Kerusakan Bahan Pangan

2 Kerusakan Bahan Pangan Penyimpangan yang melewati batas daya terimanya atau mutunya Organoleptik (panca indera) Kimia Mikrobiologi 2 Browning ini diinginkan Contoh kerusakan browning

Jenis-jenis kerusakan bahan pangan Kerusakan Mikrobiologi Kerusakan Mekanis

Kerusakan Fisik dan Kimia Chilling injury Kerusakan Biologis

Faktor utama penyebab kerusakan pangan 1. Bakteri, Kapang dan Khamir Mikroba perusak bahan pangan banyak ditemukan dimana saja : Tanah, air, udara, di atas kulit ternak dan didalam usus Hidup secara berkoloni

Khamir Kapang Aspergillus sp. Rhizopus sp.

2. Aktivitas air Air dalam substrat yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba dinyatakan dengan istilah water activity (aw)

3. Suhu (T)

4. Konsentrasi Ion Hidrogen (pH) Sebagian besar bakteri tumbuh pada pH mendekati netral, tetapi ada beberapa bakteri yang menyukai kondisi asam atau basa. Kapang dapat tumbuh pada pH 2-8,5 Khamir: 4.0 – 4.5  tidak tumbuh dengan baik pada kondisi basa 5. Oksigen Berdasarkan proses respirasinya mikroba dibagi 4: Bakteri aerob, anaerob, fakultatif dan mikroaerofilik 6. Enzim Enzim pada bahan pangan dapat berasal dari metabolit mikroba dan dari bahan pangan itu sendiri. Enzim bisa diinaktifkan dengan panas, bahan kimia, radiasi atau perlakuan Lainnya sehingga aktivitasnya terhambat atau tidak memiliki aktivitas Enzimatik sama sekali Keaktifan maksimum enzim pH 4-8 atau sekitar 6

Serangga melukai permukaan bahan  mendorong kontaminasi bakteri 7. Serangga, Parasit dan Tikus Serangga melukai permukaan bahan  mendorong kontaminasi bakteri Kapang, dan khamir Pada bijian dan buah kering, serangga dicegah dengan fumigasi dengan Beberapa zat kimia seperti metil bromida, etilen oksida, propilen oksida Etilen dan propilen tidak boleh digunakan pada bahan pangan yang punya Kadar air tinggi  kemungkinan membentuk racun. Parasit yang sering ditemukan pada daging adalah cacing pita (Trichinosis nematode)

8. Pemanasan dan Pendinginan Pemanasan  danaturasi protein, pemecahan emulsi, kerusakan vitamin degrasi lemak atau minyak Pembekuan yang dilukakan terhadap buah dan sayur  thawing Tekstur menjadi lunak  kontaminasi mikroba 9. Sinar (Cahaya) Merusak vitamin terutama riboflavin, vitamin A dan vitamin C Susu flavornya akan berubah krn oksidasi lemak 10. Waktu Semua faktor diatas dikendalikan oleh waktu

Thank You!