BAB 3. KANDUNGAN KIMIA DAUN TEH Komponen an-organik Ikatan-ikatan Nitrogen Karbohidrat dan turunannya Polifenol Pigmen Enzim vitamin
1. Komponen an-organik Jenis garam : Al, Mg, Phospor, Ca, Fe, tembaga ( 0,002 %), dan K ( 1,76 %) Tembaga berperan dalam proses fermentasi sebagai “ aktivator “ yaitu mempercepat fermentasi sesuai yang disyaratkan sehingga kualitas teh baik
2. Ikatan-ikatan Nitrogen ( 4,0- 5,0 % ) db 75 % terdiri dari protein dan asam amino yang merupakan Pembentuk dasar protoplasma 2,5 – 4,5 % alkaloid kafein
Beberapa Penelitian menunjukkan !! Produksi Leusin dan phenilalanin dalam proses pelayuan mempengaruhi Aroma teh. Adanya Protein, protoplasma dan enzim bersama-sama berpengaruh terhadap proses fermentasi Asam Amino turut membantu pembentukan flavor teh
3. Karbohidrat dan Turunannya Secara kimiawi karbohidrat dan turunannya tidak mempengaruhi unsur penentu mutu teh Hanya pada waktu proses penggilingan pektin terpecah menjadi asam pektat dan methil alkohol membentuk lendir pektat yang menghambat reaksi oksidasi polifenol
Karbohidrat dan Turunannya !!
Karbohidrat dan Turunannya !!
4. POLIFENOL /POLYPHENOL Tersedia secara alami 25 – 35 % db Bertanggungjawab terhadap ketajaman rasa dan aroma yang unik Potensi antioksidan tinggi Polifenol pada daun teh adalah turunan asam galat dan katekin Turunan asam galat yang paling dominan adalah Tanin Jenis katekin pada daun teh adalah : katekin, galokatekin, epikatekin dan epigalokatekin
5 Jenis katekin yang populer C = katekin EC = epikatekin EGC = epigalokatekin ECG = epikatekin galat EGCG = epigalokatekin galat
STRUKTUR KIMIA SENYAWA KATEKIN
Kandungan Katekin Pada Beberapa teh
Pigmen dalam daun teh adalah klorofil dan antosianin Klorofil selama proses fermentasi terpecah
6. Enzim Enzim dalam daun teh mempengaruhi kecepatan reaksi oksidasi polifenol Jenis enzim dalam daun teh adalah : enzim oksidase enzim peroksidase enzim pektase
7. Vitamin Jenis vitamin dalam daun teh: 1. riboflafin ( Vit.B2 ) 2. Asam Askorbat (Vit. C )
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN