Mei 2006 PENGARUH DARI TEKNOLOGI PENYIMPANAN DAN KONDISI PENCAHAYAAN PADA MINYAK PERAWAN ZAITUN EKSTRA ( Bosana cv) PADA BUAH KESELURUHAN (WO) DAN BUAH TANPA BIJI (DO) Diana Puspitawati ( ) Influence of Technology, Storage and Exposure on Components of Extra Virgin Olive Oil (Bosana cv) from Whole and De-stoned Fruits A. Del Caro, V. Vacca, M. Poiana, P. Penu, A. Piga

Mei 20062/13 Agenda Latar belakang Latar belakang Metode penelitian Metode penelitian Hasil dan diskusi Hasil dan diskusi Kesimpulan Kesimpulan

Mei 20063/13 Latar Belakang Manfaat dari minyak zaitun Teknologi dari masa ke masa: Tekanan Sentrifuga (penambahan air) Sentrifuga dua fase Teknologi buah tanpa biji (destoned fruits)

Mei 20064/13 Metode penelitian Penyiapan sampel Penyiapan sampel Metode analisis karakteristik Metode analisis karakteristik Analisis Statistik Analisis Statistik

Mei 20065/13 Penyiapan sampel Dua sampel dipanen, desember 1 ton Dua sampel dipanen, desember 1 ton Defoliasi dan pencucian bahan Defoliasi dan pencucian bahan Penghilangan biji (DO) Penghilangan biji (DO) Pemotongan dan adonan pasta zaitun 35 menit 30 0 C Pemotongan dan adonan pasta zaitun 35 menit 30 0 C Sistem sentrifuga dua fase laju alir 300 kg/jam Sistem sentrifuga dua fase laju alir 300 kg/jam Disimpan di botol 60 ml selama 16 bulan Disimpan di botol 60 ml selama 16 bulan 2 bulan sekali kecuali pada bulan ke-10 dan ke bulan sekali kecuali pada bulan ke-10 dan ke-14.

Mei 20066/13 Metode Analisis Karakteristik Variabel teknologi, penyimpanan, dan kondisi pencahayaan. Variabel teknologi, penyimpanan, dan kondisi pencahayaan. Parameter Parameter Nilai Keasaman Nilai Keasaman Indeks Peroksida Indeks Peroksida Indeks Spektroskopi Indeks Spektroskopi Total Fenol Total Fenol Klorofil Klorofil Karotenoid Karotenoid Penentuan α-tokoferol Penentuan α-tokoferol Stabilitas Oksidatif Stabilitas Oksidatif Aktivitas antioksidan Aktivitas antioksidan

Mei 20067/13 Analisis Statistik Dua kontainer setiap sampel untuk 4 penentuan setiap para meter setiap sampel Dua kontainer setiap sampel untuk 4 penentuan setiap para meter setiap sampel Data ini dievaluasi dengan tiga faktorial randomisasi design menggunakan MSTAT-C software. Data ini dievaluasi dengan tiga faktorial randomisasi design menggunakan MSTAT-C software. Test Duncan range untuk variabel yang dinyatakan signifikan apabila P < 0,01 Test Duncan range untuk variabel yang dinyatakan signifikan apabila P < 0,01

Mei 20068/13 Hasil dan diskusi (A) Pengaruh peroksida dan hasil spektro terhadap teknologi WO dan DO dan pencahayaan VariabelTeknologiPencahayaan parameter DOWO Teran g Gelap Peroksida 6,196,035,796,43 S K232 1,8991,8781,8881,89 S K270 0,171 0,1780,15

Mei 20069/13 Hasil dan diskusi (B) Pengaruh klorofil, karotenoid, fenol, α-tokoferol, stabilisasi, dan antioksidan terhadap teknologi WO dan DO dan pencahayaan

Mei /13 Hasil dan diskusi (B) Pengaruh klorofil, karotenoid, fenol, α-tokoferol, stabilisasi, dan antioksidan terhadap teknologi WO dan DO dan pencahayaan VariabelTeknologiPencahayaan parameterDOWOTerangGelap Klorofil74,972,560,287,2 Karotenoid4,383,623,814,19 fenol α-tokoferol stabilisasi8,767,918,118,56 antioksidan0,3830,2990,47

Mei /13 Kesimpulan (1) Destoned fruit (DO) Destoned fruit (DO) > stabilitas dan waktu hidup > stabilitas dan waktu hidup > karotenoid, klorofil, dan α- tokoferol > karotenoid, klorofil, dan α- tokoferol < asam bebas < asam bebas > stabilitas oksidatif dan aktivitas antioksidan > stabilitas oksidatif dan aktivitas antioksidan > Indeks spektroskopi > Indeks spektroskopi

Mei /13 Kesimpulan (2) Peroksida dan Total fenol tidak ada perubahan signifikan dari DO dan WO Peroksida dan Total fenol tidak ada perubahan signifikan dari DO dan WO

Mei /13 Sekian dan Terima kasih wassalamu alaikum wr wb