DI BAWAH BIMBINGAN : SUBARYONO, M.Si LAPORAN OBSERVASI LAPANG KE ERETAN – INDRAMAYU 2009 “PENGOLAHAN FILLET KERING IKAN KUNIRAN DI ERETAN KULON” OLEH : G U N A W A N ERKI HERDIAN NETTY WULANDARI IKA SETIANINGRUM TIAS DI BAWAH BIMBINGAN : SUBARYONO, M.Si

PENDAHULUAN Latar Belakang 2/3 wilayah Indonesia terdiri dari laut Potensi perikanan  7,3 juta ton/tahun Pada tahun 2007, total produksi perikanan 8,03 juta ton  61.5% (4,94 juta ton) berasal dari tangkapan laut (DKP, 2008). Perlu adanya optimalisasi pengolahan hasil tangkapan laut Caranya  pengolahan (tradisional/modern) Contoh : pengalengan, fillet Fillet  salah satu upaya meningkatkan nilai tambah perikanan Pengolahan fillet  krispi, baso, otak-otak, nugget dsb. KUD Mina Bahari Eretan Kulon  mengolah krispi ikan kuniran

Tujuan : Menambah wawasan dan pengalaman di bidang perikanan, Mempelajari proses produksi dan sanitasi, Melakukan transfer informasi dari pihak lembaga riset (BBRP2B-DKP) ke nelayan/KUD dan dari nelayan/KUD ke lembaga riset (BBRP2B-DKP).

METODOLOGI Alat dan Bahan Alat tulis Kamera, Alat perekam (recorder). Sampel fillet ikan kuniran. Waktu dan Tempat Kegiatan KUD Mina Bahari Eretan Kulon, Kabupaten Indramayu, Jawa Barat. Tanggal 13 April 2009. Metode Wawancara Studi Pustaka

HASIL DAN PEMBAHASAN Kondisi di Lapangan Akhir 2007  KUD Mandiri Mina Bahari, Eretan Kulon mendirikan perusahaan pengolahan fillet ikan kuniran. Karyawan produksi  12 orang Bekerjasama dgn : Indonesia Bisnis Link (IBL) USAID BP Indonesia Departemen Kelautan dan Perikanan Pemda Indramayu dan PT. Aqua Culture (eksportir)

Bahan baku yang digunakan:  Ikan Kuniran Apung Harga Ikan Kuniran:  Rp. 1.700,- /kg Harga fillet setelah pengeringan (sinar matahari):  Rp. 30.000,-/kg Redimentasi  10 : 1 Harga Jual : Rp. 100.000/kg

Alur Proses Pengolahan Bahan baku yang diterima merupakan hasil fillet nelayan atau warga yang tediri dari 10 kelompok. Bahan baku tersebut sudah mengalami pengeringan dengan tenaga sinar matahari selama 2-3 hari. Penerimaan bahan baku Sortasi dilakukan untuk memisahkan bahan baku berdasarkan tingkat kekeringan dan ukuran. Sortasi Hasil sortasi dikeringkan kembali dengan mesin pengering yang terletak di luar ruangan dengan suhu 80-100 ˚C selama ± 4 jam. Pengeringan Tahapan ini bertujuan untuk menipiskan dan memudahkan proses pencampuran bumbu. Pelurusan/Penipisan Bumbu yang dicampurkan sebelumnya digiling dengan mesin pengaduk bumbu. Pencampuran bumbu Pemanasan dilakukan dengan oven suhu 120 ˚C selama 1 jam 25 menit. Oven yang digunakan ada 2, satu terbuat dari stainless dan yang lainnya dari semen. Pemanasan Produk dikemas menggunakan polybag dengan berbagai desain dan ukuran sesuai dengan spesifikasi produk itu sendiri. Kemudian polybag diseal dengan sealing machine. Pengemasan Produk jadi disimpan di ruang penimpanan selama menunggu pengiriman. Penyimpanan

Permasalahan Fluktuasi harga bahan baku  Ketersediaan bahan baku Permintaan Pasar  Kurangnya permintaan pasar Sarana produksi  Keterbatasan sarana produksi mis: alat pengering maks. 30kg/hr Sanitasi Bangunan  Lay Out yg. tdk bagus Mesin-mesin  Tidak terawat Karyawan  Belum ada ruang karyawan  Belum ada sarana kebersihan

Layout Pabrik Pengolahan 1 2 7 6 8 3 10 9 5 4 11 1. Ruangan staf 2. Ruangan staf 2 3. Alat pengering 4. Alat packing 1 5. Alat packing 2 6. Mixer bumbu 7. Alat penipis 8. Meja kerja 9. Oven besar 10. Oven kecil 11. Tempat penyimpanan

Kondisi Sanitasi Pabrik g. sepatu boot karyawan di ruangan yang kotor h. seragam karyawan kurang terawat i. kotoran pada dinding ruang proses a. lantai terbuat dari bahan bersekat dan dinding tidak kedap air b. pertemuan antara dinding dan lantai membentuk siku c. atap belum diberi langit-langit f. lampu penerangan di ruang proses belum diberi penutup e. penyimpanan bahan baku dan produk masih dicampur di ruang pengemasan d. pintu antar ruangan terbuat dari kayu dan saluran listrik tidak ditanam

Solusi dan Rekomendasi Fluktuasi harga bahan baku  Manajemen bahan baku  freezer, cold storage b. Permintaan Pasar  Pengembangan pangsa pasar  Cara alternatif pengolahan produk  Variasi formula rasa/bumbu c. Sarana Produksi  Pengadaan sarana produksi, cth: oven stainless  SOP yg. jelas b. Sanitasi  Perlu adanya SOPS/Standar Prosedur Op. Sanitasi untuk bangunan,mesin dan karyawan  Adanya ruangan karyawan, perlengkapan & toilet  Perbaikan layout

Layout Rekomendasi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 12 13 14 15 17 16 18 19 21 20 10 11 23 22 24 25 26 27 1. Ruangan staf 2. Rak-rak dokumen 3. Ruangan staf 2 4. Rak-rak dokumen 5. Meja kerja 6. Meja kerja 2 7. Bak cuci fillet 8. Frezzer 1 9. Frezzer 2 10. Alat pengering 1 11. Alat pengering 2 12. Alat penggiling 1 13. Bak penampung 14. Alat penggiling 2 15. Bak penampung 2 16. Meja kerja 17. Alat mixer bumbu 18. Tempat cuci kaki 19. Wastafel 20. Loker pegawai 1 21. Loker pegawai 2 22. Oven 1 23. Oven 2 24. Meja kerja 25. Alat packing 26. Alat packing 27. Tempat penyimpanan produk

KESIMPULAN DAN SARAN Pengolahan fillet ikan kuniran menjadi makanan ringan siap saji mampu meningkatkan nilai ekonomi ikan kuniran. Proses pengolahan fillet kering ikan kuniran sudah cukup baik tetapi masih perlu dilakukan perbaikan untuk beberapa hal diantaranya  Diversifikasi produk untuk perluasan pasar Perlunya suatu program persyaratan dasar yang terdiri atas SOP dan SPOS sebagai acuan pelaksanaan proses produksi dan sanitasi di lapangan Perlunya penerapan sistem jaminan keamanan hasil perikanan berdasarkan konsepsi yang diverifikasi oleh inspektur dari Otoritas Kompeten

TERIMA KASIH….