Materi 2 SIFAT – SIFAT SEREALIA Agung S Wardana

DOA SEBELUM BELAJAR Asyhadu allaa illaaha illalloh wa asyhadu anna Muhammada rosuululloh Rodliitu billaahi robbaa Wa bil islaami diinaa Wa bi Muhammadin nabiyyaw wa rosuulaa Robbi zidnii ‘ilmaa Warzuqnii fahmaa Aamiin

SEREALIA Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri.

Serealia Biji2an dari famili rumput2an Kaya karbohidrat Contoh Padi Jagung Gandum Sorgum Oat

Sifat Fisik dan Biologi Serealia Struktur biji serealia Pericarp/Kulit biji (1-2%) Endosperm/butir biji (89-94%) Embryo/lembaga (2-3%)

Bagian2 biji Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling luar), mesocarp (tengah) dan seed coat Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bag terluar dari endosperm. Di sini terdapat protein dan lipida Embryo: bag terkecil. Penentu pertumbuhan

Sifat Fisik Serealia No Serealia Panjang (mm) Lebar (mm) Berat (mg) 1. Beras 5-10 1.5-5 27 2. Jagung 8-17 5-15 285 3. Gandum 5-8 2.5-4.5 37 4. Sorghum 3-5 23 5. Rye 4.5-10 1.5-3.5 21 6. Oat 6-13 1-4.5 32

Rye Rye grain is used for flour, rye bread, rye beer, some whiskies, some vodkas, and animal fodder. It can also be eaten whole, either as boiled rye berries, or by being rolled, similar to rolled oats.

Beras Sumber karbohidrat utama selain gandum Di Indonesia, beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%

Komposisi kimia beras Karbohidrat Bagian terbanyak dari serealia Terdiri atas pati, pentosan*), selulosa, hemiselulosa dan gula Pada beras pecah: pati 85-95%, pentosan 2-25% dan gula 0,6-1,1% Amilosa**) penentu rasa dan mutu nasi Kadar amilosa makin tinggi, makin pera *)Any of a group of polysaccharides found with cellulose in many woody plants and yielding pentoses on hydrolysis **) Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek "keras" atau "pera" bagi pati atau tepung.

Serealia: utama prolamin dan globulin Protein Protein dalam biji: Albumin (larut dalam air) Globulin (larut dalam garam) Prolamin (larut dalam alkohol) Glutelin (larut dalam alkali dan asam) Serealia: utama prolamin dan globulin

Lemak Lemak tertinggi pada lembaga dan aleuron 80% lemak dalam beras pecah kulit ada di dedak, bekatul Mineral Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu

Vitamin Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7), inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang. Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang menggolongkan sebagai vit B

Jagung Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%, tediri dari pati, sebagian kecil gula dan serat. Pati terutama terdapat pada endosperm, gula pada lembaga dan serat pada kulit. Kandungan protein pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron, dan 90% pada lembaga.

Kandungan lemak kurang lebih 15% (80% terdapat di lembaga dan sebagian kecil di endosperm). Sebagian besar lemak jagung adalah asam lemak linoleat (50%). Kandungan mineral paling banyak adalah fosfor dan zat besi, sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah kecil. Vitamin terutama vitamin B1 dan B2 terdapat pada lembaga dan luar endosperm.

Karakteristik mutu Beras Mutu pasar Mutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling. Mutu pasar menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan mutu rasa. Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu : biji sangat panjang (extra long grain) biji panjang (long gran) biji sedang biji pendek

Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4 yaitu : beras biji lonjong beras biji sedang beras biji agak bulat beras biji bulat Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan oleh varietas padi dan kadar air beras.

ditentukan oleh suhu gelatinisasi Mutu masak ditentukan oleh suhu gelatinisasi rendah : < 70oC Sedang : 70 – 74oC Tinggi : >74oC Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak membutuhkan air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi tinggi mutunya rendah.

Mutu rasa Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan amilopektin. Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste panel dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Kilap amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi. Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar amilosa rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%.

Perubahan pasca panen 1. Karbohidrat Perubahan-perubahan berikut dapat terjadi pada komponen karbohidrat serealia selama penyimpanan, yaitu : hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase berkurangnya gula karena pernafasan terbentuknya bau asam dan bau apek karena kegiatan mikroorganisme reaksi pencoklatan bukan karena enzim

2. Protein Selama penyimpanan Nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan, tetapi Nitrogen dari protein sedikit turun. Jumlah total asam amino menunjukkan perubahan yang berarti bila terjadi kerusakan lebih lanjut akibat kegaiatan enzim proteolitik.

3. Lemak Kerusakan lemak dan minyak dalam biji serealia terjadi secara oksidasi, menghasilkan flavour dan bau tengik. Hidrolisa lemak ini dipercepat oleh suhu tinggi, kadar air tinggi dan faktor-faktor lain seperti pertumbuhan kapang. Pada beras akibat aktivitas kapang, hidrolisa lemak lebih cepat dibandingkan dengan hidrolisa protein atau karbohidrat selama penyimpanan.

4. Mineral Mineral jarang hilang atau meningkat selama penyimpanan, kecuali fosfor. Selama penyimpanan kegiatan enzim fitrase melepas fosfat dari asam fitrat menjadi fosfat bebas dan menyebabkan peningkatan nilai gizi.

5. Vitamin Selama penyimpanan akan terjadi : Thiamin (B1) banyak yang rusak, kerusakan dipercepat dengan kadar air dan suhu tinggi Riboflavin (B2) dan piridoksin (B6) sangat sensitif terhadap cahaya Vitamin A turun karena kehilangan karotin Tokoferol (E) bisa hilang dengan adanya O2, karena O2 mempercepat penurunan tokoferol.

DOA PENUTUP MAJELIS Subhaanakallohumma wa bi hamdika Asyhadu allaa illaa ha illa anta Astaghfiruka wa atuubu ilaiik

TERIMA KASIH