MAFISA RESTAMI, S.Pd POLITEKNIK NSC SURABAYA HIDANGAN TELUR MAFISA RESTAMI, S.Pd POLITEKNIK NSC SURABAYA

1. Pengertian Telur Telur adalah hasil reproduksi dari hewan yang berbentuk bulat atau oval berisi embrio yang sedang berkembang dan dilindungi kulit (shell).

2. Jenis – Jenis Telur Berikut adalah jenis – jenis telur yang dihasilkan dari hewan yang berbeda dengan ukuran maupun maupun ciri – ciri yang berbeda, antara lain adalah : Telur ayam ras Kulitnya berwarna putih atau coklat dengan berat 50 – 60 gr/butir.

2. Jenis – Jenis Telur b. Telur bebek Kulitnya berwarna hiaju kebiruan dengan berat 65 gr/butir. Banyak mengandung lemak dna lebih berbau amis daripada lain.

2. Jenis – Jenis Telur c. Telur angsa Kulitnya berwarna putih pucat dengan berat berkisar 80 – 100 gr/butir. d. Telur puyuh Kulitnya berwarna putih kehijauan bertutul hitam atau putih kecoklatan bertutul hitam, dengan berat 15-20 gr/butir.

3. Komponen Telur Sebutir telur terdiri atas bagian kulit, putih telur dan kuning telur. Berikut penjelasan tentang komponen telur, yaitu : KulitTelur Berat kulit telur 12% dari berat total mengandung zat kapur yang tembus terhadap udara, air dan bau. Putih telur Putih telur (albumen) merupakan cairan kental dan jernih yang memiliki prosentase 58% dari keseluruhan berat telur. Mengandung protein 7% dan protein lainnya. Albumen akan larut dalam air dingin dan membeu pada suhu 70 derajat celcius.

3. Komponen Telur 3. Kuning telur Memiliki berat total 30% dari berat telur. Menggumpal bila dipanaskan. Mengandung lemak, vitamin, lacitin, nuclain, chorestin dan mineral.

Struktur Telur

4. Penilaian kualitas telur di Indonesia Ada beberapa teknik dalam memilih telur yang masih baik yaitu: Kulit telur masih baik dan tidak retak. Jika dilihat/diteropong di sinar matahari, telur tampak jernih. Telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air. Telur tidak berbunyi jika digoyang-goyang. Kuning telur masih bulat dan terletak di tengah-tengah bila dipecah. Telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.

5. Penyimpanan Telur Penyimpanan suhu kamar. Disimpan dalam keadaan berkulit dan tanpa dicuci. Dijauhkan dari bahan berbau tajam. Penyimpanan suhu dingin. Disimpan pada refrigerator pada suhu 5 derajat celcius. Tanpa dicuci. Diletakkan dengan bagian rongga udara menghadap bawah. Dijauhkan dari makanan berbau tajam.

6. Teknik Pengolahan Telur Boiling Waktu perebusan 10 menit. Menggunakan api simmer. Untuk mencegah telur terlalu matang langsung direndam dalam air dingin. Ada tiga tingkat kematangan telur saat direbus : Setengah mentah (soft boiled egg) selama 3 menit. Setengah matang (medium boiled egg) selama 5 menit. Matang (hard boiled egg) selama 10 menit.

6. Teknik Pengolahan Telur b. Poaching Memasak telur dengan air berbumbu (cuka100 ml dan 1 sdm garam/1 liter air). Digunakan menggunakan panci cekung. Untuk mempertahankan bentuk, digunakan ladle untuk mem-poaching. Friying Teknik memasak dengan menggunakan panas minyak. Ada 3 macam minyak yang digunakan, yaitu: Deep friying Biasa dilakukan untuk menggoreng telur yang diberi lapisan (coating). Digunakan pan cekung agar matang merata. Sauteing Ada dua teknik sauteing yaitu : Scrambling Teknik memasak telur dengan mencampur cairan (air, minyak, susu) dengan perbandingan 1 sdm cairan dan satu butir telur sambil diaduk membentuk serpihan pada saat menumis. Omelette Teknik memasak telur dengan menggumpalkan dibiarkan tanpa diaduk membentuk lembaran padat kemudian digulung.

6. Teknik Pengolahan Telur Shallow friying Minyak yang digunakan tidak sampai merendam seluruh permukaan telur, caranya memanaskan 2-3 sdm minyak dalam penggorengan. Ada beberapa macam hasil masakan dari teknik memasak yaitu : Sunny side up (telur mata sapi). Telur mata sapi bagian kuningnya mentah dan tidak dibalik. Turn over, yaitu telur mata sapi yang dibalik dalam proses menggorengnya. Blinded, telur mata sapi yang bagian kuningnya disiram dengan minyak panas saat menggoreng. d. Shirring Perpaduan dari teknik pemasakan secara friying dan baking.