PENYIMPANAN DAGING DAN IKAN SEGAR DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETA-IPB

Karakter daging dan ikan Kaya protein Warna dan tekstur sebagai parameter mutu yang penting KERUSAKAN DAGING SEGAR Kerusakan mikrobiologis Kerusakan warna daging Kerusakan tekstur, flavor, dan penampakan yg tidak berkorelasi dengan aktivitas mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologis Semua daging segar mudah terkontaminasi bakteri pembusuk Sumber bakteri : permukaan kulit, offal, alat potong, lingkungan Jaringan dalam daging tetap steril Daging nutrien yg baik bagi bakteri Bakteri : Aerobik : acenitobacteria, moraxellae, pseudomonas penyebab penyimpangan flavor Anaerobik : lactobacilus tidak menyebabkan penyimpangan flavor, menyebabkan pelunakan daging

Kerusakan warna daging Warna merah daging disebabkan myoglobin Myoglobin (ungu) Aktivitas reduksi metmyoglobin O2 tinggi O2 rendah O2 Oxymyoglobin (merah cerah) Metmyoglobin (coklat) Tingkat warna merah daging ditentukan tingkat oksidasi myoglobin (diagram)

Kerusakan tekstur, flavour dan penampakan yg tidak berhubungan dengan aktivitas mikrobial Umumnya kurang diperhatikan Contoh : Pengempukan (tenderization) jaringan otot selama penyimpanan Penguraian protein menghasilkan peptida dan asam amino bebas yg menyebabkan rasa seperti hati

Penyimpanan Kemasan vakum O2 yg ada terserap daging metmyoglobin O2 menyebabkan pertumbuhan mikroba aerob MAP oksigen tinggi (80% O2 , 20 % CO2) oxymyoglobin meningkat tidak mempengaruhi pertumbuhan mikroba aerob CO2 tinggi (20%) menekan pertumbuhan mikroba aerob MAP oksigen rendah menghambat bakteri pembusuk tetapi tidak menjaga warna untuk produk terkemas bulk bahaya pertumbuhan Clostridium botulinum CAP Beku pembekuan harus cepat agar tekstur tidak rusak

Optimum Length of Storage MEAT, POULTRY, FISH Food Components Storage Condition Average Storage Temp. Storage Area Optimum Length of Storage Beef fresh orig. package 38-40° F. refrigerator 10-14 days Beef frozen air and moisture-proof container 0° F. freezer 10 months Beef corned 2 weeks Beef chipped vacuum package 28-42 days Beef dried restructured and dried in a can 70° F. cool basement 18 days Pork frozen 4-6 months Pork fresh 4 days Veal fresh 6 days Veal frozen 8 months Lamb fresh 7-10 days Lamb frozen Variety meats fresh 2 days Variety meats frozen 4 months Chicken and turkey 5 days Chicken and turkey frozen Fish frozen (varies with species) 3-9 months Fish smoked 4 weeks Fish shellfish frozen 3months