Pembentukan Akrilamid Pada Keripik Kentang Rendah Lemak Dan Hubungannya Dengan Pengembangan Warna Billy Andreas Departemen Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Bandung 2007
Latar Belakang Untuk menghasilkan kripik kentang yang memberikan rasa yang sedap dan corak warna diperlukan suhu yang tinggi dalam proses pembuatannya.Akan tetapi hal ini dapat menyebabkan peningkatan racun seperti akrilamid
Tujuan Percobaan menghitung tingkat akrilamid pada keripik kentang rendah lemak meneliti pengaruh waktu dan suhu pemanggangan pada pembentukan akrilamid menguji korelasi antara warna dan konsentrasi akrilamid pada keripik kentang rendah lemak sebagai fungsi dari waktu dan suhu pemanggangan.
Akrilamid Senyawa kimia bernama 3-propenamida (C 3 H 5 NO) Hasil produk dari asparagin dan gula pereduksi
Percobaan keripik kentang di campur dengan air 100 mL di campur dengan 100 μl akrilamid di homogenisasi selama 5 menit di sentrifuga rpm selama 15 menit 20 mL larutan ekstrak di tambahkan reagen brominasi lapisan organik residu di karakterisasi dengan GC-MS/MS
Pengaruh Waktu Pemanggangan pada Pembentukan Akrilamid selama proses Pembuatan Keripik Kentang
Pengaruh Suhu Pemanggangan pada Pembentukan Akrilamid selama proses Pembuatan Keripik Kentang
Kandungan akrilamid dan Corak Warna (L*) Sebagai Fungsi Dari Waktu Pemanggangan
Kandungan akrilamid dan Corak Warna (L*) Sebagai Fungsi Dari Suhu Pemanggangan
Kandungan akrilamid dan Corak Warna (a*) Sebagai Fungsi Dari Waktu Pemanggangan
Kandungan akrilamid dan Corak Warna (a*) Sebagai Fungsi Dari Suhu Pemanggangan
Kandungan akrilamid dan Corak Warna (b*) Sebagai Fungsi Dari Waktu Pemanggangan
Kandungan akrilamid dan Corak Warna (b*) Sebagai Fungsi Dari Suhu Pemanggangan
Kesimpulan Kandungan akrilamid mencapai 489±26 μg kg -1 pada suhu 130°C selama 45 menit Peningkatan suhu memiliki efek yang kuat di bandingkan dengan peningkatan waktu pemanggangan Corak warna merupakan indikasi yang kuat dalam mengindikasi kandungan akrilamid pada produk makanan
Terima Kasih