PENGASAPAN DAGING AYAM DISUSUN OLEH JOSUA SAHALA H0508011 SAIFUL FANANI H0508015 SIGIT WIBOWO H0508017 BESAR DUTA H0508036 SIDIQ BUDIANTORO H0508081

TUJUAN - Utk menghindari kerusakan daging, Pengawetan daging dapat dilakukan dengan penambahan bahan pengawet yang termasuk dalam Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP sebenarnya adalah bahan aditif yang mengandung senyawa-senyawa kimia, misalnya natrium klorida (NaCl), senyawa nitrit/nitrat, senyawa phosphate, dan lainnya yang telah diijinkan penggunaannya.

BAHAN PENGAWET PANGAN Bahan2 yg umum digunakan adlh 1) garam (sodium chloride), 2) alkaline phosphates (sodium tripolyphosphate), 3) sweetener seperti dextrose, sukrosa dan sorbitol, 4) sodium atau potassium nitrite digabungkan dengan sodium atau potassium erythorbate atau ascorbate, 5) sodium laktat atau potassium lactate, 6) sodium acetate dan diacetate, 7) liquid smoke, antioxidan seperti butylated hydroxy anisole (BHA), butylated hydroxy toluene (BHT) propyl gallate (PG), alpha tocopherols. Terdapat pula beberapa asam yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada karkas unggas. Karkas ayam yang dicelupkan dalam larutan asam laktat atau asam sitrat mempunyai masa simpan yang lebih lama.

lanjutan.... Bahan pengawet juga dapat berasal dari curing agents. Curing agents yang klasik untuk daging terdiri dari suatu campuran sodium chlorida, sodium nitrit dan/atau sodium nitrat, gula (dekstrosa, sukrosa, hidrolisat pati, dan lain-lain). Bumbu-bumbu dapat ditambahkan dengan tujuan utama untuk flavoring atau penambahan rasa. Dalam konsentrasi yang telah ditetapkan, campuran curing secara bersama berfungsi sebagai sumber pengawet yang efektif. Ketika digunakan secara bersama maka bahan curing bertindak sebagai pengawet yang lebih baik dibanding komponen-komponen individu pengawet.

PENGASAPAN Pengasapan = salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar. Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu besar. Di peternakan negara-negara Barat sering terdapat bangunan kecil yang disebut smokehouse (rumah asap) untuk mengasapi dan menyimpan daging. Bangunan ini didirikan terpisah dari bangunan lain untuk mencegah bahaya kebakaran (wikipedia, 2010).

PROSES DAGING AYAM PEMISAHAN LEMAK BHN CURING CURING SMOKING DAGING AYAM BROIILER

Prinsip Pengasapan daging ayam IMPORTANT No very important DESINFECTION

PERBEDAAN PENGASAPAN TRADISIONAL BASAH asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga) bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada daging kemudian daging dikeringkan.

Proses-proses pengasapan Penggaraman daging ayam menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ayam. Pada konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri Pengeringan memberikan efek pengawetan karena bakteri-bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Pemanasan dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan protein ayam dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ayam Pengasapan mengawetkan dan member warna dan rasa spesifik pada ayam. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ayam dapat tahan lama, pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.

BE ALERT!!! BAHAYA DGNG ASAP konsumsi daging olahan atau daging yang diawetkan meningkatkan risiko penyakit jantung, stroke, dan diabetes. Karena daging olahan memiliki natrium empat kali lebih tinggi, dan kandungan pengawet nitrat dua kali lebih tinggi, dibandingkan daging merah. Namun, bukan berarti konsumsi daging merah aman. Konsumsi daging merah, yang tak diproses secara signifikan, juga meningkatkan risiko penyakit jantung dan diabetes. Setiap 50 gram meningkatkan risiko penyakit jantung sebesar 42 persen, juga risiko diabetes sebesar 19 persen (vivanews.com, 2010).

KESIMPULAN Pengasapan daging ayam dikerjakan setelah curing (penggaraman). curing dilakukan dengan cara perendaman dalam larutan bumbu-bumbu yang terdiri atas garam (NaCl), gula merah dan NaNO2. Suhu untuk curing sebaiknya 4̊̊ C atau lebih rendah. Setelah itu baru diasap dengan cara pengasapan dingin apabila suhu pengasapan rendah (30-40̊̊ C) atau dengan cara pengasapan panas apabila suhu pengasapan lebih tinggi (70-90̊̊C )

THANK YOU