Pencegahan Proses Enzimatis Pada Pencoklatan Buah Pear Dengan Ekstrak Bawang Ali Hamid 10500004 Departemen Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Bandung 2005

Latar Belakang Penelitian Proses Pencoklatan Buah dan sayuran dapat menurunkan kualitas produk makanan dan minuman. Proses Pencoklatan buah dan sayuran diakibatkan adanya reaksi enzimatis oleh polifenol oksidase. Perlu dicari senyawa atau bahan aditif alami yang mampu menginhibisi reaksi enzimatis polifenol oksidase pada buah. Ekstrak Bawang diduga mampu menginhibisi reaksi enzimatis polifenol oksidase.

Reaksi enzimatis PPO

Kandungan Bawang Pada Bawang segar kandungan lemak dan Gula 16-33 % Pada bawang kering kandungan karbohidrat mencapai 70-85 % Dan kandungan Sulfur pada bawang yang diduga sebagai pencegah reaksi pencoklatan cukup tinggi.

Metodologi Penelitian Persiapan ekstrak bawang 500 gram bawang Diblender dengan air 500 ml Disentrifuga pada 12.000 g selama 20 menit pada 4 o C Supernatan

Mempersiapkan Polifenol Oksidase Buah Pear Supernatan (Enzim PPO) 200 gram pear Diblender dengan 200 ml buffer fosfat 50 mM pada pH 6,6 Disentrifugasi ( x 15000 g)

Pengujian Enzim Polifenol Oksidase Buah Pear 0,1 ml PPO buah pear Ditambahkan 0,9 ml buffer fosfat 50 mM Ditambahkan 1,0 ml ekstrak bawang sebagai inhibitor Campuran Ditambahkan 1 ml katekol 0,2 M Inkubasi 5 menit pada 25 o C Absorbansi ( = 420 nm)

Hasil Penelitian Zat Anti pencoklatan Aktivitas relatif (%) Tanpa Zat anti pencoklatan 100 Bawang Segar 73.3 Bawang Panas 45.9 Asam Askorbat 0.68 Asam Sitrat 96.7 Potasium Sorbat 83.0 Sistein 0.16

Efek waktu pemanasan

Kemampuan Ekstrak Bawang Panas dalam menginhibisi reaksi enzimatis polifenol oksidase jus buah pear

Peningkatan aktifitas relatif dari inhibisi reaksi enzimatis PPO dengan ekstrak bawang panas dan ekstrak bawang segar

Aktifitas relatif ekstrak bawang panas dalam menginhibisi reaksi enzimatis PPO jus buah pear pada berbagai konsentrasi

Kesimpulan Dari penelitian yang telah dilakukan maka dapat kita simpulkan bahwa penambahan ekstrak bawang panas sangat efisien dan efektif untuk mencegah proses pencoklatan pada jus buah pear. Penggunaan ekstrak bawang akan menjadi mungkin untuk digunakan sebagai aditif alami bagi makanan dan minuman untuk mencegah proses pencoklatan yang diakibatkan oleh reaksi enzimatis polifenol oksidase

Saran Pada penelitian selanjutnya perlu dicari senyawa aktif yang dimiliki oleh bawang yang mampu menginhibisi reaksi enzimatis poli fenol oksidase pada buah pear dan selanjutnya kita dapat mengekstrak senyawa aktif pada bawang tersebut untuk ditambahkan sebagai aditif pada jus buah pear.

Ucapan Terima Kasih Dr. Fida Madayanti Drs. Sarwono Hadi Rekan-rekan kuliah Biokimia Pangan

L-DOPA Benzoquinone