Penanganan Pasca Panen Produk Pertanian Sebagai Bahan Baku Produk Olahan Disampaikan Oleh : JAKES SITO.SP Sebagai Media Penyuluhan www.penyuluhthl.wordpress.com 2011

Kehilangan pada pasca panen biasanya sekitar 20 persen. Teknologi Pasca Panen : Mempertahankan kondisi fisik, kimia dan organoleptik Memperpanjang daya simpan Mempersiapkan untuk pengolahan selanjutnya Menjaga kesegaran (untuk pasaran segar) Kerusakan pada pasca panen : Kerusakan fisik (pecah, memar, dll) Kerusakan fisiologis karena reaksi bokimia (terjadi perubahan rasa, warna, tekstur dll) Kerusakan karena serangan serangga Kerusakan karena proses pasca panen yang salah Kehilangan pada pasca panen biasanya sekitar 20 persen.

Laju Produksi CO2 pada 5oC (mg.kg-1.jam-1) Produksi Karbondioksida Pada masa pasca panen, jaringan sayur dan buah masih terus melangsungkan metabolisme, di antaranya adalah respirasi yang memerlukan oksigen dan menghasilkan gas karbondioksida. Respirasi dapat menyebabkan berkurangnya kandungan zat gizi, perubahan flavor dan rasa; dan berkurangnya berat bahan. Pengelompokan hasil hortikultura berdasarkan laju produksi karbondioksida Kelompok Respirasi Laju Produksi CO2 pada 5oC (mg.kg-1.jam-1) Komoditi Sangat rendah <5 Kurma, sayur dan buah kering, kacang Rendah 5-10 Seledri, jeruk, bawang putih, bawang merah, pepaya, nenas, kentang, ubijalar, semangka Sedang 10-20 Pisang, kubis, wortel (tanpa daun), ketimun, tomat, mangga Tinggi 20-40 Alpokat, wortel (tanpa daun), Kembang kol, bawang daun, selada Sangat tinggi 40-60 Brokoli, bunga potong Sangat tinggi sekali >60 Jamur, bayam, jagung manis

Beberapa buah golongan klimaterik dan non klimaterik. Etilen : hormon bagi tanaman yang mempengaruhi proses metabolisme tanaman, diproduksi oleh jaringan tanaman. Pada buah tertentu, jumlah gas etilen yang diproduksi meningkat tajam pada saat pematangan ( buah klimaterik ). Buah yang produksi etilennya tidak menunjukan peningkatan yang besar pada saat pematangan digolongkan sebagai buah non klimaterik. Pada tabel berikut ini dapat dilihat beberapa jenis buah golongan klimaterik dan non klimaterik. Beberapa buah golongan klimaterik dan non klimaterik. Klimaterik Non Klimaterik Apokat Sirsak Jeruk Salak Pisang Nenas Jambu air Durian Semangka Belimbing Jambu biji Rambutan Sukun Nangka Markisa Jeruk besar Mangga Manggis Pepaya Duku Sawo

Perubahan Warna Proses metabolisme dapat menyebabkan perubahan pada warna sayur dan buah sebagai berikut: Kerusakan khlorofil. Kerusakan khlorofil menyebabkan bahan kehilangan warna hijau yang dikehendaki pada buah dan tidak dikehendaki pada sayur. Pembentukan karotenoid. Pembentukan karotenoid ditandai dengan munculnya warna kuning dan orange yang seringkali dikehendaki seperti pada pisang, jeruk, pepaya, markisa, nenas dan tomat. Pembentukan antosianin. Pembentukan antosianin ditandai dengan munculnya warna merah dan biru seperti yang terjadi pada terung pirus, dan apel. Perubahan antosianin dan senyawa fenolik. Perubahan ini menyebabkan terjadinya pencoklatan pada sayur dan buah

Perubahan Komposisi Komposisi kimia bahan juga berubah pada masa pasca panen, seperti pati berubah menjadi gula atau sebaliknya, kerusakan pektin dan asam organik. Perubahan pada sayur dan buah pada masa pasca panen dapat dilihat berbagai perubahan yang terjadi pada buah dan sayur pada masa pasca panen. Perubahan pada sayur dan buah pada masa pasca panen No Perubahan Contoh Komoditi 1 Pati menjadi gula Dikehendaki: pisang, durian, mangga, nenas 2 Gula menjadi pati Dikehendaki: kentang Tidak dikehendaki: jagung manis 3 Pektin tidak larut menjadi senyawa pektin yang larut Hampir pada semua buah dan sayur (perubahan ini sampai tingkat tertentu adalah dikehendaki 4 Peningkatan lignin Wortel, lobak 5 Perubahan asam organik, senyawa N, dan lipid menjadi senyawa flavor Hampir pada semua buah 6 Penuruan kadar vitamin C Hampir pada semua buah dan sayur

Yang mempengaruhi kondisi penyimpanan : Suhu Kelembaban Komposisi Udara Etilen Cahaya Teknologi Pasca Panen Bahan Baku Produk Olahan: Pengumpulan Sortasi/pemilahan Pembersihan/Pencucian Grading Pengemasan

Komditi Suhu Penyimpanan Kelembaban Relatif Daya Simpan Titik Beku (C) (C) (F) (%) Advokad -0,6-0,0 30-31 85-90 1 minggu -2,2 28,1 Pisang 11,7-15,6 53-60 1-3 minggu -3,3-(-2,2) 26-30,2 Limau 7,2-8,9 45-48 6-8 minggu -1,5 29,3 Mangga 10,0 50 15-20 hari -1,2 29,8 Pepaya 7,2 45 -1,1 30,1 Nenas tua hijau 10,0-15,6 50-60 3-4 minggu -1,6 29,1 Nenas matang 4,4-7,2 40-45 2-4 minggu 29,9 Semangka 2,2-4,4 36-40 80-85 1-2 minggu -1,7 29,0 Kubis 32 90-95 -0,4 31,2 Wortel 4-5 bulan -1,3 29,6 Bunga kol 2-3 minggu Seledri 31-32 2-4 bulan 29,7 Mentimun 7,2-10,0 45-50 10-14 hari -0,8 30,5 Terung -0.8 Bawang putih 70-75 6-8 bulan -3,7 25,4 Kentang 3,3-4,4 38-40 6-9 bulan 28,9 Bayam -0,9 30,3 Labu siam 4,4-10,0 40-50 85-95 Tomat 7-10 hari 30,4

Mencegah kerusakan Selama Penyimpanan. Pisang Kerusakan Pencegahan Antraknose: Bercak sempit berwarna hitam pada tangkai dan di bagian mana saja pada buah yang matang. Dalam kondisi lembab terbentuk massa spora merah jambu menutupi pusat bercak. Bahan ditangani dengan hati-hati sehingga tidak ada goresan, luka dan memar. Kebersihan ruang untuk pematangan harus dijaga. Kerusakan pendinginan: Warna kusam abu-abu di dalam kulit dan cenderung hitam bila mengalami memar ringan. Adanya lendir pada kulit hijau dan berair. Buah matang lebih peka dari buah hijau. Hindari suhu di bawah 56F, atau hanya untuk waktu yang sangat pendek. Nenas Kerusakan Pencegahan Busuk hitam: Lunak dan berwarna normal sampai hitam Potongan tangkai buah diolesi dengan benzoat 2,5% dalam alkohol 30%, kemudian dinginkan pada 50-55F. Busuk coklat. Busuk berwarna coklat dan keras yang dimulai dari mata atau celah-celah. Umumnya terjadi pada buah yang lewat matang Petik buah sebelum lewat matang

PERSYARATAN PASCA PANEN SESUAI AZAZ “GOOD HANDLING PRACTICES” ( G H P ) 1. Persyaratan Manajemen Spesifikasi produk dan penanganan (memenuhi tata cara penanganan yang baik, sesuai standar yang berlaku dan telah diperiksa oleh supervisor) Identifkasi dan ketelusura produk Personil (sehat, bersih, tidak berpenyakit klit dll) Training (petugas harus sudah mengikuti pelatihan yang terstandarisir) 2. Fasilitas Lokasi (bebas dari cemaran) Bangunan (memenuhi standar higienis, teknis dll) Fasilitas sanitasi (dilengkapi wastafel toilet, drainase yang terstandarisir) Alat penanganan (Bersih dan terpelihara)

3. Proses penanganan Pengumpulan (lokasi, wadah, perlakuan dll harus jelas) Sortasi (sesuai standar) Pembersihan/pencucian Grading Pengemasan Pemeraman/Penyimpanan/Transportasi 4. Produk akhir Wadah dan pembungkus Pelabelan Penyimpanan

5. Pengendalian bahaya terhadap mutu Pengendalian/pencegahan Perlakuan pada transportasi Karantina 6. Pengendalian bahaya keamanan pangan Aplikasi bahan kimia Mutu air Lingkungan dan sarana prasarana Peralatan yang digunakan Pembersihan dan pengendalian hama

Terima Kasih ©a.k.seta