PERANAN MIKROORGANISME

Peranan Mikroorganisme Peran Positif Menguntungkan manusia, hewan, tumbuhan Pengolahan Pangan Pengendalian penyakit Membantu kesuburan tanah, dll Peran Negatif Mencemari bhn pangan Menyebabkan penyakit

PERANAN POSITIF Fermentasi Susu Yogurt Mikroorganisme : L. bulgaricus, S. thermophillus

Keju FERMENTASI SUSU Mikroorganisme : L. bulgaricus, L. lactis, S. thermophillus, L. casei, L. helvenicus, P. skermanii, P. petersonii

KEFIR Mikroorganisme Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. Parakefir, Lb. Kefiranofaciens, Leuconostoc sp, Candida kefir, Lb. Brevis, Torulopsis holmii, Saccharomyces delbrueckii

. MENTEGA Mikroorganime : S. lactis, Leuconostoc citrovorum, L. dextrainicum.

FERMENTASI KACANG KEDELAI

BAHAN PENYEGAR KOPI TEH TEMBAKAU

INDUSTRI KIMIA Aseton, butanol, isopropanol Bakteri Cl. Acetobutylicum Gliserol Khamir, B. subtillis Manitol, Arabitol, Xilitol Eritritol Candida lypolitica, Pichia ohmeri, Monilia, Hansenulla, Saccharomyces, Zygosacharomyces, Acetobacter suboxydans

ASAM ORGANIK Asam asetat Acetobacter aceti Asam laktat L. bulgaricus, L. delbrueckii Asam sitrat A. niger

ASAM AMINO Glisin L-Asam aspartat : Brevibacterium, Corynebacterium, Pseudomonas L-aspargin L-sistein L-monosodium glutamat L-lisin : C. glutamicum L-methionin L-fenilalanin

PRODUKSI ENZIM Produksi enzim : A. oryzae, B. amiloli, B. licheniformis, B. coagulas, Actinomycetes, Actinoplanes sp., Streptomyces sp., E. coli, A. niger, Mucor pusillus, S. cereviseae, Kluyveromyces, fragilis

PERANAN NEGATIF Kerusakan Pada Makanan Makanan yang terkontaminasi m.o mengalami perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan toksin Keracunan (sakit perut, muntah-muntah, diare) Perantara penyakit Melalui Makanan Thypus, kolera, disentri, TBC, polyomilitis

MIKROORGANISME TANAH Campuran protozoa, bakteri, jamur, ragi. Lebih banyak pada lapisan atas Populasi yang terbesar : bakteri autotrof dan saprofit. Parasit tidak tahan Golongan bakteri yang khas : Streptomyces (memberi bau tanah)

MIKROORGANISME PADA DAGING UNGGAS Daging unggas segar mempunyai flora pada kulitnya berasal dari bakteri dari ayam semasa hidup, dan pencemaran saat penyembelihan, pengulitan, dan pengeluaran isi perut. Daging unggas bersih dan sehat : bakteri 100-1000 cfu/cm luas permukaan; kurang bersih : bertambah 100x lipat Kontaminan utama :Pseudomonas

TELUR Bagian dalam telur yang baru keluar masih steril, namun pada saat penyimpanan terjadi kontaminasi Bakteri dan kapang memasuki telur yang retak Mikroorganisme di sekitar lingkungan penyimpanan dapat mengkontaminasi

Penyimpanan pada suhu dingin akan menghambat perkembangan bakteri DAGING Daging yang disimpan setelah proses penyembelihan mungkin terkontaminasi dari udara, petugas, peralatan. Penyimpanan pada suhu dingin akan menghambat perkembangan bakteri Spesies bakteri kontaminan : Pseudomonas, Staphylococus, Mikrococus, Enterococus, Koliform

MIKROORGANISME INDIKATOR Mikroorganime yang kehadirannya di dalam air merupakan bukti bahwa air tsb. tercemar oleh tinja (manusia atau hewan)

Ciri-ciri m.o indikator : Hanya tdpt dlm air yg tercemar Tdpt dlm air bila ada patogen Jml mikroba indikator berkorelasi positif dgn kadar polusi Mempunyai kemampuan bertahan hidup lebih besar daripada patogen Mempunyai sifat seragan dan mantap Tidak mberbahaya bagi mabusia dan hewan Lebih banyak daripada patogen Mudah dideteksi dgn teknik sederhana

E. coli sebagai m.o indikator E. coli merupakan penghuni normal saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas, tidak patogenik. Koliform : Klebsiella pnemoniae, Aerobacter aerogenes. Ciri bakteri koliform :bentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif, dpt memfermentasi laktosa, menghasilkan asam dan gas dlm waktu 48 jam pd suhu 35oC.

Kemampuan memfermentasi laktosa tsb merupakan ciri pembeda dengan kelompok bakteri yang mirip dengan koliform tetapi mempunyai sifat enterik patogenik. Genus bakteri enteropatogenik : Salmonella dan Shigella. Fermentasi laktosa merupakan reaksi kunci di laboratorium untuk menentukan potabilitas air (aman tidaknya air untuk diminum)