MIKROBIOLOGI PANGAN Dosen Pengampu matakuliah: Dr. Ir MIKROBIOLOGI PANGAN Dosen Pengampu matakuliah: Dr. Ir. Herla Rusmarilin , MS. Dipresentasikan oleh Wijiyono Mahasiswa Mikrobiologi Sekolah Pasca Sarjana Universitas Sumatera Utara 2008

MIKROBIOLOGI PANGAN Pengaruh Suhu Fermentasi terhadap Kinetik Pertumbuhan Saccaromyces cerevisae ( khamir Anggur) AyunnSENER, Ahmet CANBAS,* M.Omit ONAL University of Cukurova Faculty of Agriculture, Departement of Food Engineering, Balcali, Adana- TURKEY

Abstrak Pengaruh suhu fermentasi (18oC dan 25 oC ) terhadap kinetik pertumbuhan pada fermentasi etanol oleh Sacharoyces ( Zymaflora VL1, Uvaferm CM ) yang diuji dengan menggunakan anggur putih dari Nevsehir- Urgup Turkey Parameter hasil pertumbuhan dari kedua yeast dipengaruhi oleh suhu. Evaluasi terhadap rasa menunjukkan bahwa panelis mampu membedakan fermentasi anggur oleh Uvaferm CM dan zymafloraVLI pada suhu yang berbeda. Panelis lebih suka pada anggur yang difermentasi oleh UvafermCM pada suhu 18oC.

Pendahuluan Proses Biokimia FERMENTASI komplek (Wheat Wine) Konsentrasi alkohol Laju pertumbuhan Laju fermentasi Reaksi biokimia Fase lag Viabilitas Panjang fase lag Enzim dan fungsi membran -Pembuatan tradisional menginduksiseleksi yeast ( Jackson, 2000) SUHU Kualitas Produk anggur: ( bau dan rasa ) -Komposisi senyawa kimia ( Ester; isoamyl,isobutyl dan hexylacetat Proses fermentasi K. Starter S. Cereviciae Fleet and Heard ,1993, Garcia et al,2000 SO2 Inter dg. orgns Jenis anggur k.omposisi

Tujuan penelitian Untuk mengetahui pengaruh suhu fermentasi terhadap kinetik pertumbuhan Saccharomyces cerevisiae. Untuk mengetahui kualitas fermentasi anggur yang paling baik.

Bahan Anggur putih ( White Emir grape ) yang di tanam di Cappadofia Turki Yeast : Saccharomyces cerevisiae ( Zymaflora VL1 ) ( Bordeaux, France) dan Saccharomices cerevisiae (Uvaferm CM ) (Lallemand, france)

Percobaan Fermentasi Buah anggur dimasukan ke dalam tabung gelas dengan tekanan 1 atm. Tambahkan 50 mg sulfur oksida perliter , simpan pada suhu 10 derajat celcius selama 24 jam. Pasteurisasikan pada suhu 70 derajat celcius selama 15 menit dalam pengangas air. Hasilnya dimasukan ke dalan tabung gelas kaca pada suhu 18 dan 25 derajat celcius dengan ratio inokulasi 0,2% Sampel fermentasi diambil untuk dianalisa : biomassa, jumlah sel,konsentrasi gula dan etanol.

Analisis Selama fermentasi, 250 ml tiap sampel dipindahkan selang 12 jam untuk dianalisis jumlah sel yang hidup (Bekker.1991), Biomassa (Bakker, 1991: cruz et al, 2002), Gula (Martein, 1987) dan etanol (ough dan Amerine, 1988) Analisis biomasa, kadar gula dan etanol dilakukan setelah proses fermentase berhenti dengan penambahan 2,5% formaldehid (40%). Sampel untuk analisis kadar gula dan etanol disimpan pada suhu -25 derajat celcius.

Sampel dalam tabung gelas digoncang goncang supaya homogen. Masukan dalam rak dan tambahkan 30 mg sulfur oksida per liter. Simpan selama 3 bulan pada suhu 15 derajat celcius

Jumlah dari hasil parameter kinetik Laju pertumbuhan dihitung selama fase eksponential: Jumlah sel hidup vs waktu (u*), Nilai biomassa vs waktu (u) , waktu generasi (g), waktu penggandaan (td) dalam laju pertumbuhan. Rumus : g = 0.693/u* td; 0,693/u Produksi etanol tetap dihitung dari konsentrasi alkohol vs konsentrasi gula ( Shuler and Kargi, 1992) Koefisien hasil pertumbuhan ; Yx/s Koefisien produk: Yp/s

Uji Rasa Anggur diuji dengan segitiga test menunjukkan adanya perbedaan hasil diantara spesies pada suhu yang berbeda( Barillere and benard, 1986). 10 penguji dari Departement of food engineering of the University of Cukurova mengatakan adanya perbedaan ( P<0.05 dan P<0.01)

Hasil Gambar 1 . jumlah sel pada variasi suhu yang berbeda Laju Pertumbuhan dan konsentrasi biomassa maksimum terdapat pada Uvaferm. Tidak ditemukan adanya fase lag selama pertumbuhan

Gambar2. Pengaruh suhu terhadap konsumsi gula dan etanol oleh Gambar2. Pengaruh suhu terhadap konsumsi gula dan etanol oleh Zymaflora VL 1.

Gambar 3. Pengaruh suhu terhadap konsumsi gula dan etanol pada Gambar 3. Pengaruh suhu terhadap konsumsi gula dan etanol pada yeast Uvaferm CM

Tabel 1. Parameter hasil kinetik dari yeast Zymaflore VL 1

Tabel 2. Parameter hasil kinetik pada yeast Uvaferm CM Laju pertumbuhan pada suhu 25oC lebih tinggi dari pada suhu 18oC

Tabel 3. Ringkasan dari perbandingan anggur dengan uji segitiga test Number of correct species or tempeterature/total Number of taster preferred Zymoflore VL1 Number of tasters preferred Uvaferm CM Zymaflore VL (18 o C) Uvaferm CM (18 oC) 8/10** 3 7 Zymaflore VL1 (25 oC) Uvaferm CM (25 oC) 7/10* Zymaflore VL1 (18o C) Zymaflore VL 1 (25 o C) 7/10** Uvaferm CM (18 o C) Uvaferm CM (25 o C) The difference is significant at 5% (*) and 1% (**) Panelis lebih suka anggur yang difermentasikan oleh Uvaferm pada suhu 18 oC

Kesimpulan Pada fermentasi anggur putih Tidak ditemukan fase lag selama pertumbuhan kedua spesies yeast maupun pada vareasi kedua suhu. Suhu mempengaruhi terhadap laju pertumbuhan Uvaferm CM lebih cepat dari pada zymaflore Vl1 dan Uvaferm CM Peningkatan suhu berpengaruh terhadap penurunan ethanol dari kedua spesies yeast Kualitas hasil fermentasi anggur dari Uvaferm CM lebih bagus dari pada zymaflore VL 1

MIKROBIOLOGI PANGAN TERIMA KASIH