DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETA-IPB HAMA DAN PENYAKIT (PESTS AND DISEASES) PENYIMPANAN/PENGGUDANGAN DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FATETA-IPB

Batasan Istilah Hama mengambil komoditi secara langsung (fisik) mis.: burung, serangga, rodent (tikus, dll) Penyakit mengambil komponen kimia dari komoditi merombak senyawa kimia secara enzimatis mis.: bakteri, kapang/jamur, khamir, virus?

PENYAKIT PENYIMPANAN DAN TANDA KEBERADAANNYA Bakteri : Lendir, cairan, bau busuk, bau asam, warna Khamir : fermentasi alkohol, bau busuk, warna Kapang : miselium, warna, mikotoksin

Aktivitas air untuk pertumbuhan mikroorganisme aw minimum Bakteri 0,90 Bakteri halofilik 0,75 Kapang 0,80 Kapang higrofilik Kapang mesoserofilik Kapang serofilik 0,65 Khamir 0,88 Khamir osmofilik 0,60

Bakteri Sel tunggal, 0,5-10 m Bentuk kokus, basil,spiral, koma Aerobik, anaerobik, anaerobik fakultatif Yang penting : Pseudomonas, Acetobacter, Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Salmonella, E. coli, Lactobacillus, Streptococcus, Erwinia Kerusakan/kerugian : Kerusakan kimiawi, pembusukan, pembentukan asam, warna, racun/toksin, penyebab penyakit/patogen

Khamir Sel tunggal, 5-20 m, tumbuh bertunas Dapat tumbuh pada konsentrasi gula/garam tinggi atau pH rendah Fermentasi alkohol, oksidatif, atau pembusukan Yang penting : Saccharomyces, Hansenula, Candida, Rodotorula Kerusakan/kerugian : Kerusakan kimiawi, pembusukan, pembentukan CO2, warna, penyebab penyakit/patogen

Kapang Multi sel, miselium nampak Dapat tumbuh pada aw rendah Yang penting : Rhizopus, Aspergillus, Aspergillus, Penicillium, Botrytis Kerusakan/kerugian : warna, bau kapang, mikotoksin, peningkatan kadar air penicillium

Berbagai cara pengelompokan mikroorganisme Menurut suhu pertumbuhan Kelompok Suhu pertumbuhan (oC) Minimum Optimum Maksimum Psikrofilik - 15 10 20 Psikrotrofik -5 25 35 Mesofilik 5 – 10 30 – 37 45 Termofilik 40 45 – 55 60 – 80 Termotrofik 15 42 – 46 50

Berbagai cara pengelompokan mikroorganisme Menurut ketahanan terhadap suhu : peka panas rusak oleh suhu 60 oC, selama 10 – 20 menit tahan panas rusak suhu 100 oC, 10 menit termodurik antara keduanya Menurut kondisi atmosfir : Aerobik Mikroaerofilik Anaerobik Anaerobik fakultatif

TERJADINYA KOMODITI BERKAPANG

Interaksi suhu dengan RH terhadap kapang

Kortega floristik pada penyimpanan pada dan jagung

Kerusakan produk dan penyebabnya

Kc tanah, bj bunga matahari Kapang, aw, dan kadar air kesetimbangan optimum pada penyimpanan bijian Jenis kapang Aw Kadar air (%) Beras, jagung, gandum Cantel/sorgum Kedelai Kc tanah, bj bunga matahari A. restrictus, A. halophilicus 0,68-0,70 13,5-14,5 14,0-14,5 12,0-12,5 9,0-10,0 A. glaucus 0,73 14,5-15,0 12,5-13,0 8,0-9,0 A. candidus, A. ochraceus 0,8 15,0-15,5 16,0-16,5 10,0-11,0 A. flavus 0,85 18,0-18,5 19,0-19,5 17,0-17,5 11,0-12,0 Penicillium sp. 0,80-0,90 16,5-19,0 17,0-19,5 16,0-18,5 11,0-13,0 P. islandicum 0,80-0,85 16,5-17,5 15,0-16,5

Kapang dominan pada berbagai komoditas Komoditi Jenis kapang Susu bubuk A. glaucus, A. versicolor, P. cyclipoium, P. oxalicum, P. stoloniferum, P. viridicatum, Scopulariopsis brevicaulis Keju P. expansum, P. commune, A. candidus, Cladosporium herbarum Telur Mucor rasemosus, A. niger, A. flavus, P. oxalicum, P. puberulum, P. citrinum, P. verrucosum, P. viridicatum Manisan buah A. glaucus, Penicillium sp., Xeromyces bisporus, Mucor, Rhizopus sp. Bawang bombay, bawang putih Botrytis allii, B. byssoidea, B. squamosa, P. cyclopium, P. corymbiferum Biji kopi Cunninghamella, Trichoderma, A. tamarii, Penicillium sp., Fusarium sp. Biji cacao A. glaucus, A. tamarii, A. flavus, A. fumigatus, penicillium sp. Jus buah Byssochlamys fulva

PENGENDALIAN KONTAMINASI MIKROORGANISME Pengaturan kadar air (aw) Pengaturan suhu dan heat treatment Modifikasi/pengendalian atmosfir Penggunaan pengawet (preservative) Garam, gula, SO2, asam dan garam sorbat, Na nitrit, nisin dan nisaplin, asam dan garam propionat, format, asetat, dan benzoat Iradiasi sinar gamma

MIKOTOKSIN Mikotoksin/micotoxin: senyawa organik beracun hasil metabolisme sekunder kapang pengaruh : bahaya kematian, mandul, kanker, estrogenisme/ vulvovagitis, kelainan janin, dll Yang pertama dikenal : ergotisme dari Claviceps purpurea Kapang Toksin Aw minimum Perkembangan kapang Produksi toksin A. flavus Aflatoksin 0,78-0,80 0,80 P. Patulum Patulin 0,81 0,85 A. Ochraceus Okratoksin 0,76 Asam penisilik Stachybotrys atra Stachibotriotoksin 0,94

Kerugian akibat mikotoksin

PEMBENTUKAN MIKOTOKSIN

Mikotoksin, penghasil, dan akibatnya