TUJUAN PASCA PANEN Untuk mempertahankan kualitas komoditas hortikultura Adapun tindakan-2 tsb adl : PEMANENAN GRADING (pengkelasan) PENGEMASAN PENGANGKUTAN & PEMASARAN Kmd periode pascapanen  mulai dari produk tsb dipanen sampai produk dikonsumsi / diproses lebih lanjut.

SKEMA UMUM SISTEM PENANGANAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA PEMBERSIHAN PENGUMPULAN PENGEMASAN PENGANGKUTAN KONSUMEN INDIVIDU INDUSTRI PENGOLAHAN

Lingkungan, suhu, kelembaban, komposisi atmosfer, etilen pd tempat Cara pemetikan yg baik : dengan alat petik berkantong yg dapat diatur panjang pendeknya. Sebelum mengetahui penanganan pasca panen, hrs mengetahui faktor-2 yg mempengaruhi : BIOLOGI : respirasi, produksi etilen, perubahan komposisi kimia, tingkat kehilangan air. Lingkungan, suhu, kelembaban, komposisi atmosfer, etilen pd tempat

A. PEMANENAN Cara Panen yg Tepat : Hindari kerusakan scr mekanis Hanya buah yg benar-2 memenuhi persyaratan panen Jangan diletakkan ditempat yg terkena matahari langsung Sebaiknya diangin-anginkan/di-precooling Mutu buah yg baik diperoleh dg baik jika dipanen dg : Pd tingkat kematangan yg cukup Dilakukan pd suhu udara yg belum terlalu panas. Produk hrs diletakkan pd tempat yg teduh. Dilakukan dg hati-2 & harus bebas dr luka, bintik, penyakit & kerusakan lainnya.

PENENTUAN PANEN BUAH Waktu / saat panen Cara panen Waktu/saat panen  diketahui dg 4 cara : a. Scr visual  ukuran, bentuk, warna kulit b. Secara fisik  kekerasan, berat jenis c. Kimia  kadar padatan terlarut, asam, nisbah padatan/asam, pati d. Perhitungan umur buah & fisiologisnya melalui kebutuhan unit panas buah

INDEKS KETUAAN PANEN Adl suatu ukuran yg dpt digunakan utk menentukan waktu panen, yaitu apakah suatu produk sudah dapat dipanen atau belum. Indeks ketuaan panen dpt bersifat subyektif (S) atau obyektif ( O), & dpt digolongkan ke dlm metode destruktif (D) atau non-destruktif (N).

Penggolongan Indeks Ketuaan Panen INDEKS KETUAAN VISUAL (bersifat S dan N) Berdasarkan warna kulit (mis : jeruk, duku, dll) Berdasarkan ukuran (mis : asparagus, ketimun, bunga potong, dll) Berdasarkan karakteristik permukaan Berdasarkan bagian tanaman yg mengering

2. INDEKS KETUAAN FISIK (bersifat S dan N) Berair : jagung manis Mudah terbuka : jenis kacang polong Mudah dilepaskan dari tanamannya (belewah) Kekerasan, kepadatan, kekompakan : melon, kubis, selada Berat jenis : mangga, durian Bunyi bergaung bila diketuk : semangka, nangka Mempunyai aroma kuat : nangka, durian Struktur daging

3. INDEKS KIMIA (bersifat O dan D) Jumlah padatan terlarut : apokat, melon Kadar lemak : apokat Kadar air : jeruk Kadar asam : jeruk, mangga Kadar karbohidrat : apel, pear, mangga Kadar gula 4. INDEKS FISIOLOGIS (bersifat O, N, D) - Laju respirasi & produksi etilen (pisang, mangga, pepaya, dll) Konsentrasi etilen (apel, pear, markisa)

5. INDEKS PERHITUNGAN (bersifat O dan N) Unit panas : mangga, kapri, jagung manis Hari sejak pembungaan : mangga, manggis Hari sejak pembentukan buah : durian, melon Hari sejak bunga mekar : jeruk, mangga Hari sejak penanaman : jenis umbi

Mengembangkan Indeks Ketuaan Indeks ketuaan haruslah sederhana, mudah diterapkan dilapangan & tidak memerlukan peralatan yg mahal dlm penerapannya. Beberapa hal sbg acuan dlm pengembangan indeks ketuaan : Fase-2 perubahan pd komoditas pd sepanjang masa pertumbuhan & perkembangannya harus dikenali. Ciri-ciri yg berhubungan dg perkembanan produk harus dicari Percobaan organoleptik & daya simpan produk utk menentukan keadaan dg nilai minimum utk ketuaan yg masih diterima Indeks yg dihasilkan hrs di uji coba pd berbagai lokasi & musim

Cara panen yg umum dilakukan : Dg cara ditarik (apokat, tomat) Dg cara dipuntir (jeruk, melon) Dg cara dibengkokkan (nanas) Dg cara dipotong (buah, sayur) Dg cara digali & dipotong (umbi & sayuran akar) Dg menggunakan galah (buah pd pohon yg tinggi)

B. PENGUMPULAN / PENAMPUNGAN Yang perlu diperhatikan : Lokasi hrs dekat dg tempat pemanenan. Wadah penampungan sementara : keranjang, peti atau karung goni utk mengangkut hasil panen dr lapang ke gudang penyimpanan. Harus dihindarkan dr kontak langsung dg sinar matahari. Perlakuan / tindakan penanganan & spesifikasi wadh yg digunakan hrs disesuaikan dg sifat & karakteristik buah yg ditangani.

C. SELEKSI / SORTASI Krn tdk semua hasil panen berkualitas baik  utk kebutuhan pasar dilakukan seleksi (sortasi) & grading (pengkelasan)  meningkatkan performance buah (ukuran, warna, umur, dll). Sortasi dilakukan dilapangan & dirumah pengemasan baik scr manual/mekanis. Selama sortasi hrs diusahakan agar terhindar dr kontak sinar mthr lsg  menurunkan bobot / terjadi pelayuan dan kenaikan aktivitas metabolisme, shg mempercepat proses pematangan. Respirasi  kegiatan/proses pencucian sebelum atau sesudah sortasi.

d. Pembersihan & pencucian TUJUAN utk menghilangkan kotoran (tanah) serta residu pestisida (insektisida atau fungisida. BAHAN beberapa komoditas buah-buahan, sikat, sabun dan air.

KETENTUAN Menggunakan standar baku mutu air utk menghindari kontaminasi. Pencucian dpt menurunkan panas lapang / berfungsi sbg pre cooling. Pencucian buah, umbi, rimpang biasanya dilakukan bersamaan dg penyikatan (sikat lembut). Setelah itu direndam dlm sanitizer (klorin 100-200 ppm), utk menghindari E.coli dan bakteri Salmonella. Kemudian dibilas air PDAM, ditiriskan dan dikeringkan lalu dikemas.

Sanitizer adl bahan yg dpt mengurangi kandungan mikroba pd buah & sayur. Sbg bahan antimikroba (deterjen, antiseptik & desinfektan). d. Pengeringan dpt dilakukan dg menggunakan alat penirisan (spiner) / hembusan angin ke arah komoditas yg telah dicuci.

e. Pengkelasan / grading Bertujuan utk memisahkan produk berdasarkan : mutu, warna, berat, ukuran. (ini semua berkaitan dg harga jual) Penilaian pd umumnya dilakukan scr : visual & manual (dikebun & rumah pengemasan). Selama grading hrs diusahakan terhindar dr sinar matahari langsung.

F. PENGEMASAN Berfungsi untuk : Melindungi buah-buahan dr kerusakan fisik selama pengangkutan Daya tarik bagi konsumen Memberi nilai tambah produk Memperpanjang daya simpan produk

Bahan pengemas luar : Kayu, rotan, bambu, kerangjang bambu, keranjang plastik, kantong plastik, jaring/net, karton bergelombang. Bahan pengemas dalam (utk pengecer) : Film plastik, kertas, plastik tercetak / bahan campuran dari kertas & plastil

G. PELILINAN Bertujuan : Mengurangi kehilangana ir Meningkatkan umur simpan Mengurangi perkembangan penyakit Mengganti bahan lilin alami (selama pencucian) Melindungi dari luka Memperbaiki penampilan Bahan lilin harus dari bahan yg aman utk dikonsumsi.

Pelilinan Produk Hortikultura Buah-buahan yg mempunyai selaput lilin alami dipermukaan luar (alpukat). Lapisan lilin berfungsi sbg : Pelindung  kehilangan air yg terlalu banyak dr komoditas akibat penguapan. Mengatur kebutuhan oksigen oleh respirasi  mengurangi kerusakan yg telah dipanen akibat proses respirasi & transformasi yg terlalu cepat dr buah-buahan.

KONSENTRASI LILIN OPTIMAL Konsentrasi emulsi lilin optimal pada beberapa komoditas hortikultura : KOMODITAS KONSENTRASI LILIN OPTIMAL (%) ALPUKAT APEL CABE JERUK KENTANG MANGGA ALPHONSO NANAS PEPAYA PISANG RAJA WORTEL 4 8 12 6 9

Emulsi lilin yg dpt digunakan sgb bahan pelapis lilin ada bbrp syarat : Tdk mempengaruhi bau & rasa yg akan dilapisi. Mudah kering, bila kering tidak lengket. Tidak mudah pecah. Mengkilap & licin. Tidak menghasilkan permukaan yg tebal Mudah diperoleh Murah harganya Tidak bersifat racun

Bahan Dasar Komposisi Lilin Lebah Trietanolamin Asam Oleat Air Panas Pelapisan lilin utk buah-buahan  lilin lebah yg dibuat dlm bentuk emulsi lilin = konsentrasi 4% s/d 12%. Kepekatan emulsi lilin yg ideal = buah alpukat (4%) Komposisi Dasar Emulsi Lilin 12% Bahan Dasar Komposisi Lilin Lebah Trietanolamin Asam Oleat Air Panas 120 gram 40 gram 20 gram 820 gram

Lilin : ester dari asam lemak berantai panjang dg alkohol monohidrat berantai panjang / sterol. Lilin lebah : merupakan lilin alami komersial  hasil sekresi dr lebah madu / lebah lainnnya. Madu yg diekstrak dg sartifusi  sisir madunya kmdn digunakan lagi. Madu yg diekstrak dg pengepresan  sarang lebah hancur, dijadikan lilin oleh sarang baru. Hasil sisa pengepresan dan sarang yg hancur dicuci & dikeringkan, kmdn dipanas  menjadi lilin/malam.

Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat. Titik cair 62,8 - 70ºC & BJ 0,952 – 0,975 kg/m3  ini biasanya digunakan utk pelilinan produk / komoditas hortikultura krn mudah & murah. Tebal lapisan lilin hrs seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis  dpt menghambat respirasi & transpirasi kurang efektif. jika terlalu tebal  semua pori-2 tertutup  terjadi respirasi anaeron, yaitu respirasi tanpa O2, shg sel melakukan perombakan didalam tubuh buah  proses pembusukan lebih cepat dari keadaan normal. Pemberian lilin dpt dilakukan dg penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) / pengolesan.

H. PEMERAMAN Pemeraman (ripening) adl proses utk merangsang pematangan buah agar matang merata  gas karbit/etilen & suhu 18-28ºC & diperhatikan karakteristik biologis/fisiologis dr komoditas tsb dg tidak mencampurkan komoditas yg mempunyai sifat/karakteristik fisiologis yg berbeda dlm satu tempat/satu proses.

i. penyimpanan Tujuan : Untuk mempertahankan mutu & kesegaran buah-buahan serta utk memperpanjang masa simpan. Beberapa teknologi peyimpanan : Metode CAS (Controlled Atmosphere Storage) Metode MAP (Modified Atmosphere Pack) Suhu Kamar  buah segar  suhu rendah & kelembaban tinggi (mengurangi terjadinya transpirasi)

a. Pemberian Label (penempelan) pd tubuh buah  identitas kelas buah. Pemberian Label (penempelan) pd kemasan buah  berat bersih, jumlah, kualitas/kelas, tgl masak, produsen. b. Pengemasan  utk melindungi buah dr kerusakan selama proses penyimpanan & pengangkutan. * Kemasan : kkotak karton, styrofoam, keranjang plastik (disertai dg sistem sirkulasi udara yg baik). * mis : manggis  setiap kemasan menampung 8-10 kg buah. * Tinggi tumpukan kemasan disesuaikan dg bahannya  utk peti kayu/keranjang plastik max 8 tumpukan.

c. Penyimpanan Sebelum didistribusikan ke pasar/konsumen dilakukan digudang yg bersih & bebas dari OPT. Penyimpanan max 2 hari pd suhu kamar * mis : Manggis  4 minggu disimpan di ruang dingin (suhu optimum pd suhu 5ºC dan kelembaban 85%). d. Distribusi  utk memperlancar proses pemasaran  tepat waktu, kemasan max 8 tumpukan, ditutup terpal/dalam kontainer, angkutan darat, laut/udara.

J. TRANSPORTASI Perlu diperhatikan : Sifat/karakteriktik jenis produk yg diangkut Lamanya perjalanan Alat/sarana pengangkutan (buah yg diangkut sebaiknya terhindar dr sinar matahari secara langsung).

Buah yg diangkut dijaga dari kemungkinan terbentur, gesekan, tekanan yg terlalu berat shg dpt menimbulkan kerusakan / menurunkan mutu produk tsb. Alat/sarana pengangkutan buah : sepeda motor, truk & kapal alut. Supaya memasuki pasar domestik / pasar impor, maka protokol karanina dan prosedur legal harus diikuti.