LIPID/LEMAK Pertemuan ke-5

POKOK BAHASAN Pengertian Karakteristik Klasifikasi Fungsi Metabolisme Dalam tubuh Dampak kesehatan Anjuran konsumsi & sumber

Pengertian lemak Sekelompok ikatan organik (karbon, hidrogen, dan oksigen yang larut dalam bensin, ether. Padat di suhu ruang, titik lebur tinggi (lemak) dan cair di suhu ruang disebut minyak Klasifikasi lemak : struktur kimia,biologik, sumber, konsistensi, dan ujud (terlihat dan tak terlihat) Struktur kimia : lemak sederhana (lemak netral ); lemak majemuk (Fospolipid dan lipoprotein), dan lemak turunan (asam lemak dan sterol)

Karakteristik Komponen yg heterogen yg terdiri dari lemak, minyak malam/lilin & komponen lain yg terdpt pd mak & tubuh manusia Tdk larut dlm air, larut dlm pelarut organik spt eter, cloroform, etanol, benzene dll Umumnya lemak terdiri 98-99% trigliserida yg terdiri dari asam lemak rantai lurus hidrokarbon, dg gugus karboksil (COOH) pd satu Asam lemak adl ujung, methyl grup di ujung lain (CH3)

lemak Biologiknya ; lemak simpanan  trigliserida ( simpanan energi utama).komposisi tergantung dari makanan kita. Sumber energi di jaringan adiposa. Gliserida mungkin kombinasi dari rantai pnd,sedang, panjang, jenuh or tdk jenuh Lemak struktural : fosfolipid dan kolesterol Fospholipid : lemak yang salah satu kedudukan asam lemaknya diganti dengan ikatan phosphat. Fungsi tgt dari molekul yang menempel jika itu kholin (vit B )  lecithin  struktur sel membran , mempertajam memori dan memelihara fungsi sel.

Lemak sederhana Asam lemak : asam organik rantai hidrokarbon lurus yang pada satu ujungnya memp. Gugus karboksil (COOH)dan pada ujung lain gugus metil (CH3) . Asam lemak alami biasanya memp. rantai dng atom karbon genap berkisar antar 4 hingga dua puluh dua karbon. Pdk (6 atom kurang , sdg (8-12), dan pjng (20 atom karbon lebih)

Lemak jenuh/tdk jenuh Jenuh : rantai karbon mengikat semua hidrogen , tak jenuh  mengandung satu/lebih ikatan rangkap. Satu takjenuh tunggal, dan dua lebih tak jenuh ganda.lemak mengandung l0 karbon atau kurang jarang terdapat pada hewani , kecuali susu ada l0% karbon rendah. Minyak nabati 8-10 karbon.

Asam lemak essensiil Asam lemak yang hars ada di dalam diet u/memelihara kesehatan linoleat (l8:2 W-6), linolenat, arachidonat. Arachidonat  Turunan linoleat, etikosapentaenoat (epa) 30:5, W3 dan DHA ( dokosaheksaenoat/DHA (22:6:w3)  dari asam linolenat Akibat kekurangan asam lemak esesial : eksema dermatitis, ggn saraf dan penglihatan, menghambat pertumbuhan bayi/anak, kegagalan reproduksi, gangguan kulit, ginjal & hati. Kebutuhan lemak esseiil 2% dr total energi, ASI cukup 6-9%)

Lemak netral Trigliserida 98% lemak dan minyak. Sifat semakin lemak tidak jenuh  cair, lemak jenuh  pdt. Reaksi safonikasi  dihidrolisis alkali Hidrogenasi  penambahan hidrogen pada ikatan rangkap Margarin/shortening Proses ketengikan  oksigen terikat pada ikatan rangkap peroksida aktif. Asap tajam  merangsang tenggorokan  akrolein Proses kerusakan ini dpt dihambat antioksidan (vitamin E, A, dan C

Proses Hidroginasi

Lecithin/phospholipid Sumber : telur dan kacang kedelai, dan bahan makan yang sudh diperkaya spt margari, coklat, salad dressing dll. Ada pada setiap sel hidup , dibentuk di hati , trigliserida tapi gugus karbon ke tiga ditempati oleh gugus fosphat dan gugus basa mengandung nitrogen. Phospholipid : polar dan non polar (amfilitik)  emulsifier & bahan struktur sel efektif (menarik bahan larut air dan larut lemak. Fosfolipida berperan sbg sabun  emulsi  lemak mengambang dlam darah dan cairan tubuh  sbg pengangkut lipida.

Sterol Senyawa yg memp. Struktur cincin komplek steroid dng berbagai variasi. Sterol di hewni kolesterol, khamir  ergosterol, nabati  sitosterol Fungsi kolesterol : komponen sel otak & saraf , pembentuk steroid penting ( asam empedu, asam folat, hormon adrenal korteks, estrogen, androgen, progesteron), dan prekursor vitamin D Negatif jumlah lebih, membentuk endapan dinding pemb. Darah  penyempitan  jantung koroner/serebovaskuler

Klasifikasi lemak yg lain Panjang rantai (4-30atom carbon) : Rantai pendek (as lemak =< 6 karbon, spt as butirat (buter) Rantai sedang/ MCT (as lemak 8-12 karbon, pd lemak sintetik, minyak kelapa Rantai panjang (as lemak - 27 karbon, umumnya 16-18 karbon), pd lemak alami

Struktur Lemak dan Keluarganya

Lemak berdasarkan tk kejenuhan Lemak jenuh : as lemak yg terdiri rantai karbon yg mengikat semua hidrogen Lemak tdk jenuh : Lemak tdk jenuh tunggal : as lemak dg 1 ikatan rangkap Lemak tdk jenuh ganda : as lemak dg > 1 ikatan rangkap

Asam lemak esensial Esensial sebab dibutuhkan tubuh tapi tdk dpt dibuat tubuh As linoleat (18:2 -6) & as linolenat (18:3 -3) Akibat kekurangan gejala kulit dermatitis & eksim, gangguan pertumbuhan ALE dibutuhkan utk sintesa lipida struktur sel, mis 50% berat otak kering adl lipida 50% lg as lemak tdk jenuh ganda (as arakhidonat & DHA) As linoleat terdpt pd minyak nabati: minyak jag, biji bunga matahari, kedele

Asam lemak omega-3 Adl alfa asam linolenat (C 18 :3 -3) & turunannya EPA (C 20:5 -3) & DHA (C 22:6 -3) Mengimbangi as arakhidonat yg sebabkan peradangan & tromosis Membersihkan plasma lipoprotein kilomikron & VLDL  cegah PJK

FUNGSI LEMAK Dalam makanan : rasa gurih, memberikan kualitas renyah, memberi kandungan energi tinggi, dan memberikan rasa empuk Dalam tubuh : cadangan energi, bantalan organ 2 tertentu,melindungi tubuh dari hawa dingin (memelihara suhu tubuh), pelumas, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, pelarutfitokimia larut lemak : karetonoid dan likopen

Pencernaan Mulut : kel ludah keluarkan enzim lipase lingual Esofagus : tdk ada pencernaan Lambung : lipase lingual dlm jml terbatas hidrolisa trigliserida digliserida & as lemak (> lemak susu dihidrolisa). Lipase lambung hidrolisa lemak dlm jml terbatas Usus halus : bhn empedu emulsi lemak. Lipase pankreas & dd usus hls hidrolisa lemak dlm bentuk emulsi  digliserida, monogliserida, gliserol & as lemak. Fosfolipase pankreas hidrolisa fosfolipid as lemak & lisofosfogliserida. Kolesterol esterase pankreas hidrolisa ester kolesterol

Proses Pencernaan dan Penyerapan Lemak

Absorpsi lipida kedlm aliran darah Gliserol, as lemak rantai pendek, menengah diserap langsung kedalam darah As lemak rantai panjang, monogliserida diubah jadi trigliserida di dalam sel-sel usus halus Trigliserida, kolesterol, fosfolipid membentuk kilomikron, masuk kedalam limfe, kemudian ke dlm aliran darah

Lipoprotein Adl alat angkut lipida Terdiri dari 4 jenis : kilomikron, low density lipoprotein (LDL), very low density lipoprotein (VLDL), high density lipoprotein (HDL). Tiap jenis lipoprotein berbeda dlm ukuran, densitas & mengangkut berbagai jenis lipida dlm jml yg berbeda

Struktur dan Komposisi Lipo Protein

Absorpsi lemak, kolesterol & phospolipid lumen mukosa Serosa (lacteals) Lemak netral (trigliserida) Lipase pankreatik Vena porta Gliserol Gliserol + 40-50% As lemak bebas + 40-50 % As lemak bebas trigliserida Lymphatik (kilomiron) Monogliserida + 10% trigliserida Digliserida + trigliserida Vena porta Garam empedu

mucosa Serosa (lakteals) lumen Kolesterol bebas Kolesterol (eksogen dr mak) + as lemak Kolesterol (endogen, disintesa disini) limphatik Kolesterol esterase Kolesterol ester Kolesterol ester Phospolipid (dr mak) empedu phospholipid Vena porta Phospholipid (endogen) Limphatik (kilomikron)

Sumber lemak Minyak tumbuh2an : minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kedele, jagung dll Mentega, margarin, lemak hewan, krim, susu, keju, susu, kuning telur Kacang2an, biji2an, daging, ayam, ikan Alpukat Kolesterol hanya terdpt pd bhn mak hewani. Dlm tubuh dpt diperoleh dr sintesa di dlm hati dr HA, prot, lemak. Jml sintesa tergantung keb tubuh & jml dr mak

Bagaimana tubuh proses lemak ? Sebgn besar pencernaan dimulai di lambung gastric lipase,sdrngkan usus halus dibantu o/ empedu Empedu jika selesai disreap kembali  hati, kolesterol membuat asam empedu. Tranportasi lemak di dlm darah  lipoprotein (kombinasi ptn, lemak) dalam bentuk chlomikron, VLDL, LDL, HDL

Komposisi lipoprotein Kilomikron : 85 % trigliserida, 7% kolesterol, 5% phospholipid, 3 % ptn VLDL : 60% trigliserida,12% kolesterol, 15% phospholipid, 10 %, ptn LDL : 45 % kolesterol, 22% phospholipid, 23%ptn, 10% trigliserida HDL : 45 % ptn, 30% phospholipid, 20% kolesterol, 5 % trigliserida

Peran lipoprotein dalm membawa lemak Kilomikron: mengangkut lipida masuk tubuh melalui ddg usus halus kedlm sistem limfe aliran darah VLDL : LIPOPROTEIN DIBUAt di hati,bila akAn meninggalkan hAti . Trigliserida dipecah , dan mengikat kolesterol  LDl LDL  sirkulasi ke sel otot, dll. Dalam perjalanan ada perusak  menempel di dinding pembuluh darah  plage dll menyumbat. HDL : : mengmabil kolesterol dan fosfolipid yang ada di pembuluh darah u/ ke hati diolah Nilai normal LDL < 160 mg/l00ml, HDL; 35-45 mg/l00 ml

Metabolisme lemak Lemak disimpan di jrg adiposa Enzim lipase akan memecah trigliserida  gliserol dan asam lemak ke peblh darah--. Dibakar menghasilkan energi , CO2 dan H20 Lemak tubuh tak dpt dihidrolisis secara sempurna  tanpa kehadiran karbohidrat. Tubuh simpan lemak s/d tak terhingga, tapi tak spenuhnya dapat menggantikan CHO, sbg sumber energi otak, sistem saraf, sel darah merah  membutuhkan glukosa sbg sumber energi

Hubungan lemak dengan kesehatan Berlebihan  jantung koroner Berlebihan  kanker payudara , kolon Asam lemak omega 3 baik u/ kesehatan Asam lemak tak jenuh  kanker Kekurangan lemak : sakit kulit , kurus dll.

Terjadinya Jantung Koroner

/ konsumsi lemak aman ? 20-30 % dari total energi PUGS minimal 25 % Sumber lemak : daging (22 gr%, ikan (4,5 gr %, susu kerbau 12 gr %, susu sapi 3.5., kacang tanah 42,8, kelapa 34,7, alpokat 6,5, biji kemiri 63, telur ll,5, dging kambing 9,2

sekian & Terima Kasih