Pencegahan Proses Enzimatis Pada Pencoklatan Buah Pear Dengan Ekstrak Bawang Ali Hamid 10500004 Departemen Kimia Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Teknologi Bandung 2005

Latar Belakang Penelitian Proses Pencoklatan Buah dan sayuran dapat menurunkan kualitas produk makanan dan minuman. Proses Pencoklatan buah dan sayuran diakibatkan adanya reaksi enzimatis oleh polifenol oksidase. Perlu dicari senyawa atau bahan aditif alami yang mampu menginhibisi reaksi enzimatis polifenol oksidase pada buah. Ekstrak Bawang diduga mampu menginhibisi reaksi enzimatis polifenol oksidase.

Reaksi enzimatis PPO

Kandungan Bawang Pada Bawang segar kandungan lemak dan Gula 16-33 % Pada bawang kering kandungan karbohidrat mencapai 70-85 % Dan kandungan Sulfur pada bawang yang diduga sebagai pencegah reaksi pencoklatan cukup tinggi.

Metodologi Penelitian Persiapan ekstrak bawang Bawang (500 g) diblender dengan air (500 ml) selama 3 menit, dan kemudian disentrifugasi pada 12.000 g untuk 20 menit pada 4ºC. Supernatan hasil sentrifugasi kemudian digunakan untuk penelitian ini. Ekstrak bawang panas yang digunakan dihasilkan dari pemanasan ekstrak dengan berbagai variasi waktu pemanasan pada suhu 100ºC.

Mempersiapkan Polifenol Oksidase Buah Pear Buah pear (200 g) diblender dengan 200 ml buffer fosfat 50mM pada pH 6.6 selama 3 menit, dan kemudian disentrifuga pada 15.000 g selama 20 menit, kemudian supernatan dikumpulkan. Supernatan tersebut digunakan seluruhnya sebagai enzim buah pear pada percobaan. Dan seluruh tahapan dilakukan pada 4ºC. Untuk memperoleh jus buah pear, buah pear diblender dengan air sebagai pengganti buffer dan tahapan lain dilakukan sama seperti mempersiapkan enzim.

Pengujian Enzim Polifenol Oksidase Buah Pear Aktivitas enzim polifenol oksidase diuji dengan menggunakan 0,2 M kotekol sebagai substrate dengan menggunakan prosedur spektrofotometri. Dalam prosedur untuk reaksi inhibisi , pencampuran dilakukan saat inkubasi selama 5 menit pada 25ºC. Reaksi pencampuran dilakukan dengan memasukkan 0,1 ml polifenol oksidase dari buah pear, 0,9 ml buffer fosfat 50 mM pada pH 6,8 dan 1,0 ml ekstrak bawang sebagai inhibitor. Kemudian 1,0 ml kotekol 0,2 M ditambahkan pada reaksi pencampuran untuk memulai reaksi enzimatis. Volume total pengujian inhibisi pada aktivitas polifenol oksidaseadalah 3,0 ml. Absorbansi, pada panjang gelombang (=420 nm) dan dimonitor secara kontinu pada 25ºC selama 1 menit.

Hasil Penelitian Zat Anti pencoklatan Aktivitas relatif (%) Tanpa Zat anti pencoklatan 100 Bawang Segar 73.3 Bawang Panas 45.9 Asam Askorbat 0.68 Asam Sitrat 96.7 Potasium Sorbat 83.0 Sistein 0.16

Efek waktu pemanasan

Kemampuan Ekstrak Bawang Panas dalam menginhibisi reaksi enzimatis polifenol oksidase jus buah pear

Peningkatan aktifitas relatif dari inhibisi reaksi enzimatis PPO dengan ekstrak bawang panas dan ekstrak bawang segar

Aktifitas relatif ekstrak bawang panas dalam menginhibisi reaksi enzimatis PPO jus buah pear pada berbagai konsentrasi

Kesimpulan Dari penelitian yang telah dilakukan maka dapat kita simpulkan bahwa penambahan ekstrak bawang panas sangat efisien dan efektif untuk mencegah proses pencoklatan pada jus buah pear. Penggunaan ekstrak bawang akan menjadi mungkin untuk digunakan sebagai aditif alami bagi makanan dan minuman untuk mencegah proses pencoklatan yang diakibatkan oleh reaksi enzimatis polifenol oksidase

Saran Pada penelitian selanjutnya perlu dicari senyawa aktif yang dimiliki oleh bawang yang mampu menginhibisi reaksi enzimatis poli fenol oksidase pada buah pear dan selanjutnya kita dapat mengekstrak senyawa aktif pada bawang tersebut untuk ditambahkan sebagai aditif pada jus buah pear.

Ucapan Terima Kasih Dr. Fida Madayanti Dr. Sarwono Hadi Rekan-rekan kuliah Biokimia Pangan