Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP yunitapuspitasari.lecture.ub.ac.id KARBOHIDRAT Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP yunitapuspitasari.lecture.ub.ac.id

Karbohidrat Derivat aldehida atau keton dari alkohol polihidrik (lebih dari satu gugus OH) atau sebagai senyawa yang menghasilkan derivat-derivat ini pada hidrolisis

Fungsi Salah satu sumber utama energi Berfungsi dalam proses pembentukan asam piruvat melalui metabolisme glukosa Pemberi rasa manis pada makanan Penghemat protein Pengatur metabolisme lemak Membantu pengeluaran feses

PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT Heksosa Glukosa, Fruktosa, Galaktosa Monosakarida Pentosa Ribosa, Arabinosa, Xylosa Karbohirat Oligosakarida Disakarida Sukrosa, Maltosa, Laktosa Polisakarida Amilum, Dekstran, Glikogen , Selulosa

MONOSAKARIDA Karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi Pembagian Triosa, tetrosa, pentosa, heksosa Aldosa atau ketosa Aldosa Ketosa C3 (triosa) gliserosa dihidroksiaseton C4(tetrosa) eritrosa eritrulosa C5 (pentosa) ribosa ribulosa C6 (heksosa) glukosa fruktosa

Sumber energi dalam sel hidup. Glukosa: gula anggur ataupun dekstrosa. Sumber : Buah-buahan Sayur-sayuran Madu Sirup jagung Tetes tebu Fungsi glukosa Sumber energi dalam sel hidup.

Galaktosa : Gula dalam susu dan yoghurt Tidak dijumpai bebas di alam Fruktosa : - Gula buah atau Levulosa - Sakarida paling manis - Sumber: mahkota bunga dan madu Galaktosa : Gula dalam susu dan yoghurt Tidak dijumpai bebas di alam

Disakarida Menghasilkan 2 molekul monosakarida yang sama atau berbeda bila dihidrolisis Contoh : sukrosa, laktosa, maltosa * Sukrosa : glukosa + fruktosa * Laktosa : galaktosa + glukosa * Maltosa : glukosa + glukosa

Oligosakarida Menghasilkan 3-6 monosakrida pada hidrolisis Contoh : maltotriosa

Oligosakarida 1. Sukrosa Gula pasir atau gula invert Satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa Sumber : tebu, gula nira, jelly 2. Maltosa Dua molekul glukosa Sumber : beras 3. Laktosa Sumber : susu (gula susu) Kurang larut air

Polisakarida Amilum (zat pati) Mempunyai rantai lurus ( ikatan α-1,4 glikosidik ) dan rantai cabang ( ikatan α-1,6 glikosidik ) * Terdapat pada tumbuh2an : biji2an ( padi/beras, gandum, jagung dll. ) dan umbi2an ( ketela, ubi, kentang )

AMILUM Amilosa : 250 – 3000 unit glukosa Amilopektin: 1000 glukosa

Polisakarida Dekstrin Molekul lebih sederhana Mudah larut dalam air Menyerupai glikogen

Glikogen Pati hewan Larut dalam air Terdapat pada otot hewan,manusia dan ikan

4. Selulosa 50% karbohidrat dari tumbuh-tumbuhan Tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia Sebagai sumber serat

Glikogen * struktur spt amilum, rantai cabang lebih banyak * terdapat di sel hati dan otot Selulosa * berupa rantai lurus ( ikatan β-1,4 glikosidik ) * mamalia (manusia tidak mempunyai enzim selulase) * terdapat pd dinding sel tanaman

Sumber Karbohidrat Dalam Bahan Makanan Serealia dan makanan serealia (gandum, beras, jagung) Gula (sukrosa) Hewan (susu, tiram, hati) Sayuran, tanaman dan buah-buahan sering terjadi pencoklatan - secara enzimatis (browning enzimatis) - non enzimatis (karamelisasi, reaksi maillard, vitamin C)

Struktur Karbohidrat Rumus Fischer Struktur Gula D dan L Rumus Haworth

RUMUS FISCHER adalah Metode yang paling umum digunakan untuk menggambarkan atom karbon kiral pada bidang datar

Proyeksi Fischer dapat diputar 180˚ pada bidang kertas (tidak 90˚ atau 270˚), tanpa merubah arti Proyeksi Fischer dapat digunakan untuk menggambarkan lebih dari satu atom karbon kiral dalam sebuah molekul, dengan ketentuan bahwa atom karbon selalu ditempatkan diatas

Perlu diingat!!! atom karbon tetra hedral dalam proyeksi Fischer digambarkan sebagai dua garis bersilang, dengan ketentuan bahwa garis horisontal mengarah keatas bidang (mendekati pembaca) dan garis vertikal mengarah kebawah bidang

Glukosa (gugus karbonil digambarkan di atas)

Struktur Gula D dan L Struktur Gula D semua gula yang ada di alam yang mempunyai gugus hidroksil pada atom karbon kiral paling bawah terletak dikanan disebut dengan gula D

Struktur Gula L semua gula L memiliki gugus hidroksil pada atom karbon kiral paling bawah terletak dikiri dalam proyeksi Fischer, jadi gula L adalah bayangan cermin dari gula D

Rumus Haworth Walter Norman Haworth (1883-1950)  molekul glukosa kelima atom karbon yang pertama dengan atom oksigen dapat membentuk cincin segi enam Sehingga ia menuliskan rumus karbohidrat dengan bentuk cincin furan atau piran

Maka rumus struktur glukosa yang terdapat dalam keseimbangan antara α-D-glukosa, β-D-glukosa dan D-glukosa sebagai aaldehid dapat ditulis sebagai berikut:

Gambaran diatas bidang datar

Jika rumus proyeksi Fischer dibandingkan dengan rumus Haworth, maka tampak bahwa gugus –OH yang terletak disebelah kanan atom C pada rumus Fischer, pada Rumus Haworth terdapat disebelah bawah atom karbon

SIFAT FISIKA DAN KIMIA KARBOHIDRAT Aktivitas optik berupa arah putaran cahaya terpolarisasi, dibagi menjadi 2: Dekstro (+) antara lain Glukosa, Galaktosa, Sukrosa. Levo (-) antara lain Fruktosa. SIFAT KIMIA Sifat Mereduksi Disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas dalam molekul karbohidrat Pembentukan Furfural Disebabkan adanya pemanasan dengan asam kuat pekat

Pembentukan Osazon Disebabkan oleh pemanasan bersama fenilhidrazin berlebih pada karbohidrat yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas Pembentukan Ester Disebabkan oleh adanya reaksi antara gugus hidroksil dengan asam Isomerisasi Disebabkan oleh terlarutnya monosakarida dalam basa encer Pembentukan Glikosida Disebabkan oleh glukosa yang direaksikan dengan metilalkohol