MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN LINGKUP MATA KULIAH MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN

MIKROBIOLOGI PANGAN DAN PENGOLAHAN PENGAMPU : Dr. Ir. Sardjono, MS Dr. Ir. Eni Harmayani Dian Angraini, STP, MP

SILABUS

BAGAIMANA MENGENDALIKAN? MIKROBIA PANGAN TIDAK DIKEHENDAKI DIKEHENDAKI Fermentasi Kerusakan Pembusukan Produksi toksin Infeksi Food borne diseases BAGAIMANA MENGENDALIKAN?

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada pangan FAKTOR INTRINSIK : Komposisi bahan (nutrisi), senyawa antimikrobia alami, Aktivitas air, Keasaman (pH), Potensial redoks, Struktur fisik  menentukan mikroflora awal yang tumbuh pada bahan FAKTOR EKSTRINSIK : Kelembaban, suhu, tersedianya oksigen FAKTOR IMPLISIT : “Atribut biologik” individu ; laju pertumbuhan spesifik, synergisme, antagonisme  1. Kompetisi. 2. Stimulasi pertumbuhan, suksesi.

Pangan untuk konsumsi Manusia (konsumen) PRODUKSI Faktor intrinsik Faktor ekstrinsik Kondisi lingkungan PEMANENAN PENYIMPANAN Pangan untuk konsumsi PENGOLAHAN Manusia (konsumen) Pangan olahan = CEMARAN Sumber : internal, udara, tanah, pupuk kandang, air, limbah, manusia

Batas waktu yang dipersyaratkan DITERIMA PABRIK mikrobia PANEN (pemungutan hasil) Tahapan proses mana yg bisa memusnahkan? MULTIPLIKASI  perubahan2 Cara penanganan bahan Sampai batas-batas spesifikasi yg bisa diterima proses Batas waktu yang dipersyaratkan

PENGOLAHAN = TAHAPAN PENGOLAHAN Pemanasan, pendinginan, pengeringan, pemekatan, penggunaan pengawet, irradiasi, dll DAMPAKNYA TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROBIA? DASAR PENENTUAN CRITICAL CONTROL POINT

PENGOLAHAN  MIKROBIA MENGALAMI STRESS Low heat (pasteurisasi), low temperature (freezing, refrigeration, chiling), low Aw (drying, addition of solute), preservative etc. Sublethal injury: Unijured (normal cells) Reversible injured (or injured cells) Irreversible injured (or dead cells) “damage” pada struktur sel atau komponen fungsional: Dinding sel Membran sitoplasms Ribosoma Enzim tertentu Berpotensi untuk tumbuh kerusakan (masa simpan), memperpanjang waktu lag untuk starter, patogen

*)BIBEK RAY : Fundamental Food Microbiology Cells and spores of some microorganisms important in Food in which Sublethal Injury has been detected*) Gram-positive pathogenic bacteria: Staphylococcus aureus, Cl botulinum, Listeria monocytogenes, Cl. perfringens, Bacillus cereus Gram negative pathogenic bacteria: Salmonella spp, Shigella spp,Vibrio parahaemolyticus, Camphylobacter jejuni, Enteropathogenic E. coli. Gram positive spoilage bacteria: Cl. Sporogenus, B. subtilis, B. stearothermophylus, B. coagulans Gram negative spoilage bacteria: Pseudomonas spp Yeast and Mold Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus flavus *)BIBEK RAY : Fundamental Food Microbiology