TEKNOLOGI PENGOLAHAN Pengolahan Daging

Pengertian Daging : jaringan tubuh hewan setelah dihilangkan tulangnya, kecuali bibir, hidung, dan telinga. Otot : serat daging Otot rangka, otot jantung, dan otot halus. Tendon : seikat serat daging Jaringan ikat: jaringan yang berfungsi mengikat tendon, tulang, pembuluh darah, dsb kolagen dan elastin Gelatin : hasil pemanasan kolagen ≥80oC.

Variasi Sumber Daging Unggas : ayam, itik, angsa, kalkun Mamalia : babi, kambing, domba, sapi, kerbau, anjing, kuda, kucing Reptil : bulus, penyu, kura-kura, ular Amfibi : katak Air : ikan, kerang, kepiting, cumi Buruan : babi hutan, kijang, burung unta, kelelawar, beruang kutub, walrus, kuda nil, dsb.

Hewan ternak Ayam (Gallus gallus) di China tercatat semenjak ± 1400 SM. Murah dan mudah. Babi (Sus scrofa) pemakan segala, bahkan sampah. Haram bagi Muslim. Kambing (Capra aegragus) Mediterania dan Timur Tengah. Terutama untuk susu. Sapi (Bos taurus) domestifikasi sejak 5000-6000 tahun yang lalu. Suci bagi Hindu, China, dan Mesir.

Unggas Ayam, itik, angsa, kalkun Pakan mudah, bahkan dapat mencari sendiri Mudah dan cepat berkembang biak; misal ayam: umur 7 bulan sudah bertelur, telur menetas setelah 21 hari (10-15 butir). Beberapa negara Afrika  90% rumah tangga memelihara ayam Spesies di Indonesia: kampung dan pedaging

Babi Mudah dipelihara dan cepat berkembang biak (masa hamil 112-115 hari; 4-6 bayi) Pemakan segala: sayur, daging, sampah, dan sebagainya Sumber daging bagi Bangsa China, India, Eropa, Amerika, dsb. Haram bagi kaum Muslim Kandungan lemak lebih tidak jenuh daripada lemak sapi

Kambing Berasal dari Eropa dan Timur Tengah, domestifikasi sejak ribuan tahun yang lalu. Pemakan segala, bahkan dapat menjadi hama bagi kebun dan ladang. Hasil: wool, susu (untuk keju), kotoran (untuk pupuk), kulit, dan daging. Masa hamil 150 hari, jumlah bayi 1-3 ekor.

Sapi Lebih sering digunakan sebagai pembawa beban (blandong, pedati, bajak, dsb). Suci bagi umat Hindu dan Mesir kuno  Bhūmi Devī; Het-hert (Hathor); Bat. Hewan pekerja bagi Bangsa China  tidak dimakan karena dianggap banyak berjasa. Bangsa Amerika alasan kesehatan (red meat dan asam lemak jenuh). Produk: daging, kulit, susu. Masa hamil ± 280 hari, umumnya 1 ekor

Jenis Daging White Meat: ayam, ikan Red Meat: Sapi, kambing, babi Perbedaan tergantung dari kandungan pigmen mioglobin yang terkandung dalam daging. Hemoglobin: mengandung 1 protein globin dan 4 pigmen heme (@ 1 ion Fe) Mioglobin: mengandung 1 protein globin dan 1 pigmen heme

Perubahan Warna Daging Myoglobin (Mb) Protein-Fe2+-H2O Oxymyoglobin (MbO2) Protein-Fe2+-O2 Metmyoglobin (MMb+) Protein-Fe3+ +O2 - O2 - e- + e- denaturasi oksidasi ungu merah cerah cokelat Hemikrom Denaturated Protein-Fe3+ panas

Diagram Daging Sapi

Keterangan (1) 1 (Punuk/Chuck) dan 2 (Paha Depan) untuk empal, semur, sup, kari, dan abon. 3 (Lamusir) serat agak kasar dan liat, untuk bistik, sate, rendang, dan empal. 4 (Haas Luar/Sirloin) untuk steak. 5 (Hass Dalam/Tenderloin) untuk steak, sate, rendang, empal. Paling juicy karena perbandingan kandungan daging dan lemak yang seimbang (marbling). 6 (Daging Penutup/Topside atau Topround) serat halus, tidak liat. 7 (Gandik/Silverside) berselaput keperakan, agak liat, serat panjang, miskin lemak. Keduanya sesuai untuk rendang, kari, abon, bakso, dan dendeng.

Keterangan (2) 8 (Daging Kelapa/Bottomround) tidak berserat, untuk kornet, sate, daging giling, sup, rawon. 9 (Sengkel, kisi, kikil/Shank) miskin lemak, liat, serat halus, kenyal, kolagen  (kaldu kental), murah. Untuk semur, sup, rawon. 10 (Daging Sop/Flank) serat kasar dan berkaldu. Untuk sup, sate, daging giling, rawon. Relatif murah. 11 (Rusuk atau Iga/Rib) serat halus dan berlemak. 12 (Sandung Lamur/Brisket) untuk kornet, rawon, dan sup.

Perubahan Fisiologis Pre-mortem: sebelum penyembelihan. Mortem : penyembelihan, pH daging 7. Post-mortem: pH yang baik 5-6 Pre-Rigor : daging baru, masih juicy dan segar. Rigor Mortis: daging kaku karena otot daging mengerut (kejang otot seperti habis olahraga). Post-Rigor : daging kembali lunak karena protein otot terurai (oleh pH, enzim daging, dan enzim mikroba). Daging belum rusak.

Kornet (1) - Pengertian Merupakan produk olahan daging yang diasinkan (curing), dihancurkan, dan dikemas dalam kaleng. Jaringan ikat mengganggu proses restrukturisasi daging dibuang. Bahan pengisi diperlukan untuk: menjaga tekstur kornet, mengikat air, mengurangi biaya umumnya mengandung pati, antara lain tepung terigu, tapioka, kentang.

Kornet (2) – Bahan Daging sapi, babi, kambing, ayam, dsb. Lemak (dianjurkan lemak ayam) Terigu  gelatinisasi suhu 54,5oC-64oC Garam  taste and antimikrobial agent Gula  meningkatkan eating quality Bawang putih dan merah  alisin Lada, pala bubuk, air MSG  tidak enak pada daging kijang Nitrit/ sendawa pengawet, warna, flavor Asam Askorbat membantu curing (mereduksi metmyoglobin)

Kornet (3) -Alat Gilingan Daging Pisau Piring Dandang Panci Cobek Telenan Timbangan Refrigerator Kaleng dan Tutup Gelas Ukur Sendok Solet Baki Plastik

Denaturated Prot-Fe2+-NO Kornet (4) - Nitrit Nama kimia: Natrium/ Sodium Nitrit Nama dagang: sendawa ADI: 60 mg  nitrosamine, karsinogen Menghambat Clostridium botulinum Myoglobin (Mb) Protein-Fe2+-H2O NO-Myoglobin (MbO2) Protein-Fe2+-NO HNO2 denaturasi oksidasi ungu merah muda NO-Hemokrom Denaturated Prot-Fe2+-NO panas

* Curing terlalu lama menyebabkan warna daging kehijauan Kornet (5) – Skema Kerja Daging Sortasi Jaringan Ikat Timbang Curing 1,5 jam * 3%b/b Garam 150ppm Nitrit 450ppm Vit. C 5%v/b Aquades 30%b/b Lemak Giling 5%b/b B.Putih 5%b/b B.Merah 2%b/b Gula 1,5%b/b Lada 1%b/b Pala 1%b/b MSG 10%b/b Terigu Pengalengan Kukus 30 menit Kornet * Curing terlalu lama menyebabkan warna daging kehijauan

Sosis (1) - Pengertian Sausage (Inggris) dari kata Latin salsus (“digarami”) daging yang diawetkan dengan cara penggaraman. Produk emulsi lemak dalam air dengan kandungan protein sebagai pengemulsi. Dapat ditambahkan bahan pengikat (lihat kornet).

Sosis (2) - Bahan Daging sapi, babi, kambing, ayam, dsb. Garam, Tepung Terigu, Ketumbar, Lada, Pala bubuk, MSG, Nitrit. Gula rasa dan membantu mengikat air. Asam Askorbat (Vit. C) mencegah pembentukan nitrosamine. Lemak lemak sapi lebih stabil karena titik leleh tinggi, tetapi mudah mengendal. STPP Sodium Tri Poly Phospat. Es Batumenurunkan suhu saat blender, mencegah denaturasi protein WHC↓

Sosis (3) - Alat Selongsong sosis (dari plastik atau usus babi) Gilingan daging Panci Telenan Benang Pisau Blender Beaker glass Timbangan digital Gelas ukur Jarum Corong (lebih baik lagi bila digunakan cetakan kue kering yang berupa suntikan)

Sosis (4) – Skema Kerja Daging Sortasi Jaringan Ikat 150 ppm Nitrit Potong, Curing 1,5 jam Timbang Giling Sortasi Jaringan Ikat 30%b/b Lemak 25%b/b Es Batu 0,5%b/b Gula 0,5%b/b Lada 0,2%b/b Ketumbar 0,2%b/b Pala 1,5%b/b Terigu 0,4%b/b STPP Penyelongsongan Kukus 30 menit Sosis Selongsong ditusuk jarum supaya tidak pecah saat dikukus 150 ppm Nitrit 450ppm Vit. C 5%v/b Aquades 5,0%b/b Garam

Nugget (1) - Pengertian Nugget = “Bongkahan Emas”??? Restructured Meat, seperti kornet dan sosis  perlu bahan pengikat. Nugget  restructured meat product which is coated with batter and breading. Batter : adonan pelapis untuk mencegah dehidrasi serta membantu terjadinya browning dan crispyness. Breading : proses pelapisan dengan bread crumb. Termasuk frozen food  juiceness nugget

Nugget (2) - Bahan Daging ayam, sapi, dsb.  sisa serpihan Tepung Tapioka Garam Bawang Putih Lada Bubuk Es Batu Tepung Roti Telur Ayam STPP

Nugget (3) - Alat Timbangan Gilingan Daging Baskom Pengaduk kayu Pisau Telenan Solet Freezer Kipas Angin Dandang Wajan Kompor Loyang kotak Piring Mangkuk Sendok Stopwatch

Nugget (4) – Skema Kerja Daging 2,5%b/b NaCl Penggilingan 15%b/b Es Hancur Pencampuran 2%b/b Bawang putih 5%b/b Tapioka 0,5%b/b Merica 0,3%b/b STPP Pencetakan Pengukusan 90oC, 30 menit Pendinginan Pemotongan Coating Pre-Frying 170oC, 1 menit Freezing -18oC Frying 170oC, 2 menit Nugget Putih telur (batter) Tepung roti (breader) Proses gelatinisasi pati dan kolagen

Bakwan (1) - Pengertian Produk restructured meat yang dicampur bumbu dan berbagai bumbu lain kemudian dibentuk bulat. Jenis : 1. Bakwan halus 2. Bakwan kasar 3. Bakwan goreng

Bakwan (2) - Bahan Daging sapi atau babi - Bakwan kasar : + daging kisi - Bakwan goreng : daging samcam + udang (optional) Tepung tapioka. Putih telur atau STPP. Garam, gula, lada, pala, bawang putih. Pecahan es batu. Air aqua atau minyak goreng

Bakwan (3) - Alat Timbangan Sendok Gilingan daging Pisau Telenan Piring dan mangkuk Gelas ukur Sendok Sarung tangan plastik Panci atau wajan Kompor

Bakwan (4) – Skema kerja 1 Daging # Sortasi Jaringan Ikat Penggilingan Pencampuran Bentuk Bulat Perebusan Penyaringan Bakwan Halus/ Kasar 8%b/b Es Batu 0,4%b/b Garam 8%b/b Tapioka 4%b/b B. Putih 0,2%b/b Lada 30%b/b Putih Telur* 0,4%b/b STPP* Mencegah gembuk Air/ Kaldu (6:1) Keterangan: # Bakwan kasar daging: daging kisi = (1:1) * Optional

Bakwan (5) – Skema Kerja 2 Daging Babi* Cacah ½ kasar Pencampuran I Pencampuran II Bentuk Bulat Pre-Frying 100oC, 1 mnt Frying 170oC Bakwan Goreng Minyak 0,2%b/b Garam 4%b/b B. Putih 0,1%b/b Lada 18%b/b Telur 1%v/b Kecap Ikan 50%b/b Tapioka Keterangan: * Dapat dicampur daging udang hingga 70%b/b

Sardin (1) - Pengertian Produk olahan daging ikan yang diawetkan dengan cara pengalengan. Jenis ikan: tongkol, salmon, mackerel, dsb. Saus pengisi: saus tomat, air garam, minyak nabati. Khusus saus tomat, dapat digunakan pengental seperti tepung maizena atau tapioka.

Sardin (2) - Bahan Ikan segar Saus tomat Air Tomat Minyak Goreng Garam, Gula Bawang putih, Cabai Merah

Sardin (3) - Alat Timbangan Gelas ukur Stopwatch Pisau dan telenan Piring plastik Bak dan nampan plastik Panci Sendok Blender Kaleng dan Tutup Kaleng* Can Sealer* Retort atau Panci Presto* * Optional

Sardin (4) – Skema Kerja Ikan Segar Sortasi Sisik, Kepala, Ekor, Isi perut Cuci Bersih Masuk Kaleng Saus Pengisi* Kukus 15 menit Sealing Kaleng Cooking 20 menit Sardin Masuk Presto

Sardin (5) – Saus Pengisi Tomat * 30%b/b Cabai Merah 8%b/b Bawang Putih Potong, Blender Biji Cabai Tumis  Harum Rebus  Kental Air (1:1) 2,5%b/b Garam 10%b/b Gula 15%v/b Saus Saus Pengisi 20%v/b Minyak * Kebutuhan tomat sekitar 30%b/b dari ikan segar setelah sortasi

Meatloaf (1) - Pengertian Meatloaf is a meat dish consisting of seasoned ground meat (usually beef or a combination with veal, lamb, or pork), which is formed into a loaf shape and baked or smoked. Italian restructured meat with sauce.

Meatloaf (2) - Bahan Daging ayam giling Daging sapi giling Lemak (ayam atau babi) Bread crumb Telur Kecap Inggris Garam, merica, pala, bawang bombay Lemon: optional!!!  air dan irisan kulit

Meatloaf (3) - Alat Gilingan Daging Sendok Pisau Mangkuk Panci kukus/ Oven Telenan Cetakan roti Timbangan kue Timbangan analitis Aluminium foil Baskom

Skema Kerja Ayam : Sapi (1:2) Pencampuran I Pencampuran II Pengocokan 2,5%b/b Garam 0,5%b/b Lada 0,2%b/b Pala 3%v/b Kecap Inggris 5%b/b Bombay 3%b/b Susu Bubuk 7,5%b/b Bread Crumb 12%b/b Telur Pengocokan Pencetakan Kukus/ Oven 180oC 1 jam Slices Tutup Aluminium Foil Meatloaf Dilapisi lemak di tengah adonan 10%b/b Lemak

Galantine (1) - Pengertian A galantine is a French dish of boned stuffed meat, most commonly poultry or fish, that is poached and served cold, coated with aspic. Galantines are often stuffed with forcemeat, and pressed into a cylindrical shape.

Galantine (4) - Skema Kerja Daging Pencampuran I 2,5%b/b Garam 0,5%b/b Lada 0,2%b/b Pala 20%v/b Susu Cair 35%b/b Telur 30%b/b Roti 7,5%b/b Bombay 3%b/b Margarine Tumis Pencetakan Kukus 30 menit Dinginkan, Slices Gulung aluminium foil atau plastic. Diisi sosis, wortel, dsb Goreng Matang Galantine

Daftar Pustaka Belitz, H.D. dan W. Grosch. 1987. Food Chemistry. Berlin: Springer Verlag. Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press. deMan, J.M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Bandung: Penerbit ITB. Gayo, I (ed.). 1994. Buku Pintar. Cetakan 17. Jakarta: Upaya Warga Negara. Naruki, S. 1990/1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Cetakan Kesembilan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.