KARBOHIDRAT Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

Outline Klasifikasi Senyawa Karbohidrat Sumber Karbohidrat Karakteristik Karbohidrat

1. Klasifikasi Senyawa Karbohidrat Monosakarida Oligosakarida Disakarida Polisakarida

1. Monosakarida Senyawa karbohidrat dalam bentuk gula yang paling sederhana. Merupakan senyawa pembentuk di, oligo, maupun polisakarida Sifat: Berbentuk kristal yang bagus Larut dalam air Mempunyai rasa manis

1. Klasifikasi Monosakarida Klasifikasi monosakarida berdasarkan jumlah atom C: Triosa Tetraosa Pentosa Heksosa

1. Klasifikasi Monosakarida Triosa Mempunyai 3 atom C (C3H6O3) Contoh: gliserosa, dihidroksi-aseton Tetraosa Mempunyai 4 atom C (C4H8O4) Contoh: eritrosa, eritralosa Pentosa Mempunyai 5 atom C (C5H10O5) Contoh: ribulosa, arabinosa, silosa Heksosa Mempunyai 6 atom C (C6H12O6) Contoh: glukosa, galaktosa, manosa, fruktosa

Monosakarida – Glukosa (C6H12O6) Terdapat dalam jumlah banyak pada buah-buahan (misal anggur) Terdapat dalam jumlah yang sedikit pada sayuran (kapri muda dan wortel) Terdapat pada darah hampir semua binatang, termasuk manusia.

Monosakarida - Fruktosa Fruktosa (C6H12O6) Disebut gula buah karena terdapat dalam jumlah yang berlimpah pada buah-buahan Selain itu terdapat juga pada madu Fruktosa Glukosa

Monosakarida – Galaktosa Galaktosa (C6H12O6) Umumnya berada dalam keadaan terikat dengan senyawa yang lain, contohnya glukosa Dihasilkan dari hidrolisa laktosa, gum dan rafinosa

2. Oligosakarida Merupakan polimer kecil yang terbentuk karena adanya ikatan antara 2 sampai 10 monosakarida dengan pelepasan air. Dua molekul = disakarida Tiga molekul = trisakarida, dst Yang terpenting dalam produk pangan adalah disakarida

3. Disakarida Mempunyai rumus umum C12H22O11 Terbentuk dari gabungan dua molekul monosakarida dengan pelepasan satu molekul air C6H12O6 + C6H12O6 -> C12H22O11 + H2O (monosakarida) (monosakarida) (disakarida) (air) Senyawa disakarida yang penting meliputi sukrosa, laktosa, maltosa

Disakarida - Sukrosa Dikenal sebagai gula pasir Didapat dari proses kondensasi terhadap glukosa dan fruktosa

Disakarida - Laktosa Dibentuk dari proses kondensasi glukosa dan galaktosa Merupakan satu-satunya karbohidrat dalam susu

Disakarida - Maltosa Dibentuk dari kondensasi dua molekul glukosa Dihasilkan pada perkecambahan biji ‘Barley’

Pembentukan Disakarida Conclusion ? Glukosa + Fruktosa -> Sukrosa + Air Glukosa + Galaktosa -> Laktosa + Air Glukosa + Glukosa -> Maltosa + Air

4. Polisakarida Senyawa organik yang terdiri dari sepuluh atau lebih unit-unit karbohidrat yang berikatan satu sama lain dengan pelepasan satu molekul air pada setiap pengikatan. Rumus umum: (C6H10O5)n, di mana “n” adalah bilangan yang besar.

Klasifikasi Polisakarida Homosakarida Terdiri dari monosakarida tunggal Contoh: pati, glikogen, selulosa b. Heteropolisakarida terdiri dari dua atau lebih senyawa yang berbeda Contoh: hemiselulosa, pektin, resin c. Senyawa konjugasi terdiri atas gabungan antara sakarida, protein, lemak

1. Polisakarida - Pati Merupakan senyawa polimer alami yang disintesis oleh tanaman dengan bantuan sinar matahari. Banyak terdapat sebagai cadangan makanan tanaman : Ubi kayu dan Ubi jalar Kentang Jagung Gandum Padi Garut Sagu

Komponen Pati Pati merupakan senyawa polimer dari glukosa Senyawa pati dapat dibedakan menjadi 2 macam : a. Amilosa (rantai lurus) b. Amilopektin (rantai cabang) Proporsi kedua senyawa menentukan tingkat kekentalan gel (viskositas)

Amilosa

Amilopektin

Amilopektin

2. Polisakarida - Glikogen merupakan “pati hewan” banyak terdapat pada hati dan otot bersifat larut dalam air glikogen disimpan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa. bersifat stabil karena banyak rantai cabang, sehingga tidak mudah rusak ketika dibekukan dan dicairkan kembali

3. Polisakarida - Selulosa

Selulosa VS Amilosa

4. Polisakarida - Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. berfungsi sebagai perekat antara dinding sel satu dengan yang lain. diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin. kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi (tergantung pada jenis tanamannya maupun bagian-bagian jaringannya)

4. Polisakarida - Pektin

4. Polisakarida - Pektin

5. Polisakarida – Senyawa lain Gum Arabik yang dihasilkan dari batang pohon akasia Agar-agar didapatkan dari ganggang merah. Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan dari suatu ganggang laut yang besar. Karagenan didapat dengan mengekstraksi lumut Irlandia dengan air panas. Dipergunakan sebagai stabilizer pada industri coklat dan hasil produksi susu.

Outline Klasifikasi Senyawa Karbohidrat Sumber Karbohidrat Karakteristik Karbohidrat

2. Sumber Karbohidrat Serealia dan makanan dari serealia Mengandung pati dalam jumlah besar Contoh : Gandum, beras, jagung, oats, barley Cake, pastry, roti, pasta Gula Murni (sukrosa) mengandung 100 % karbohidrat dipakai dalm bentuk gula ataupun olahannya Sayuran - yang mengandung karbohidrat tinggi : kentang - kacang-kacangan juga mengandung karbohidrat dalam jumlah memadai - sayuran hijau mengandung sedikit karbohidrat

2. Sumber Karbohidrat Buah-buahan Makin manis buah, makin besar kandungan gulanya Pisang selain mengandung gula juga mengandung pati Susu Mengandung gula laktosa

Outline Klasifikasi Senyawa Karbohidrat Sumber Karbohidrat Karakteristik Karbohidrat

3. Sifat-sifat Fisik, Kimia dan Mikrobiogi Monosakarida Ukuran molekul kecil Gula Disakarida Ukuran molekul lebih besar Polisakarida Ukuran molekul besar Non Gula

3. Sifat-sifat Fisik, Kimia dan Mikrobiogi Gula Pati Penampakan Putih, kristal, larut air Putih, serbuk, tidak larut air Kemanisan Manis Tidak manis Hidrolisis Menghasilkan monosakarida Tidak menghasilkan monosakarida secara langsung dan prosesnya tidak bisa sempurna Pengaruh Suhu Jika dikenai panas terjadi karamelisasi Basah : gelatinisasi Kering : browning Kemampuan reduksi Mampu mereduksi senyawa lain kecuali sukrosa -

TERIMA KASIH (=