PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN PENDINGINAN & PEMBEKUAN

MEMPERPANJANG MASA SIMPAN : PERLAKUAN PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN MENGURANGI ATAU MENGHENTIKAN KEGIATAN ENZIMATIS MENGURANGI ATAU MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBIA PADA PANGAN MENGURANGI POPULASI MIKROBIA (MEMATIKAN SEBAGIAN?) CARA PENYIMPANAN KULTUR BAKTERI : PENINGKATAN VIABILITAS MEMPERKECIL PERUBAHAN SIFAT FISIOLOGIK

PENGARUH KECEPATAN PENDINGINAN TERHADAP PERISTIWA FISIK YANG TERJADI PADA SEL YANG DIBEKUKAN SLOW COOL - 5ºC - 2ºC RAPID COOL VERYRAPID COOL KRISTAL ES

TEMP. -32ºC TEMP. -65ºC TEMP. -79ºC SLOW FREEZING RAPID FREEZING

PENYEBAB KEMATIAN SEL KARENA PEMBEKUAN DEHIDRASI SEL EFEK PEMEKATAN SOLUTE ( bgmn dengan adanya pengawet?) KERUSAKAN FISIK KARENA TERBENTUKNYA KRISTAL ES INTERNAL DENATURASI IRREVERSIBEL PROTEIN / ENZIM

PENGARUH LAJU PEMBEKUAN TERHADAP AIR SEL INTERNAL YANG TERSISA PADA SEL YEAST 1,0 1000ºC/menit VOLUME RELATIF AIR SEL 100ºC/menit 0,5 10ºC/menit 1ºC/menit -20ºC -4ºC -12ºC TEMPERATUR

“ TWO STEPS OF COOLING” APA YG TERJADI PADA TAHAPAN INI? 30ºC Kerusakan fisik internal karena pembentukan kristal es berkurang, karena sebagian air sel keluar saat dibiarkan pada suhu antara  viabilitas sel bisa ditingkatkan 0ºC - 25ºC - 196ºC WAKTU PEMBEKUAN

CRYOPROTECTANT : Suatu substansi yang dipergunakan untuk melindungi jaringan biologis dari kerusakan karena perlakuan pembekuan (kerusakan fisik karena terbentuknya kristal es) Mekanisme : menurunkan suhu transisi gelas larutan (pemadatan tanpa terbentuk kristal es)  Binatang di Antartika menghasilkan cryoprotectant pada tubuhnya untuk mengurangi kerusakan sel pada musin dingin (winter) : serangga dg senyawa gula, katak dg glukosa dan salamander dg gliserol dalam “liver”nya sebagai cryoprotectant MACAM CRYOPROTECTANT : propilen glikol (es krim), gliserol, DMSO (cryobologist: sperma, embrio, sel mikrobia dll), skim milk, sukrosa, PVP etc.

FAKTOR YANG BERPENGARUH: FACTOR YANG UNIK YANG DIMILIKI OLEH MIKROBIA Beda mikrobia, beda perilakunya pada suhu dingin. Pseudomonas fluorescens punya waktu generasi 6.7 jam pada 0,5ºC, tetapi 32,2 jam pada 0ºC. Bacillus dan Clostridium mampu berkecambah pada suhu 4.5ºC. Aspergillus flavus masih bisa membentuk toksin pada suhu refrigerator. Konidia beberapa spesies Penicillium mampu berkecambah pada suhu 4ºC. Fluktuasi suhu pada penyimpanan pangan suhu rendah?? KOMPOSISI PANGAN Pangan dg protein, karbohidrat, lipid, pH sekitar 7, tanpa antimikrobia cause less death of microoganism  glass transition temperature? KARAKTERISTIK MIKROBIA bakteri gram negatif lebih rentan terhadap pembekuan dibandingkan dengan bakteri gram positif Pembentukan pigment lebih intensif pada suhu refrigeration (beberapa yeast pembentuk pigment)