Karakteristik Komponen Pangan

Air dalam Bahan Pangan

Derajat keterikatan air dalam makanan dan bahan pangan Tipe air/keterikatan Deskripsi Titik beku Kapasitas sebagai pelarut Mobilitas/pergerakan Tipe IV (aktivitas murni) Air murni Normal Tipe III (aktivitas sedikit menurun) Air terperangkap dalam jaringan matriks oleh membran atau makrokapiler Berkurang Berkurang sedikit Tipe II (aktivitas berkurang dan energi terikat bertambah Ikatan H air-solut, ikatan air-air, air dalam mikrokapiler Tidak dapat membeku Tipe I (aktivitas berkurang sekali dan energi terikat bertambah besar) Ikatan air secara kovalen, ion Tidak dapat beku Berkurang besar/hilang sama sekali Berkurang besar

Tipe I, molekul air yang terikat secara kimia dengan molekul-molekul lain melalui ikatan hidrogen tidak dapat membeku pada proses pembekuan sangat sukar untuk dihilangkan dari bahan. Membentuk ikatan hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom oksigen dan nitrogen Tipe II, Jenis air ini terdapat pada mikrokapiler Sukar dihilangkan dari bahan Jika air tipe ini dihilangkan seluruhnya, maka kadar air bahan berkisar antara 3 – 7%. Tipe III, molekul air yang terikat secara fisik dalam jaringan–jaringan matriks bahan seperti membran, kapiler, serat, dan lain – lain. Air tipe ini mudah dikeluarkan dari bahan, dan bila diuapkan seluruhnya, kadar air bahan mencapai 12 – 25%. Air ini dimanfaatkan untuk  pertumbuhan jasad renik dan merupakan media bagi reaksi kimiawi. Tipe IV, yaitu air bebas yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

Protein dalam Bahan Pangan Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh panas, reaksi asam- basa dan gerakan mekanis Dapat terdenaturasi atau mengendap pada pH tertentu Contoh perubahan protein: telur akan menggumpal, daging akan mengerut dan susu akan menggumpal karena asam. Protein juga dapat mengalami degradasi menjadi molekul sederha oleh pengaruh asam, basa atau enzim

Karbohidrat dalam Bahan Pangan Polisakarida dalam bentuk Pati  serealia dan umbi-umbian Selulosa dan pektin  buah-buahan Pada daging, karbohidrat dalam bentuk glikogen  hati Dalam bahan pangan  membentuk sifat pangan: rasa, warna dan tekstur

Gelatinisasi pati

Lemak dalam bahan pangan

Emulsi dan Emulsifier

Asam-asam organik

Antioksidan, Pigmen dan Warna

Enzim

Thank You!