ILMU BAHAN MAKANAN ‘ALL ABOUT FLESH’ PRESENTATED BY : SECOND GROUP

DEFINISI DAGING FDA Urat daging (otot) yang telah dikuliti dengan baik, berasal dari sapi, babi, domba atau kambing yang telah cukup dewasa dan sehat pada saat penyembelihan, terdiri dari otot-otot pada rangka, lidah, diafragma, jantung, dan esofagus, tetapi tidak termasuk otot-otot pada bibir, hidung atau moncong, dan telinga Departemen Perdagangan RI Urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali urat daging bagian bibir, hidung, dan telinga, yang berasal dari hewan yang sehat saat dipotong

Daging terdiri 3 komponen utama: Jaringan otot Jaringan ikat STRUKTUR & KOMPOSISI DAGING Daging terdiri 3 komponen utama: Jaringan otot Jaringan ikat Jaringan lemak Komponen lainnya : Tulang Jaringan pembuluh darah Jaringan syaraf

STRUKTUR OTOT DAGING

Komposisi Kimia Daging Sumber Komposisi Kimia Daging Protein (%) Lemak (%) Air (%) Mineral dan Non-Protein (%) Forest et al. 1992 19 5 70 6 Lawrie 1991 18 3,5 75 Romans et al. 1994 20 9 1 (jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan persentase lemak)

KOMPOSISI KIMIA DAGING Macam Daging Sapi Domba Babi Air (%) 66 66.3 42 Protein (%) 18.8 17.1 11.9 Lemak (%) 14 14.8 45 Ca (mg/gram) 11 10 7 P (mg/gram) 170 19 117 Fe (mg/gram) 2.8 2.6 1.8 Vitamin A (SI) 30 - Vitamin B (mg/gram) 0.08 0.15 0.58

Jenis Asam Amino Esensial Jenis Asam Amino Non Esensial Komposisi Asam Amino dalam Daging Jenis Asam Amino Esensial Kadar (%) Jenis Asam Amino Non Esensial Arginin 6.9 Alanin 6.4 Histidin 2.9 Asam Aspartat 8.8 Isoleusin 5.1 Sistin 1.4 Leusin 8.4 Asam Glutamat 14.4 Lisin Glisin 7.1 Metionin 2.3 Prolin 5.4 Phenilalanin 4.0 Serin 3.8 Threonin Tirosin 3.2 Tripthopan 1.1 Valin 5.7

Komposisi Daging Berlemak dan Tanpa Lemak / 100 g bdd Daging tanpa lemak Daging berlemak Air 70 62 Protein 20 17 Lemak 9 Abu 1

Jenis dan Sifat Khas Macam Daging Daging Sapi Daging Kerbau Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen, Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak, Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik, Lemak berwarna kekuning-kuningan, Bau dan rasa aromatis. Warna lebih merah dari daging sapi Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih Rasanya hampir sama dengan daging sapi Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua

Jenis dan Sifat Khas Macam Daging Daging Kuda Daging Domba Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap. Serabut lebih kasar dan panjang Diantara serabut tidak ditemukan lemak Konsistensi padat Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine. Warna merah muda. Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya. Konsistensi cukup padat. Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak. Lemak berwarna putih. Bau sangat khas pada daging domba jantan.

Jenis dan Sifat Khas Macam Daging Daging Kambing Daging Babi Daging berwarna pucat hingga merah muda Otot punggung yang banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih Daging berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik Pada umur tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing Daging berwarna lebih pucat dari daging domba Lemak berwarna putih Daging kambing jantan berbau khas

Jenis dan Sifat Khas Macam Daging Daging Ayam Daging Kalkun Warna daging umumnya putih pucat Serat daging halus Konsistensi kurang padat Diantara serat daging tidak terdapat lemak Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak Bau agak amis sampai tidak berbau. Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam negeri.

Jenis dan Sifat Khas Macam Daging Daging Bebek Warna daging umumnya putih pucat Serat daging halus Konsistensi kurang padat Diantara serat daging tidak terdapat lemak Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak Bau agak amis sampai tidak berbau.

Syarat Umum Daging Sehat Secara fisik, kriteria atau ciri-ciri daging yang baik adalah : bersih atau terang, berwarna merah segar, lapisan luar kering, berasal dari rumah potong hewan, ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat, daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah, aroma bau tidak amis dan tidak bau asam, daging masih elastis dan tidak kaku, bila ditekan tidak banyak mengeluarkan cairan.

Mutu dan Kualitas Daging Pada daging dan produk olahan daging, mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor. Secara visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat air. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan, yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.

Mutu dan Kualitas Daging Kualitas daging yang baik. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Jika ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot (intramuscular). Marbling berpengaruh terhadap citra rasa. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia, misalkan daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Rasa dan aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap. Kelembaban , secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

Mutu dan Kualitas Daging Kualitas daging yang tidak baik Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik. Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan. Warna daging tidak normal tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak dikonsumsi. Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena menyebabkan gangguan saluran pencernaan.

Manfaat Daging Daging merupakan sumber terbaik elemen nutrisi esensial dan berbagai vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita. Banyak dari mineral-mineral ini tidak ditemukan pada biji-bijian dan sayuran. Daging merah mengandung protein tinggi dan mikro nutrien yang sangat esensial bagi kesehatan kita. Beberapa kelebihan dan kekurangan masing-masing jenis daging. Jenis Daging manfaat kekurangan Ayam Kaya protein Tinggi niasin (vitamin B3) dan vitamin B6 Sumber mineral dan selenium yang sangat baik Dapat disajikan dalam berbagai jenis hidangan Konsumsi daging ayam berlebihan dapat meningkatkan risiko serangan jantung dan meningkatkan kolesterol secara signifikan

Manfaat Daging Jenis Daging manfaat kekurangan Kambing Kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat besi Mengandung antibiotik, hormon, dan toksin Kandungan kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat. Sapi Sumber vitamin B12 dan sumber vitamin B6 Sumber zat besi yang baik serta mengandung selenium dan fosfor. Mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang lebih tinggi daripada daging babi atau domba Daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan dianggap meningkatkan risiko kanker.

Manfaat Daging Jenis Daging manfaat kekurangan Babi Daging babi sangat kaya vitamin B6, B12, tiamin, niasin, riboflavin dan Pantothenic acid. Babi juga memiliki kandungan mineral yang tinggi Dagingnya juga baik untuk kulit, mata, sistem saraf, tulang dan performa mental. Tinggi dalam kandungan lemak jenuh tinggi natrium HARAM untuk umat Islam

Hasil Olahan Daging Jenis daging Macam Olahan angsa Foire Gras Mentok Bakar sapi Bakso Sosis Dendeng Kornet Steak Abon Rendang kambing Tengkleng Kebab Gulai Tongseng

Hasil Olahan Daging Jenis daging Macam Olahan ayam Nugget Betutu Sate Ayam Ayam Goreng bebek Bebek Goreng Bebek peking Bebek Betutu babi Babi guling Currywurst Bakut

Cara Penyimpanan Daging Daging segar tahan disimpan di chiller atau penyimpanan dingin hanya 2-3 hari pada suhu dibawah 4 o C dan bila ingin menyimpannya lebih lama, masukkan di dalam freezer atau penyimpanan beku. Di freezer pada suhu -18 o C sampai -23,5 o C, daging bisa bertahan hingga 3 bulan. Ada beberapa syarat agar daging tetap segar dan aman diolah setelah disimpan di freezer: Daging harus dalam kondisi segar. Begitu anda dapat daging yang betul-betul segar, pisahkan antara yang mau dimasak hari itu dan yang mau disimpan, jangan menunda waktu untuk menyimpan. Jangan menyimpan daging dalam ukuran besar, sebaiknya potong-potong daging sebelum disimpan agar pembekuan lebih merata. Bungkus daging dengan kemasan plastik tebal, dikemas rapat agar daging tidak mengalami dehidrasi. Daging yang dehidrasi akan mengalami perubahan warna menjadi coklat kehitaman, akan terjadi penyimpangan rasa bila diolah, dan alot.

Cara Penyimpanan Daging Bila hendak digunakan, cairkan (thawing) daging. Ada 3 cara pencairan, yaitu di pindahkan ke chiller selama 12-24 jam, dibiarkan dalam temperatur ruang, dan letakkan di wastafel sambil dikucuri air keran dalam keadaan masih terbungkus plastik. Daging yang sudah di-thawing tidak boleh dikembalikan ke freezer karena bakteri yang semula tertidur lelap bangun kembali dan mulai merusak daging. Sebaiknya daging yang sudah keluar segera diolah habis, kalaupun mau disimpan masukkan ke chiller, itu pun hanya bertahan 2 hari saja.

Hello everybody, Any question ???