Disusun oleh: Irma Nuril M. Pengaruh Berbagai Metode Pemasakan Terhadap Kandungan Senyawa Fenolik dan Aktivitas Antioksidan dalam Sayuran Disusun oleh: Irma Nuril M.

The Effect of cooking methods on total phenolics and antiokxidant activity of selected green vegetables Food Chemistry, xxx, xxx-xxx, 2005 Turkmen, Nihal., Sari, Ferda., Velioglu, Y.Sedat Ankara University, Faculty of Engineering, Department of Food Engineering, 06110-Diskapi, Ankara, Turkey

Latar Belakang Penelitian Senyawa antioksidan melindungi sel dari ancaman spesi oksigen reaktif Studi epidemiologis menunjukkan sayuran memberikan efek perlindungan yang kuat dan konsisten terhadap kanker, penyakit cardiovascular, katarak, dan molecular degeneration Asupan senyawa antioksidan dari sayuran dan buah-buahan lebih tinggi dari vitamin Pengolahan yang tidak tepat dapat menurunkan kandungan antiosidan dan aktivitasnya

SENYAWA ANTIOKSIDAN Merupakan senyawa-senyawa flavonoid atau senyawa polifenolik Banyak terdapat di dalam sayuran dan buah-buahan dan minuman Antioksidan yang sering kita kenal sehari-hari adalah vitamin C, vitamin E, selenium, dan carotenoid

Struktur Asam Ascorbat(Vitamin C)

Mengapa antioksidan Penting Bagi tubuh? melindungi sel dari spesi oksigen reaktif seperti oksigen singlet, superoksida, radikal peroksil, dan sebagainya Mencegah timbulnya kanker, penuaan, inflamasi, dan penyakit neurodegenerative(seperti Parkinson dan Alzheimer)

Metode apa saja yang sering dilakukan untuk memasak sayuran? Perebusan Konvensional Pemasakan menggunakan Microwave Pengukusan(steaming)

Pemasakan dengan cara direbus

Pemasakan menggunakan steam cooker

Pemasakan menggunakan microwave

Mengapa efek berbagai metode pemasakan Terhadap kandungan dan Aktivitas Antioksidan Penting untuk diketahui? jumlah flavonoid yang dikonsumsi dari sayuran dan buah-buahan dapat mencukupi kebutuhan tubuh(50 sampai 800 mg per hari) Penelitian Zhang dan Hamauzu menerangkan pemasakan mempengaruhi jumlah fenolik total dan aktivitas antioksidan dalam brokoli Penelitian Ismail, Marjan, dan Foong menerangkan perlakuan termal menurunkan kandungan total fenolik dan aktivitas antioksidan dalam kale, bayam, cabe rawa, dan bawang

Tujuan Penelitian mengetahui efek dari berbagai metode pemasakan sayuran terhadap kandungan senyawa-senyawa fenolik dan aktivitas antioksidan dalam sayuran

Penentuan Jumlah Fenolik dalam Sayuran segar Sampel 1 Sampel 3 1 gr sampel homogen diekstraksi dengan 4,5 ml larutan methanol 80% di pengocok mekanis selama 2 jam,sentrifugasi 10.000 rpm 15 menit Sampel 2 supernatan endapan Diekstraksi dg kondisi yang sama Dikombinasikan, disaring ekstrak Analisis reagen folin-ciocalteu mg a.galat(GAE)/100 g berat kering

Efek berbagai metode pemasakan terhadap kandungan fenolik total dalam sayuran

Grafik jumlah fenolik total pada berbagai metode pemasakan terhadap jenis sayuran

Penentuan Aktivitas Antioksidan Total Sayuran ekstrak methanol disesuaikan konsentrasinya sampai 6 mg/ml,untuk uji diambil 1,5 ml 1,5 ml aliquot DPPH radikal 0,1 mM Reaksi campuran dalam kegelapan pada T kamar 60 menit sebelum penurunan A pada panjang gelombang 517 nm ditemukan. Methanol murni digunakan untuk kalibrasi spektrofotometri % inhibisi radikal DPPH

Efek berbagai metode pemasakan terhadap aktivitas antioksidan dalam sayuran

Grafik aktivitas antioksidan total pada berbagai metode pemasakan terhadap jenis sayuran

KESIMPULAN lada memiliki jumlah fenolik total yang tertinggi sedangkan brokoli mempunyai aktivitas antioksidan yang paling kuat ada indikasi semua sayuran yang kaya akan senyawa fenolik memiliki aktivitas antioksidan dalam waktu yang bersamaan kecuali labu Pemasakan tidak memberikan efek penurunan terhadap aktivitas antioksidan dan kandungan fenolik total, kecuali pada labu Pemasakan membuat kacang polong, dan bawang daun mengalami penurunan kandungan fenoliknya

TERIMAKASIH