, biasanya disajikan sebagai makanan penutup. Berbagi jenis olahan buah diantaranya rujak buah, puding buah, jus buah, dll

Persiapan Bahan Makanan adalah suatu proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum melakukan proses pemasakan

Tahapan proses persiapan Bahan makanan diterima Bahan makanan dikeluarkan dari tempat penyimpanan Dibersihkan/disiangi Proses pencucian Proses pemotongan Bila ada proses perendaman Penggilingan Pencetakan Proses marinir

Perlakuan terhadap bahan makanan sebelum proses pemasakan Marinade →merendam/mencampur dengan bumbu (asam, garam, dan bahan lain sesuai kebutuhan) Panir →proses pembalutan bahan makanan dengan cara merendam bahan makanan dalam telur yang sudah dikocok lepas, lalu digulingkan kedalam tepung roti (tepung panir)/tepung terigu. Farcir →membungkus bahan makanan dengan daging Lardir →membungkus bahan makanan dengan lemak/keju Blancing →proses perendaman bahan makanan setelah mengalami proses pemasakan dengan menggunakan air dingin (air es) Kneading →proses menekan dan melebarkan bahan makanan, biasanya dengan cara dipukul-pukul.

Teknik Spesifik dalam Persiapan bahan makanan Teknik persiapan bumbu - dihaluskan → bawang merah, putih, cabai, pala, dll - diiris tipis → bawang merah, jahe, tomat, dll - dimemarkan →sereh, laos, jahe, dll - bumbu utuh →daun salam, daun kunyit, daun jeruk, kunci, kayu manis, dll Teknik mencampur bumbu - menghaluskan bumbu - menambah rasa/aroma

Prosedur memanir Keringkan bahan makanan yang akan dipanir, tujuannya agar tepung panir menempel tipis Bumbui bahan makanan atau tepung terigu/maizena Masukan bahan makanan kedalam tepung hingga tertutup rata Celupkan kedalam telur yang sudah dikocok, angkat, tiriskan telur yang berlebih Masukan ketepung roti Tempatkan hasil memanir dalam wadah dengan cara tidak saling tumpuk

Stocks (Kladu) Macam-macam kaldu: Chicken stock →kaldu yang terbuat dari sari pati ayam, atau bisa juga dibuat dari tulang ayam yang direbus dalam waktu yang lama. White stock →kaldu yang terbuat dari daging/tulang sapi /kombinasi antara daging dan tulang sapi Brown stock →kaldu yang terbuat dari daging/tulang sapi dimana daging/tulang tsb sebelumnya dicoklatkan dengan cara dioven/dibakar. Fish stock /Fumet →kaldu yang terbuat dari ikan

Bahan tambahan dalam pembuatan kaldu Mire Poix →campuran dari bawang bombay, seledri, wortel →digunakan dalam membuat sup, saus, dll →white mire poix: mengganti wortel dengan jamur merang Acid Products →misal: aroma juice, cuka, asam kandis, tomato product →Fungsi: mempercepat proses penggumpalan pada protein Tulang/kulit bahan sisa