Aktivitas antioksidan total dan kandungan fenolat dalam sayuran terpilih ( Total antioxidant activity and phenolic content in selected vegetables ) Biokimia Pangan ( KI5261) Oleh : Arsandi Widitya

Antioksidan Jenis molekul yang dapat menetralisir radikal bebas yang menyebabkan kerusakan oksidatif Sumber Antioksidan Nutrisi Antioksidan

Fenolat Kategori fitonutrien yang mempunyai sifat antioksidan yang kuat ( Ho, 1992 ) Klasifikasi Fenol sederhana Asam fenolat Turunan asam hidroksisinamat Flavonoid

Tujuan Menentukan Aktivitas Antioksidan Total dan Kandungan Fenolat dalam sayuran terpilih Segar Perlakuan Termal

Sayuran Sawi / Kale( Brassica alboglabra ) Bayam / Spinach( Amaranthus sp. ) Kubis / Cabbage( Brassica oleracea ) Bawang merah/Shallot( umbi )( Allium cepa ) Kangkung / Swamp Cabbage( Ipomoea reptans )

Sayuran segarPerlakuan termal PROSEDUR Penentuan aktivitas antioksidan ( Amin dan Tan, 2002 ) Penentuan kandungan fenolat total ( Velioglu et al, 1998 ) Hasil Analisis Statistik ANOVA

Penentuan Aktivitas Antioksidan Tingkat kesuksesan pemutihan β-karoten

Penentuan kandungan fenolat Jumlah ekivalen asam ferulat dalam miligram per 100 g ekstrak sayuran

Aktivitas Antioksidan Total ( Segar )

Aktivitas Antioksidan Total ( Perlakuan Termal )

Hasil Pengamatan NoSayuranAktivitas AntioksidanKandungan Fenolat SegarPerlakuan Termal SegarPerlakuan Termal 1Sawi ( Brassica alboglabra ) 50.2±1.3 %45.9±1.3 %3689± 66 mg / 100 g 3251±123 mg / 100 g 2Bayam ( Amaranthus sp. ) 66.4±1.1 %61.9±0.6 %7176±73 mg / 100 g 6168±41 mg / 100 g 3Kubis ( Brasicca oleracea ) 59.3±4.1 %53.4±0.6 %1107±57 mg / 100 g 886±52 mg / 100 g 4Bawang merah ( umbi ) ( Allium cepa ) 69.1±1.1 %68.5±2.4 %2528±43 mg / 100 g 2187±49 mg / 100 g 5Kangkung ( Ipomoea reptans ) 60.3±1.0 %56.5±1.1 %4175±41 mg / 100 g 3095±74 mg / 100 g

KESIMPULAN Sayuran dengan aktivitas antioksidan tertinggi adalah Bawang Merah Sayuran dengan kandungan fenolat total tertinggi adalah Bayam Senyawa fenolat sangat sensitif terhadap perlakuan termal, meski dalam jangka waktu masak yang pendek Tidak ditemukan adanya korelasi antara aktivitas antioksidan dengan kandungan fenolat total Setiap sayuran menunjukkan kontributor yang unik akan aktivitas antioksidannya

~Sekian~ Terima Kasih………………