CCP dan Pengendaliannya

Tahap 7. CCP dan Pengendaliannya Definisi: tahap di dalam proses yang apabila tidak terawasi dengan baik, memungkinkan timbulnya ketidakamanan pangan, kerusakan, dan resiko kerugian ekonomi Tahap kunci dalam pengendalian bahaya

Identifikasi CCP dapat dilakukan dengan menggunakan pengetahuan tentang: proses produksi potensi bahaya signifikansi bahaya

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah memberikan pedoman → Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP Decision Tree) Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP secara logis menetapkan CCP

Decision tree (Codex Alimentarius Commission GL/32 1998)

Jenis pohon keputusan yang lainnya Di samping menurut codex juga ada jenis pohon keputusan lainnya. Pada jenis ini pohon keputusan digolongkan menjadi 3 Pohon keputusan bahan baku Pohon keputusan formulasi Pohon keputusan tahapan proses

Tahap 8. Penetapan batas kritis Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan referensi standar teknis obesrvasi Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP Kriteria yang sering dipergunakan Suhu Waktu Kelembaban pH Aw Kadar chlorine parameter yang berhubungan dengan panca indra seperti kenampakan dan tekstur Batas kritis menunjukkan perbedaan antara kondisi yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman

Beberapa contoh batas kritis fisik Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh operator proses produksi Batas kritis diusahakan dalam bentukbatas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi Beberapa contoh batas kritis fisik tidak adanya logam ukuran mesh ayakan Suhu waktu, unsur-unsur uji organoleptik

Contoh batas kritis kimia pH Aw kadar klorin Alergen dan lain-lain

Penetapan batas kritis dapat dilakukan berdasarkan beberapa sumber: Data yang sudah dipublikasi (Codex, ICMSF, FDA, DepKes, Deperindag, dll.) Advis pakar : konsultan, asosiasi penelitian, perusahaan peralatan, pemasok bahan kimia pembersih, ahli mikrobiologi, toksikologis, dll. Data eksperimental (eksperimen pabrik, pemeriksaan mikrobiologis spesifik dari produk dan ingridien) Modelling matematik : simulasi komputer terhadap karakteristik ketahanan hidup dan pertumbuhan dari bahaya mikrobiologis dalam sistem pangan

Contoh Critical Limit Pada CCP Komponen Kritis Proses Sterilisasi Makanan Kaleng Suhu awal Berat kaleng setelah diisi Isi kaleng Pemanasan hamburger Tebal hamburger Suhu pemanasan Waktu pemanasan Penambahan asam ke minuman asam PH produk akhir Deteksi logam pada pengolahan biji-bijian Kalibrasi detektor Sensitivitas detektor