Pendugaan dan Pengendalian Masa Kadaluarsa RIZAL SYARIEF Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KADALUARSA PRODUK PANGAN Karakteristik Produk dan pengolahan Kondisi Lingkungan Pengemasan dan Bahan Kemas Penyimpanan dan Penyajian Transportasi, distribusi Penyiapan makanan sebelum dikonsumsi Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA Lamanya penyimpanan pada kondisi penyimpanan yang normal/sesuai) dimana produk masih memiliki atau memberikan daya guna seperti yang diharapkan  SESUAI STANDAR Masih memberikan manfaat kesehatan Masih mengandung komposisi seperti yang diharapkan Masih memiliki sifat fisik, sensori, kimia atau mikrobiologi yang baik. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

UMUR SIMPAN atau MASA KADALUARSA Tanggal kadaluarsa (Expiration date) Tanggal (waktu) dimana sampai tanggal tersebut produk masih memberikan daya guna seperti yang diharapkan (jika produk tersebut disimpan pada kondisi penyimpanan yang tepat). Batas akhir umur simpan  menyimpang dari standar Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

PRINSIP PENDUGAAN UMUR SIMPAN Mutu produk (specific properties) Daya guna yang diharapkan Siapa yang menentukan Hal penyebab produk ditolak konsumen Kriteria kerusakan mutu produk Perubahan mutu produk selama distribusi, penyimpanan dan saat display. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Umur Simpan : ditentukan oleh faktor kritis kerusakan yang paling cepat Mikrobiologis : Bakteri, kapang, dan khamir Kimiawi : Klorofil, vit C, tiamin, karoten, riboflavin, dan aspartam. Gizi/Nutrisi :Protein, lemak, dan mutu/daya cerna Biokimia/fungsionalitas : Aktivitas enzim, probiotik, dan aktivitas antioksidan Fisik/Fisikokimia : Kekentalan, kekerasan, warna, dan stabilitas emulsi Organoleptik/sensori :Tekstur, penampakan, warna, bau, dan rasa Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

MASA SIMPAN : Ditentukan oleh faktor kritis pengolahan : Bahan mentah bermutu rendah Mutu rendah, dan penanganan sembarangan Kondisi pengolahan yang jelek Pemilihan bahan baku tidak baik, sanitasi kurang baik, dan praktek pengolahan kurang baik Kondisi pengemasan yang tidak baik Pemilihan pengemas salah, dan proses pengemasan kurang baik Kondisi pengimpanan/distribusi/penjajaan kurang baik Pengendalian suhu tidak baik, pengendalian kelembaban tidak baik, dan penanganan tidak baik Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KERUSAKAN DAYA GUNA/MUTU Aspartam akan mengalami perubahan, menjadi kurang manis dan berubah rasa : pada produk “diet”. Vitamin C akan mengalami kerusakan selama penyimpanan : pada “produk buah” Lipid akan mengalami oksidasi dan ketengikan : pada produk snack dan gorengan. Polifenoloksidase akan menyebabkan pembentukan noda hitam pada udang dan pencoklatan pada apel iris. Retrogradasi pati akan menyebabkan tekstur roti menjadi keras : disebut staling. Peningkatan kadar air (penyerapan air) pada biskuit, cracker, dan makanan ringan lainnya akan menyebabkan tekstur menjadi lembek. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009 11

PENENTUAN UMUR SIMPAN Penelitian dan pengujian Pengalaman empiris Informasi yang diperlukan : Identifikasi faktor kritis Batasan mutu dan batas mutu minimum yang diharapkan/dijanjikan ~masihkah layak jual ? Parameter kinetika penurunan mutu ~ k, Ea,Q10, Kondisi mutu awal Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

DUA CARA PENENTUAN KADALUARSA EMPIRIS - Produk segar - umur simpan pendek - penyimpanan kondisi normal  ESS (extended storage studies) PERMODELAN MATEMATIKA - Produk dikemas - Kondisi dipercepat  ASLT ( accelerated shelf life testing), ASS (accelerated storage studies) - Asumsi mutu Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

EMPIRIS TERIGU (kriteria : log jumlah kapang/g = 4,5) O C H2O % Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

EMPIRIS KOPI BIJI (kriteria : jumlah kapang lebih kecil dari = 104/g) HR % Lama Penyimpanan - Hari 10 30 50 100 O C Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

JENIS KERUSAKAN Kerusakan mekanis C. Kerusakan fisiologis B. Kerusakan fisik E. Kerusakan kimia D. Kerusakan biologis F. Kerusakan mikrobiologis

KONTAMINASI MIKROBA Kontaminasi bahan pangan  DOSA penyimpanan PENURUNAN MUTU : Nilai Gizi Penyimpanan warna Perubahan rasa dan bau Busuk Modifikasi komposisi kima Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

MIKROBA PERUSAK MAKANAN BAKTERI Makanan Berprotein KAPANG Makanan Berkarbohidrat KHAMIR Makanan Bergula Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

JENIS-JENIS KERUSAKAN MIKROBIOLOGI 1. BERJAMUR Kapang aerobik o makanan lengket o spora berwarna 2. BUSUK TEKSTUR (ROTS) Buah-buahan & sayuran Produk berair & sangat lunak 3. BERLENDIR Lendir pada permukaan yang basah: o ikan o sayuran o daging 4. PERUBAHAN WARNA Rhodotorulla sp. Serratia marcescens Pseudomonas fluorescens Penicillium sp. Aspergillus niger merah hijau hitam Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

5. ROPINES MAKANAN KENTAL DAN LENGKET @ Mikroba : - membentuk kapsul - menghidrolisis protein : susu KENTAL SEPERTI TALI - menghidrolisis karbohidrat : roti bila dibelah dua TEKSTUR TALI @ Mikroba pembentuk rope: Leuconostoc mesenteroides L. dextranicum Bacillus subtilis Lactobacillus plantarum Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Karbohidrat terfermentasi Gula Alkohol + CO2 6. KERUSAKAN FERMENTASI Karbohidrat terfermentasi Gula Alkohol + CO2 Gula Asam laktat Asetat Propionat Butirat CO2 H2 BUSUK PROTEIN (PUTREFEKSI) Protein Mikroba Peptida As. Amino H2S Amin khamir Bakteri as.laktat - O2 BAU BUSUK Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

FAKTOR PENGEMASAN NILAI KEMASAN Pembungkusan, pengalengan, pembotolan, pengepakan, pewadahan, pengkapsulan, pembedakan, pelilinan NILAI KEMASAN Makanan segar Buah-buahan Sayuran Serealia 2 – 5 % Makanan olahan 20 – 25 % Minuman ringan 70 – 75 % AMDK 90 % Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Jutaan info produk : media cetak, TV, radio, internet, spanduk Overloaded Menanamkan PERSEPSI Point of differentiation  kualitas, layanan Membangun merek Nilai merek Coca Cola 43 milyar dollar; Pepsi, Kellog, Nescafe, Oreo, Nestle, Sunkist : 5 milyar dollar Ayam Goreng Suharti, Wong Solo, Roti Unyil Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Communication Barrier VEGETA : problem pencernaan Konstipasi, DM, Kanker kolon, kolesterol MIE GELAS : di Cina, kebiasaan menyediakan air panas/ termos Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Daya Tarik Visual Penampilan kemasan Label produk : WARNA, BENTUK, MEREK, ILUSTRASI TEKS, TATA LETAK Faktor EMOSI dan PSIKOLOGIS Disain kemasan  daya tarik visual Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Daya Tarik Visual Produk deterjen : komposisi, kemampuan/kualitas yang hampir sama Disain kemasan : Sudut tajam, merek dan huruf kekar menonjolkan KEJANTANAN Kesan lebih kuat Tidak perlu banyak tenaga untuk mencuci Daya tarik positif Deterjen saat ini  kelembutan, keharuman, tidak merusak warna Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 1. PERLINDUNGAN, PROTEKSI Interaksi, bahan kemas dengan makanan Permeabilitas cairan dan gas (uap) Jasad renik  pencucian dengan sabun/khlorin Sifat Fisik : cuaca, tekanan, pukulan, tusukan, bantingan, getaran, suhu, penyinaran Fisiologis : respirasi Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 2. FAKTOR EKONOMI Biaya tidak melebihi manfaat Harga murah Volume yang sesuai 3. DISTRIBUSI Mudah dalam transportasi, distribusi Mudah dalam penyimpanan, pemajangan Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 4. ERGONOMIK Mudah dibawa, dipegang (minyak goreng), dibuka, diambil Mudah diisi dan dihabiskan 5. ESTETIKA/PROMOSI Menarik, unsur lucu Positioning : penonjolan penggunaan  FEMINAX Simbol budaya, public figure, langsung terhadap pesaing, kelas produk Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KARAKTERISTIK DISAIN KEMASAN 6. EKOLOGI Aman, bersahabat dengan lingkungan Biodegradability, mudah dibuang Tidak menggunakan CFC, berbahaya, hujan asam Dapat didaur ulang  hati-hati dengan kertas bekas, plastik bekas pestisida Multitrip Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KEMASAN PLASTIK Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

KESESUAIAN KEMASAN UNTUK PENGENDALIAN KADALUARSA JENIS MAKANAN JENIS KEMASAN FUNGSI Buah kering OPP, OPP/CPP,OP/CPP Moisture proof Sayur kering PE, CPP, OPP, OPP/CPP Kopi instan PET/PE/AL/PE, KPET/PE, KOP/PE Moisture proof Aroma perservation Sealability Teh Non-woven paper paper carton atau PVC case, Moisture proof Aroma perservation Cocoa kertas/PE/AL/PE, PET/PM-PET/CPP/PET/PE/AL/PE Moisture proof Aroma perservation Oil resistance Teh jepang Kertas/PE/AL/PE, MST/PE/A/PE, MST/PE, MST/PE/AL/kertas/PE Moisture proof Aroma perservation Barrier resistance Mie instan & pasta OPP/CPP, OPP/PE, PET/PE/CPP, PET/PE/kertas/PE OPP/PE

CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS JENIS MAKANAN CONTOH KOMPOSISI BAHAN FILM PLASTIK PENGEMAS FUNGSI Snack (Patato chip, Corn powder, Biskuit, Pie) KOP/CPP, PET/PE/AL/PE, PET/VM-PET/PE KOP/PE/CPP, OPP/VM-PET/PE, KOP/CPP PET/PE/AL/PE, MST/PE/AL/HS OPP/CPP Moisture proof Oil resistance Barrier resistance Macam-macam Susu : Creamy powder Dried milk Skim milk MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Kertas/PE/AL/PE Daging : Smoked foods KOP/PE, KOP/CPP, KPET/PE

JENIS KEMASAN JENIS MAKANAN FUNGSI Kertas/PE/AL/PE, KPET/PE, KPT/PE Tepung terigu PT/PE, OPP/PE, PE/kertas/PE Moisture proof Bubuk roti OPP/PE/kertas/PE Gula PE, kertas/PE, PT/PE, CPP/OPP/CPP Mixed powder Kertas/PE/AL/PE, KPET/PE, KPT/PE Spice PET/PE/AL/PE, PT/PE Aroma preservation

JENIS KEMASAN JENIS MAKANAN FUNGSI Chemical seasoning MST/PE, KPT/PE, PT/PE Moisture proof Barrier resistance Flavor Kertas/PE/AL/PE, PET/PE, Kertas/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof, Barrier resistance, Powdered soup Kertas/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, ON/PE/AL/PE Oil resistance Powdered miso soup PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE, kertas/PE/AL/PE Powdered juice PET/PE/AL/PE, PET/PE/kertas/AL/PE

JENIS MAKANAN FUNGSI Retort : Makanan Dan lain-lain JENIS KEMASAN FUNGSI Retort : Makanan Dan lain-lain PET/CPP, ON/CPP, PET/ON/CPP PET/PVDC/CPP/, ON/PVDC/CPP, CPP/ON/CPP, PET/AL/CPP, ON/AL/CPP, PET/ON/AL/CPP, PET/AL/ON/CPP Thermal resistance Water resistance Barrier resistance Lainnya : Obat-obatan Alat-alat kedokteran Shampo Rinso Agricultural chemicals PT/PE, MST/PE, AL/IIS-PVC (PTP) PT/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE PET/PE, kertas/IIS-PVC/PE (blister pack) PET/AL/PE, ON/AL/PE, PET/AL/PET/PE PET/PE, MST/PE/AL/PE, PET/PE/AL/PE Moisture proof, Water resistance, Oil resistance

KADALUARSA BERDASARKAN SORPSI ISOTERMIK (Mc – Mi) x M x 1,5 x 10.000 (PxAx150) – (75 + E) S = S = daya simpan (hari) Mc= kdr air kritis produk (% bk) Mi= kdr air kesetimbangan (% bk) M = berat produk (g) P = daya tembus uap air bahan pengemas g/m2d) pd 25o C, 75% RH atau 37oC, 90%RH E = ERH produk dalam kemasan (%) A = Luas permukaan kemasan (cm2)

Contoh : Biskuit 1 kg, kadar air kritis 15 % bk,Kadar air kesetimbangan 6 % bk, ERH 75 %. Dibungkus plastik PE, permeabilitas air 876 g/m2d, luas bungkusan 30 cm. (Mc – Mi) x M x 1,5 x 10.000 (PxAx150) – (75 + E) S = (15 -6) x 1000 x 1,5 x 10.000 (876 x 30 x 150) – (75 +75) = 26,6 hari

Laju penurunan mutu (T+10) Laju penurunan mutu pada suhu T Model Q10 (Arrhenius) Laju penurunan mutu (T+10) Q10 = Laju penurunan mutu pada suhu T ts(T) ts (T+10) Q10 = Percepatan reaksi T = Suhu penyimpanan (oC) ts(T)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T Ts(T+10)= Kadaluarsa jika disimpan pd suhu T+10

Contoh : Qdt/10 = ts(T1)/ts(T2) Bila Q10 = 3, pd suhu 35oC kadaluarsa 6 bulan. Berapa lama kadaluarsa produk tersebut jika disimpan pada suhu 20oC t20=t35Q10dt/10 = 6 x 3(15/10) = 31,2 bulan

KINETIKA PENURUNAN MUTU -dQ/dT = kQn Q = Qualitas (mutu) t = waktu k = konstanta laju penurunan mutu n = ordo reaksi penurunan mutu Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Penurunan mutu ordo nol (n = 0) -dQ/dt = k atau Qt = Q0 – kt Penurunan mutu ordo satu (n = 1) -dQ/dt = kQ atau ln (Qt/Q0) = – kt Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Penurunan mutu ordo nol (n = 0) -dQ/dt = k atau Qt = Q0 – kt Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran), maka : Qs = Q0 – kt atau ts = (Q0-Qs)/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsa Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Penurunan mutu ordo satu (n = 1) -dQ/dt = kQ atau ln (Q0/Qt)= – kt Jika ditentukan bahwa Qs adalah mutu akhir (mutu produk saat harus ditarik dari pasaran), maka : ln (Q0/Qs)= – kt atau ts = (ln(Q0/Qs))/k atau t1/2 = 0.639/k dimana ts adalah waktu kadaluwarsa Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

BEBERAPA PENURUNAN MUTU PRODUK PANGAN SELAMA PENYIMPANAN Ordo Nol Mutu (overall quality) pangan beku Pencoklatan non enzimatis Ordo Satu Kehilangan/kerusakan vitamin Inaktivasi/pertumbuhan mikroba Kerusakan warna oksidatif Kerusakan tekstur karena panas Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Rumus umum penurunan mutu : -dQ/dt = kQn UJI UMUR SIMPAN YANG DIPERCEPAT (Accelerated Shelf Life Test) Berdasarkan suhu Model Arrhenius : mempercepat umur simpan dengan Meningkatkan suhu secara terukur Rumus umum penurunan mutu : -dQ/dt = kQn Nilai k dipengaruhi suhu : k = ko exp-Ea/RT k = konstanta laju penurunan mutu ko = konstanta (faktor frekuensi, tidak tergantung suhu) Ea = energi aktivasi T = suhu mutlak (K) R = konstanta gas; 1,986 kal/mol (8.314 J/mol K0 Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Rumus-rumus yang digunakan Persamaan Ordo 0 : Qt = Qo – kt Persamaan Ordo 1 : ln(Qt) = ln(Qo) – kt Pers. Arrhenius : ln k = lnko –(Ea/R)(1/T) t Q Slope = - k Ordo 0 Ln Q Ordo 1 1/T Ln k = - Ea/R Arrhenius Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Desain Percobaan dan Analisis Data Dalam Pendugaan Umur Simpan Model Arrhenius (Studi kasus) Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Langkah Pendugaan Umur Simpan Dengan Kinetika Reaksi Identifikasi faktor-faktor kritis yang menentukan umur simpan produk. Tentukan batas awal mutu dan batas mutu minimum yang diharapkan/dijanjikan atau masih layak pajang/jual. Produk disimpan pada suhu akselerasi, minimum 3 suhu yang dapat meningkatkan kecepatan penurunan mutu produk. Dari studi penyimpanan, prediksi tingkah laku penurunan mutu dengan memplot grafik kinetika reaksi untuk ordo 0 dan ordo 1. Lakukan untuk semua faktor kritis terpilih. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Langkah Pendugaan Umur Simpan dengan Kinetika Reaksi : Tentukan nilai k untuk tiap suhu penyimpanan terhadap semua faktor kritis yang dipilih. Nilai k meningkat dengan makin tinggi suhu. Buat persamaan Arhennius yang menunjukkan hubungan antara 1/T dan Ln k (untuk 3 suhu pengamatan). Hitung nilai k pada suhu penyimpanan atau distribusi yang dikehendaki. Nilai k dari persamaan ini merupakan laju penurunan mutunya per hari (penurunan unit mutu organoleptik per hari atau k) pada suhu tersebut. Tentukan dugaan umur simpan produk. Selisih skor awal produk dan skor pada saat produk tidak disukai dibagi laju penurunan mutu (k) pada suhu distribusi merupakan umur simpan produk. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Rumus-rumus yang digunakan Persamaan Ordo 0 : Qt = Qo – kt Persamaan Ordo 1 : ln(Qt) = ln(Qo) – kt Pers. Arrhenius : ln k = lnko –(Ea/R)(1/T) t Q Slope = - k Ordo 0 Ln Q Ordo 1 1/T Ln k = - Ea/R Arrhenius Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Kasus 1 : Pendugaan Umur Simpan Makanan Sapihan Produk dalam bentuk kemasan akhirnya (polibag) disimpan pada suhu 40, 50 dan 55oC selama 1 bulan. Pada setiap minggu atau hari ke 0, 7, 14, 21 dan 28 pada setiap suhu penyimpanan dilakukan pengamatan organoleptik yang meliputi: (1) Aroma sebelum diseduh, (2) Aroma setelah diseduh, (3) Rasa, dan (4) warna, menggunakan 16 orang panelis semi-terlatih. Jumlah sampel untuk organoleptik saja = 3x4x4x5=240 bungkus. Penilaian metode skor 1 – 5. Nilai yang tidak dapat diterima adalah skor = 3. Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Analisis Organoleptik Menggunakan Uji Skoring Parameter Organoleptik : Aroma sebelum diseduh Aroma setelah diseduh Warna Rasa Skor 5 = Sesuai dengan standar (warna bintik hijau dan merah cerah) 4 = Sedikit berbeda dengan standar, tapi masih diterima (bintik hijau & merah agak cerah) 3 = Mulai tercium aroma tengik/apek (bintik hijau dan merah kurang cerah) 2 = Tengik dan apek (warna agak pucat gelap) 1 = Sangat tengik dan apek (pucat/gelap) Skor Mulai Tidak Diterima = 3 Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

Nilai Slope, K dan korelasi Perhitungan Nilai K Aroma sebelum diseduh SUHU  HARI KE-  Skor Rata2  Ln Skor Nilai Slope, K dan korelasi Slope Intersept Korelasi 40 5.0 1.61 ORDO O   7 -0.024 5.07 0.89 14 4.7 1.54 ORDO 1 21 -0.005 1.62 28 4.3 1.47 50 ORDO 0 4.9 1.59 -0.047 5.18 0.85   ORDO 1 4.4 1.49 -0.011 1.65 0.82 3.6 1.27 55 -0.067 4.81 0.86 3.4 1.23 3.3 1.18 -0.017 1.57 0.87

Grafik Ordo 0

Grafik Ordo 1

PENUTUP Kadaluarsa  mutu produk telah keluar dari standar Dicantumkan pada label kemasan Pengendalian kadaluarsa  mempertahankan mutu produk sesuai prosedur Penentuan kadaluarsa : empiris dan model matematika Pelatihan Food Safety dan Sanitation Certification Fakultas Peternakan IPB Bogor 19 Mei 2008 dan 2 Juni 2009

terima kasih Menata diri bagian dari upaya untuk hidup lebih Cantik, sehat, bugar dan produktif terima kasih

KEMASAN ASEPTIS DAN SISTEM STERILISASI PRODUK Yadi Haryadi C.C. Nurwitri Anjaya Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 PENGEMASAN ASEPTIS dalam arti sempit berarti pengisian bahan pangan dingin yang telah disterilisasi dan steril ke dalam kemasan yang telah disterilisasi dan steril, dalam lingkungan steril sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada saat pengisian dan penutupan wadah  Di bidang teknologi pengemasan pangan, mungkin pengemasan aseptis merupakan teknologi pengemasan yang paling dinamis dalam perkembangannya Di Eropa, pengisian dan pengemasan bahan pangan yang telah mengalami proses sterilisasi telah mencapai teknologi tingkat tinggi, dan makin penting dari waktu ke waktu. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 ASEPTIC THERMAL PROCESSING KEUNTUNGAN: Proses sinambung Pemanasan dan pendinginan lebih cepat (tidak ada penghalang panas oleh pengemas) Lebih hemat energi Pilihan bahan pengemas lebih bervariasi Clean in Place (“CIP”) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

APLIKASI PENGEMASAN ASEPTIS 1. Untuk bahan pangan yang telah mengalami proses pra-sterilisasi dan bahan pangan yang steril 2. Untuk bahan pangan yang belum disterilkan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

DALAM SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS BAHAN PANGAN YANG AKAN DIKEMAS DAN BAHAN KEMASAN MENGALAMI PROSES STERILISASI SECARA TERPISAH PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH TERJADI DALAM ZONA ASEPTIS

JENIS BAHAN PANGAN UNTUK PENGEMASAN ASEPTIS 1. Produk cair yang homogen  Produk 1 2. Produk cair dengan partikel-partikel kecil (10-15 mm)  Produk 2 3. Produk cair dengan partikel-partikel yang agak besar (> 15 mm)  Produk 3  Untuk produk 2 dan produk 3 proses sterilisasi memerlukan waktu yang lebih lama Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

PROSES STERILISASI BAHAN PANGAN STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN LANGSUNG : 1. Injeksi uap 2. Infusi uap PROSES STERILISASI DENGAN PEMANASAN TIDAK LANGSUNG : 1. Plate heat exchanger 2. Tubular heat exchanger 3. Scraped-surface heat exchanger Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 INFUSI UAP Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 Plate Heat Exchanger. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

TUBULAR HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

TRIPLE TUBES HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR YANG HOMOGEN ENCER  INJEKSI UAP, INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER AGAK KENTAL  INFUSI UAP, PLATE HEAT EXCHANGER, TUBULAR HEAT EXCHANGER KENTAL  INFUSI UAP, SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL KECIL ENCER  TUBULAR HEAT EXCHANGER,  OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL  OVEN MICROWAVE, SCRAPED- SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

STERILISASI UNTUK BAHAN PANGAN CAIR DENGAN PARTIKEL BESAR ENCER TUBULAR HEAT EXCHANGER, OVEN MICROWAVE AGAK KENTAL SAMPAI KENTAL  OVEN MICROWAVE, SCRAPED-SURFACE HEAT EXCHANGER Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

STERILISASI UNTUK BAHAN PENGEMAS  MERUPAKAN BAGIAN INTEGRAL DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS  KADANG-KADANG MERUPAKAN BAGIAN TERLEMAH DARI SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS PENYEBAB KEGAGALAN : 1. Mesin-mesin pengemasan yang tidak berfungsi normal 2. Ada re-kontaminasi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

ADA EMPAT FAKTOR PENTING DALAM STERILASI BAHAN PENGEMAS 2. PROSES STERILISASI 3. MESIN-MESIN PENGEMAS 4. KONDISI LINGKUNGAN Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

FAKTOR BAHAN PENGEMAS : > LAMA STERILISASI PENGEMAS BERGANTUNG PADA JUMLAH AWAL MIKROBA > JENIS-JENIS BAHAN PENGEMAS : - Kotak karton berlapis plastik - Mangkuk plastik - Botol plastik - Kantong plastik - Botol gelas - Kaleng logam - Kaleng aluminium - Kantong plastik besar - Kantong dalam kotak Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 KONSEP PENGEMASAN ASEPTIS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

TEKNIK STERILISASI BAHAN PENGEMAS Kotak karton berlapis plastik - H2O2, udara panas Mangkuk plastik - H2O2 Botol plastik - H2O2 Kantong plastik - H2O2, sinar UV Botol gelas - H2O2 Kaleng logam - Pemanasan uap Kaleng aluminium - H2O2 Kantong plastik besar - radiasi sinar gamma, larutan iod Kantong dalam kotak - radiasi sinar gamma Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

CONTOH STRUKTUR BAHAN PENGEMAS KOTAK KARTON BERLAPIS PLASTIK Bahan Pengemas terdiri atas enam lapis : 1. Polietilen (menghambat air dari luar, melindungi cetakan) 2. Kertas (media cetak, memberi kekuatan dan stabilitas kemasan) 3. Polietilen (lapisan untuk merekatkan alufo pada kertas) 4. Aluminium foil (barrier terhadap O2, flavor, cahaya) 5. Polietilen (lapisan untuk merekatkan dan barrier air) 6. Polietilen (untuk menutup kotak dalam lingkungan bahan pangan cair) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 CONTOH KEMASAN ASEPTIS (Tetra Pak ®) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

KEUNTUNGAN SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS 1. Metode sterilisasi bahan pangan sangat efektif 2. Tidak ada residu berbahaya pada kemasan 3. Metode ramah lingkungan dan aman secara toksikologi 4. Pekerja tidak terekspose oleh uap H2O2 5. Metode pengemasan cocok untuk bahan pangan asam rendah atau asam tinggi 6. Parameter proses (waktu, suhu, tekanan terkontrol) 7. Menunjang teknik pelabelan yang menarik Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

KELEBIHAN DIBANDINGKAN DENGAN PENGALENGAN DAN PEMBOTOLAN Menekan biaya bahan pengemas Menghemat ruasng penyimpanan kemasan kosong Menghemat biaya transportasi Menghemat energi Mengurangi jumlah pekerja Menghemat luas area produksi Kemasan mudah dibuka Kemasan bekas mudah dibuang Kemasan dapat dibuat transparan Tidak ada masalah higien dengan alat pembuka Juga tidak perlu refrigerasi selama penyimpanan Bahan pangan juga mampu disimpan selama 1- 1,5 tahun Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

CONTOH PENGEMBANG SISTEM PENGEMASAN ASEPTIS TETRA-PAK (Kotak karton) COMBIBLOC (Kotak karton) BRENCO (Mangkuk plastik) REMY (Botol plastik) BOSCH (Kantong plastik) MANZINI (Kantong ukuran besar) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

CONTOH PROSES STERILISASI PRODUK SUSU Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 PROSES PENGEPAKAN SECARA ASEPTIS DENGAN TETRA PAK Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

VIDEO PENGEMASAN ASEPTIS UNTUK MEMPERJELAS PROSES PENGISIAN KEMASAN ASEPTIS SIMAKLAH VIDEO BERIKUT (KLIK"VIDEO") VIDEO PENGEMASAN ASEPTIS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Contoh Kemasan Berbasis Kemasan Aseptis : BAG - in - Box KARAKTERISTIK SISTEM dicirikan oleh komponen : 1. Sistem sterilisasi produk 2. Kantong dengan lubang pengisian dan tutup 3. Kotak karton 4. Alat pengisi bahan pangan ke dalam kemasan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

SISTEM STERILISASI PRODUK Dalam sistem lama, produk menerima suhu cukup tinggi dalam waktu lama  kerusakan mutu Dalam sistem Bag-in-box sterilisasi menggunakan heat exchanger 190°C selama 1-5 menit, kemudian produk didinginkan dengan beberapa heat exchanger lagi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 KANTONG WADAH PRODUK KANTONG terbuat dari laminat polietilen dan metalized film dengan tingkat transmisi oksigen yang rendah (0.073cc/24 jam/100 inchi persegi, pada suhu 73°F dan 50 % RH) Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 KOTAK KARTON KOTAK KARTON terbuat dari corrugated paperboard (untuk proteksi dan kekuatan wadah) Kotak tersedia dalam berbagai ukuran dari muali 1 galon sampai 300 galon Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 SISTEM PENGISIAN Tahap-tahap proses pengisian : 1. Mesin pengemas disterilkan dengan uap panas selama 30 menit 2. Bagian pengisian disterilkan dengan udara panas untuk mengaktifkan embun klor yang disemprotkan di sekitar area pengisian secara kontinyu 3. Tutup kantong baru dibuka di zona aseptis 4. Pengisian bahan pangan secara otomatis berhenti sesuai program 5. Kantong ditutup dan dikeluarkan dari zona aseptis kemudian dimasukkan ke dalam kotak karton Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

PRODUK PANGAN YANG COCOK DIKEMAS DENGAN SISTEM BAG-IN-BOX SUSU CAIR PUREE TOMAT, SAUS TOMAT YOGHURT KONSENTRAT JUS JERUK PULP APEL PULP MANGGA PULP NANAS Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007 KESIMPULAN PENGEMASAN ASEPTIS MERUPAKAN SALAH SATU TEKNOLOGI MODEREN DALAM TEKNOLOGI PENGEMASAN PANGAN PRINSIP PENGEMASAN ASEPTIS ADALAH BAHWA BAHAN PANGAN DAN PENGEMAS DISTERILKAN SECARA TERPISAH SEBELUM PROSES PENGISIAN DAN PENUTUPAN WADAH DILAKUKAN PADA ZONA ASEPTIS 4. MASA SIMPAN LAMA DAN TIDAK MEMERLUKAN REFRIGERASI Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB - GDLN 2007