PENINGKATAN EFISIENSI PENANGANAN PANEN DAN PASCAPANEN HORTIKULTURA DALAM RANGKA MENINGKATKAN NILAI TAMBAH (KOMODITI CABE DAN KUBIS) Disampaikan Oleh : JAKES SITO.SP Sebagai Media Penyuluhan www.penyuluhthl.wordpress.com 2011

Peningkatan pendapatan petani Sumbar 2009 : Kontribusi petani Sumbar thd pembangunan pertanian thn 2009 : Total penjualan sebanyak Rp. 10.317.788.895.500. (Total peningkatan pendapatan senilai Rp. 2.081.931.393.540 ) Komoditi cabe : Total penjualan senilai Rp. 730.860.000.000. (peningkatan pendapatan Rp. 476.700.000.000) Komoditi kubis : Total penjualan sejumlah Rp. 104.032.000.000. (peningkatan pendapatan Rp. 28.420.000.000 ) Peningkatan produktifitas ini dapat lebih ditingkatkan antara lain dengan meningkatkan mutu produk melalui pelaksanaan proses panen dan pascapanen yang baik melalui penerapan prinsip “Good Handling Practices (GHP)”.

Good Handling Practices (GHP) Good Handling Practices (GHP) adalah penanganan pascapanen yang baik, hal ini berkaitan dengan teknologi dan cara penggunaan sarana dan prasarana yang tepat. Dengan penerapan GHP diharapkan akan diperoleh mutu produk yang sesuai dengan standar ( SNI ) dan kebutuhan konsumen terpenuhi dengan tepat. Pascapanen bertujuan untuk mempertahankan mutu produk segar sehingga waktu diterima konsumen kondisinya masih baik. Selain itu juga bertujuan untuk menekan kehilangan (losses) saat penanganan pascapanen, memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis produk pertanian.

Kegiatan pascapanen yang dilakukan dengan baik akan dapat memberikan hasil sebagai berikut : Mempertahankan mutu sampai di tangan konsumen Menekan kehilangan dan kerusakan bahan saat pascapanen. Meningkatkan daya saing produk Meningkatkan efisiensi usahatani Pascapanen adalah ”suatu kegiatan yang meliputi pembersihan, pengupasan, sortasi, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, standarisasi mutu dan transportasi hasil budidaya pertanian” (UU No 12 tahun 1992, pasal 31)

Pengumpulan : Upaya menyatukan hasil panen pada tempat/wadah/media tertentu sebelum dilakukan kegiatan penanganan pascapanen selanjutnya Sortasi : Pemilahan komoditi yang baik dari yang rusak atau cacat dan benda asing lainnya Pembersihan : Upaya untuk membuang kotoran pada permukaan kulit buah atau sayuran sebelum komoditi dikonsumsi/diolah lebih lanjut Grading Kegiatan pengkelasan produk berdasarkan karakteristik fisik seperti ukuran, bentuk dan warna Pengemasan Proses perlindungan komoditi dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi masa simpan komoditi dengan memakai media (bahan) tertentu.

Fungsi pengemasan Melindungi komoditi dari kerusakan mekanis, menciptakan daya tarik bagi konsumen dan memberikan nilai tambah produk, serta memperpanjang daya simpan produk. Pelabelan Memberikan label pada kemasan produk yang berisi nama komoditi, kelas mutu, nama produsen, alamat produsen, tanggal poroduksi/panen, tanggal kadaluarsa serta berat bersih. Pemeraman/ripening Proses untuk merangsang buah agar merata masaknya dengan menggunakan gas karbit / etilen Pengawetan Upaya untuk memperpanjang masa simpan suatu komoditi dengan cara pengeringan, pendinginan dll

Penyimpanan Upaya untuk memperpanjang masa penggunaan suatu komoditi. Upaya mengendalikan proses transpirasi, respirasi serta mempertahankan produk dan bentuk yang masih segar kepada konsumen maupun untuk pengolahan selanjutnya Standarisasi mutu Upaya pengklasifikasian (grading) produk berdasarkan standar mutu untuk memperoleh produk yang bermutu secara konsisten dengan mengacu pada standar yang ada (mis : SNI, SI atau permintaan konsumen/industri) Transportasi Pemindahan komoditi dari tempat pengumpulan dan atau tempat penyimpanan ke tempat konsumen atau pemesan lainnya melalui sarana transportasi Sarana dan prasarana Peralatan yang digunakan mulai dari pembersihan, sotasi, grading, pengemasan, penyimpanan sampai pengangkutan

PERSYARATAN 1. Persyaratan Manajemen a. Spesifikasi produk dan penanganan Persyaratan penanganan, pengemasan dan penyimpanan harus didokumentasikan secara spesifik Produk yang telah sesuai standar yang telah ditentukan harus diperiksa oleh supervisor pemanenan, kemudian diinformasikan pada pelanggan mengenai standar produk yang telah dipenuhi sesuai persyaratan b. Identifikasi dan ketelusuran produk Setiap produk yang akan dikirim harus diberi informasi mengenai waktu panen, tanggal pengiriman, asal produk tujuan produk dikirim dll c. Personil Petugas yang bertugas harus dalam keadaan sehat, bebas dari cemaran, tidak berpenyakit kulit, bekerja dalam keadaan bersih dengan mencuci tangan dsb. Petugas tidak boleh melakukan kegiatan yang mengganggu kebersihan waktu bekerja seperti meludah, makan/minum dan merokok. d. Pelatihan Seluruh petugas yang terlibat harus sudah mengikuti pelatihan tentang pemanenan, sanitasi dan keamanan kerja

2. Fasilitas a. Lokasi : Harus berada pada tempat yang bebas dari pencemaran b. Bangunan Bangunan harus dibuat dengan memperhatikan persyaratan yang berkaitan dengan higiene dan sanitasi yang baik dan benar, sesuai dengan komoditi yang diusahakan. Tata ruang sesuai dengan urutan proses penanganan bahan dengan memperhatikan ventilasi, penyinaran dan kelembaban udara ruangan. c. Fasilitas sanitasi Bangunan harus dilengkapi dengan sarana air bersih, lokasi pembuangan sampah yang tepat lokasi dan ukurannya. Bangunan harus dilengkapi dengan toilet tapi posisinya tidak langsung berhubungan dengan ruangan penanganan bahan. d. Peralatan Penanganan Peralatan yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan teknik dan higienis

3. Proses Penanganan a. Pengumpulan Lokasi pengumpulan dan penampungan bahan harus berdekatan dengan lokasi pemanenan Produk segar harus dihindari dari kontak langsung dengan sinar matahari Perlakuan dan wadah yang digunakan harus disesuaian dengan sifat khusus produk b. Sortasi Selama proses sortasi harus terhindar dari sinar matahari langsung c. Pencucian Gunakan air yang memenuhi standar baku air Produk berupa rimpang, umbi dan buah yang memerlukan penyikatan waktu pencucian maka sikat yang digunakan harus lembut agar kulit produk tidak terkelupas Pengeringan bisa dilakukan dengan spiner atau semprotan

d. Grading Selama grading harus terhindar dari sinar matahari langsung e. Pengemasan Bahan kemasan harus disesuaikan denan sifat khusus produk, seperti kardus/box, peti, keranjang bambu, kotak kayu, jaring/net, kantong plastik, keranjang plastik dll. f. Pemeraman Gunakan etilen dengan suhu 18 – 28 oC., komoditi yang berbeda harus diperam pada wadah yang berbeda pula g. Penyimpanan Penyimpanan harus memperhatikan sifat produk yang berkaitan dengan daya simpan. Penyimpanan bisa dilakukan dengan pengendalian suhu sesuai dengan kebutuhan produk. h. Transportasi Perhatikan lama waktu pengangkutan, wadah yang digunakan, cara penumpukan dan tata letak bahan. Perhatikan kelembaban selama transportasi, terutama bila perjalanan butuh waktu lebih dari 2,5 jam. Hindari kontak langsung dengan sinar matahari. Hindari benturan dan gesekan selama pengangkutan

4. Produk Ahir Produk akhir harus memenuhi standar mutu (mis: SNI) dan tidak boleh membahayakan konsumen. Mutu juga didasarkan pada kebutuhan konsumen (industri/pabrik pengolahan) dan sebelum dikirim harus diuji secara fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik. a. Wadah dan pembungkus Persyaratan wadah atau pembungkus antara lain adalah : melindungi/mempertahankan mutu, bahan yang tidak mempengaruhi produk, bersih dan tahan selama digunakan b. Pelabelan Pelabelan harus memenuhi ketentuan ”pelabelan dan periklanan pangan” sesuai dengan PP no 69 tahun 1999. Jenis huruf, warna dan ukuran harus berbeda untuk komoditi yang berbeda. Dibuat di bagian luar dengan mencantumkan nama komoditi, klas mutu, nama dan alamat produsen, tanggal kadaluarsa dan berat bersih. c. Penyimpanan Setiap komoditi harus disimpan terpisah dengan bahan apapun dengan memperhatikan persyaratan suhu, kelembaban, penyinaran dan ventilasi.

5. Pengendalian Bahaya Terhadap Mutu Pengendalian harus selalu dilakukan pada tahapan penanganan, pengemasan dan penyimpanan untuk mempertahankan mutu Untuk produk yang menggunakan pendinginan harus tercatat seluruh informasi yang berkaitan seperti suhu, kelembaban dll. Untuk produk ekspor harus diperhatian prosedur standar di karantina 6. Pengendalian Bahaya Keamanan Pangan Aplikasi Bahan Kimia Bila menggunakan bahan kimia yang direkomendasikan maka harus diinformasikan jumlah penggunaannya Peralatan yang digunakan untuk apliasi bahan kimia harus selalu dikalibrasi Bahan kimia yang digunakan harus mengkuti standar penyimpanan sehingga tidak mencemari produk lainnya.

Air yang digunakan harus diperiksa secara kimia dan mikrobiologi Mutu Air Air yang digunakan harus diperiksa secara kimia dan mikrobiologi Bila air beresiko terhadap pencemaran maka harus dilakukan perlakuan khusus untuk menurunkan resiko pencemaran Lingkungan dan sarana prasarana Sarana dan prasarana yang digunakan untuk penanganan, sortasi, pengemasan dan penyimpanan harus sesuai dengan kondisi produk Peralatan dan Bahan Peralatan dan bahan yang mudah kontak langsung dengan produk harus dihindari untuk mencegah kontaminasi secara fisik dan kimia Pembersihan dan Pengendalian Hama Peralatan yang digunakan, khususnya untuk pengendalian hama harus dicuci sebelum dan sesudah digunakan Instruksi/tata cara pengendalian harus ditulis pada lokasi kerja dan diikuti sesuai standar/ketentuan yang ada

Pemanenan cabe Umumnya pemanenan cabe dilakukan secara manual dengan mengunakan tangan. Awal panen dan lamanya waktu panen tanaman cabe ditentukan oleh varietasnya. Varietas yang sama tapi ditanam di daerah yang berbeda menunjukkan awal panen yang berbeda. Tanaman cabe yang ditanam di dataran rendah lebih cepat dipanen dibandingkan dengan tanaman cabe yang ditanam di dataran tinggi.  Frekuensi panen tergantung di lapangan, secara umum pemanenan dilakukan 3 sampai hari sekali atau paling lambat seminggu sekali. Masa panen tergantung pada varietas cabe yang ditanam. Secara normal, frekuensi panen dapat dilakukan 12 – 20 kali sampai tanaman berumur 6 - 7 bulan. Selain varietas, masa panen cabe juga sangat tergantung kepada keadaan pertanaman dan perlakuan yang diberikan terhadap tanaman.

Yang harus diperhatikan saat panen : Panen dilakukan pagi hari setelah ada sinar matahari. Cara pemanenan buah cabe dilakukan dengan mengikutsertakan tangkai buahnya dan dijaga supaya tidak merusak ranting dan percabangan tanaman cabe. Buah yang dipanen adalah yang benar-benar tua, tandanya buah berwarna merah, hijau kemerahan atau hitam kemerahan. Saat panen langsung dilakukan sortasi, buah yang rusak atau kena hama langsung dipisahkan. Kematangan cabe disesuaikan dengan permintaan, lama penyimpanan dan lamanya transportasi ke pasar. Setelah dipanen, lakukan sortir awal. Buah cabe yang terkena penyakit, terutama cendawan dikubur dalam lubang atau dibakar supaya tidak menular ke buah dan tanaman lainnya.

Tidak semua buah cabe yang dipanen bisa dijual karena rusak. Kerusakan yang disebabkan hama penyakit merupakan bawaan dari lapangan. Hama penting yang sering merusak buah cabe di Indonesia di antaranya lalat buah (Bactrocera dorsalis Hend) dan ulat buah prodenia (Spodoptera Litura F). Penyakit yang sering menyerang buah cabe adalah antraknosa, Collectrcihum nigrum, dan Phythopthora capsici.  Kerusakan secara mekanis, fisiologis dan fisik lebih sering disebabkan oleh pengelola yang kurang cermat dan hati-hati dalam penanganan pasca panen. Kerusakan mekanis paling dominan terjadi pada saat pemetikan, pengangkutan dari lapangan dan pengangkutan ke pasar, penanganan saat bongkar muat, serta tidak ada packaging atau wadah yang baik dalam pengangkutan dan cenderung menggunakan karung untuk mengangkutnya.

Setelah pemetikan buah cabe akan cepat layu menuju ke arah senesence yaitu meningkatnya temperatur lingkungan akan memicu laju respirasi sebesar 2 – 3 kali, sehingga proses pembusukan terjadi lebih cepat. Kerusakan fisik disebabkan adanya tekanan lingkungan, sengatan matahari, kelembaban tinggi dan temperatur tinggi. Keadaan seperti ini menyebabkan buah cabe akan lebih cepat membusuk. Cabe yang telah dipetik diletakkan dalam keranjang bambu yang sudah dilapisi dengan daun pisang. Dapat juga digunakan goni yang terbuat dari serat atau plastik. Hal ini untuk mengurangi tercecernya cabe dan menghindari kerusakan mekanis. Untuk selanjutnya siap diangkut dan dipasarkan.

Sortasi dan Grading Pasar swalayan, restoran dan hotel lebih mengutamakan spesifikasi produk yang mereka inginkan dan untuk ini mereka berani membayar lebih besar jika dibandingkan dengan pasar tradisional (wet market). Penampilan produk yang seragam, baik ukuran panjang, diameter, bentuk, permukaan, warna, maupun kekerasan buah, akan memberikan penilaian yang lebih baik. Untuk itu diperlukan sortasi dan grading Penyimpanan Setelah pemetikan, proses fisiologi tetap berjalan, tergantung pada situasi luar, seperti temperatur dan kelembaban. Proses fisiologi tetap dipertahankan tetapi lajunya harus dikurangi. Caranya dengan menekan tingkat respirasi, yaitu mengatur temperatur dan kelembaban udara di sekelilingnya dengan menempatkan produk dalam ruangan yang sistem udaranya terkendali.

Pengemasan Pengemasan bertujuan untuk melindungi mutu produk cabe dari kerusakan mekanis, fisik dan fisiologi pada saat handling, pengangkutan dan bongkar muat. Kemasan yang ideal harus kuat, memiliki daya lindung yang tinggi terhadap kerusakan, mudah di-handle, aman dan ekonomis. Wadah kemasan dapat dibuat secara tradisional berupa keranjang bambu atau rotan, karung plastik polietilen dan kardus berventilasi. Para petani dan pedagang cabe untuk pasar tradisional biasanya mengemas cabe dengan karung plastik berlubang-lubang. Sementara itu, pasar swalayan menghendaki kemasan dalam kardus.

Pemasaran Pemasaran produk pertanian khususnya cabe masih belum memiliki kepastian, terutama harga. Saat ini, harga produk pertanian masih dipengaruhi oleh banyaknya suplai di pasar, musim dan event-event tertentu seperti hari raya keagamaan. Jika suplai cabe di pasar terlalu banyak, harganya akan turun. Jika suplai sedikit harganya akan meningkat dari harga rata-rata. Faktor yang paling mempengaruhi harga cabe di pasaran adalah pengaruh musim.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu I Mutu II Mutu III 1 2 3 4 5 Keseragaman Warna Keseragaman Bentuk Keseragaman Ukuran a. Cabe merah besar - panjang buah - garis tengah pangkal b. Cabe merah keriting Kadar Kotoran Tingkat Kerusakan Dan Busuk b. Cabe merah keriting % Cm Merah ≥ 95 Seragam 98 12 – 14 1,5 - 1,7 12 - 17 1,2 - 1,5 96 9 - 11 1,3 – 1,5 10 – 12 1,0 – 1,3 95 < 9 < 1,3 < 10 < 1,0

KUBIS Kubis dipanen setelah berumur 81- 105 hari Pada saat panen diikursertakan dua helai daun hijau untuk melindungi krop - Jangan sampai terjadi memar atau luka Amati penyakit Busuk Lunak (Erwinia carotovora) dan Busuk Hitam (Xanthomonas camprestris) Daun-daun kubis yang terinfeksi harus dibuang. Penanganan pascapanen yang jelak menyebabkan susut jumlah, mutu dan nilai ekonomi kubis. Praktek penanganan pasca panen dan cara pengemasan yang baik dapat meningkatkan nilai tambah yang akan meningkatkan nilai ekonomis kubis, walaupun akan meningkatkan biaya produksi. Kubis dalam skala besar bisa dikemas dengan keranjang bambu dan kardus. Dalam skala kecil untuk pemasaran di supermarket biasanya dikemas dengan menggunakan plastik lembaran (wrapping). Penggunaan kardus bisa menekan kehilangan susut lebih rendah dari pada keranjang bambu.

Putih kehijauan dan segar No Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu I Mutu II 1 2 3 4 5 6 7 Keseragaman Varietas Keseragaman Ukuran Kepadatan Warna Daun luar Kadar Kotoran (b/b) Kubis cacat (jml/jml) Panjang batang kubis - % Cm Seragam Padat Putih kehijauan dan segar Maks 0 Maks 1 Kurang Padat

KESIMPULAN GHP bersifat umum dan untuk setiap komoditi harus dirinci sesuai dengan kondisi masing-masing Panduan pelaksanaan GHP bersifat dinamis dan harus selalu disesuaikan dengan perkembangan yang ada Pelaksanaan GHP sangat membutuhkan keseriusan dalam segala hal Semua kegiatan GHP harus selalu terdokumentasi dengan baik dan teratur

Terima Kasih ©a.k.seta