Oleh Wiwin Widaningsih 10502019 Efek Teknik Pengolahan dalam Mereduksi Kadar Cianogen selama Pembuatan Beberapa Makanan Singkong Orang Kamerun Oleh Wiwin Widaningsih 10502019

Agenda Presentasi Pendahuluan Metoda Hasil dan diskusi Kesimpulan

Pendahuluan Singkong adalah tanaman yang tumbuh di daerah tropis Singkong mengandung senyawa sianogen glukosida dalam akar dan daun Linamarin Lotaustralin

Efek teknik pengolahan singkong pada umumnya Kerusakan sel akar Hidrolisis linamarin Linamarin linamarase aseton sianohidrin + glukosa Sianohidrin → HCN + Aseton (secara non-enzimatik) HCN dan sianohidrin bersifat racun dalam tubuh manusia

Objek penelitian Efek teknik pengolahan dalam mereduksi kadar sianogen selama pembuatan beberapa makanan singkong orang Kamerun

Metode Survei Mengamati dan identifikasi teknik pengolahan Dilakukan di 6 desa yang terletak di pusat, pesisir dan propinsi barat daya Kamerun 30 – 40 rumah tangga di tiap desa di bagi questionnaire Mengamati dan identifikasi teknik pengolahan Mengumpulkan data dan sampel untuk analisis kimia

Teknik pengolahan 3 jenis makanan singkong yang teridentifikasi

Akar singkong varietas Mekunga-moun, Bitole dan Menyo Baton de manioc Akar singkong varietas Mekunga-moun, Bitole dan Menyo - dikupas - dipotong dengan ukuran 1-4cm - serat tengah dihilangkan dan dicuci - direndam dengan air selama 3 hari - ditumbuk dan dihilangkan serat-seratnya - dikeringkan selama 1 jam - digiling - diadoni/dibentuk silinder 2-3 cm x 25-30 cm - dibungkus dengan daun dan diikat dgn tali - dikukus selama 1–1,5 jam makanan siap saji Baton de manioc

Akar singkong varietas Agueguessa, Six-mois, Mintol-meko Fufu Akar singkong varietas Agueguessa, Six-mois, Mintol-meko - dikupas - dipotong dengan ukuran 5-9cm - serat tengah dihilangkan dan dicuci - direndam dengan air selama 2 hari - dicincang, ditumbuk dan diperas oleh tangan - dijemur dibawah sinar matahari selama 2-3hari - digiling dan diayak tepung singkong farine de manioc - diaduk bersama air mendidih selama 40-50mnt makanan siap saji fufu

Akar singkong varietas Muyuka kulit putih Gari Akar singkong varietas Muyuka kulit putih - dikupas dan dicuci 2 kali - diparut dengan mesin parut - dimasukkan kdlm karung dan dijemur 2 hari - diayak - “garifikasi” dengan atau tanpa minyak palm gari - diaduk bersama air mendidih selama 5-20 mnt makanan siap saji gari fufu

Penyiapan sampel Singkong yang dipakai oleh para pengolah singkong berumur 1,5–2 tahun 10 akar singkong dari masing-masing pengolah singkong dikumpulkan, dikupas dan diiris dengan tebal 2 cm. Hasil irisan dipotong berbentuk kubus dan dimasukkan kedalam botol bertutup sekrup lalu dimasukkan ke pembeku. 300 gram sampel dari masing-masing langkah pengolahan singkong dikumpulkan dan disimpan di pembeku sampel beku ditempatkan dalam peti es dan diangkut ke laboratorium pusat penelitian makanan dan nutrisi, di Yaounde, untuk penilaian kadar Sianogen.

Analisis kimia Masing-masing olahan dianalisis rangkap empat Kandungan kelembaban ditentukan dengan metode AOAC (1990) Nilai pH ditentukan mengunakan kombinasi elektroda pada sampel (10g) yang dihomogenisasi dengan air destilasi 100 ml Ekstraksi dan pengujian kadar sianogen (linamarin, sianohidrin, HCN) oleh metode Cooke (1978,1979) dimodifikasi oleh O’Brien et al (1991)

Hasil dan diskusi Survei pendahuluan Kandungan sianogen awal Pengaruh teknik pengolahan Pengaruh reduksi ukuran akar dan perendaman Pengaruh fermentasi Pengaruh proses setelah fermentasi Peran kondisi air rendaman

kesimpulan Teknik pengolahan yang dapat mereduksi kadar sinogen dalam singkong dengan efektif adalah Memaksimalkan penghancuran jaringan akar Fermentasi dengan cara pemarutan, perendaman dan penghilangan air (penumbukan) Pengukusan, penjemuran dan “garifikasi” setelah fermentasi Tingkat reduksi sianogen dalam singkong tidak dipengaruhi oleh kenis varietas singkong

Terima Kasih

Survei Pendahuluan Teknik pengolahan singkong yang digunakan di satu desa tidak berbeda dengan desa lainnya pada pembuatan baton de manioc, penumbukan dan penghilangan air menggunakan batu oval dan papan kayu → keelastisan produk paling baik pada pembuatan gari, penghilangan air selama 1-2 hari menggunakan karung polietilen hasilnya sama dengan 3 hari lebih menggunakan karung goni

Kandungan cianogen awal berbagai varietas singkong

Pengaruh teknik pengolahan (1)

Pengaruh teknik pengolahan (2)

Pengaruh teknik pengolahan (3)

Teknik pengolahan memiliki keefektifannya tinggi dalam mereduksi total sianogen sampai level rendah 1,1 – 27,5 mg HCN equivalent/kg Meskipun varietas singkong yang digunakan berbeda untuk membuat makanan, tetapi tingkat reduksi rata-rata hampir sama yaitu 97.1-99.8 % dari total sianogen Rata-rata reduksi total sianogen untuk baton de manioc adalah 98.8% (range 98.6-98.8%), fufu 97.1% (range 97.0-97.2%) dan gari 99.7% (range 99.5-99.8%)

Pengaruh reduksi ukuran akar dan perendaman Semakin kecil ukuran akar maka reduksi kadar sianogen smkn tinggi perendaman meningkatkan aktivitas enzim shg reduksi sianogen smkn tinggi

Pengaruh fermentasi fermentasi terjadi selama pemarutan, perendaman atau penghilangan air yang memungkinkan akar singkong menjadi lembut Fermentasi → linamarin dan linamarase mudah bercampur → peluluhan cianogen meningkat

Pengaruh proses setelah fermentasi Residu hasil fermentasi berupa sianohidrin dan HCN Kondisi setengah asam setelah fermentasi meningkatkan pemecahan spontan sianohidrin → HCN mudah menguap (bp. 25,7 oC) Proses setelah fermentasi adalah pengukusan, pengeringan dengan sinar matahari dan “garifikasi”

Peran kondisi air rendaman Temperatur rata-rata air rendaman (29-31 oC) dan pH (4.31-6.69) tencatat selama produksi bation de manioc dan fufu telah mengkonduksi cepatnya pertumbuhan mikroba dan meningkatnya aktivitas linamarase.