KARBOHIDRAT Carbohydrate Arya Ulilalbab, S.TP. (food technology), M.Kes. (public health nutrition) www.aryaulilalbab.wordpress.com

SUMBER KARBOHIDRAT

PANGAN OLAHAN SUMBER KARBOHIDRAT

Fungsi : 1. Sumber energi utama bagi tubuh 2 Fungsi : 1. Sumber energi utama bagi tubuh 2. Mengatur gerak peristaltik usus 3. Ribosa + asam nukleat merupakan pembentuk DNA dan RNA

Kebutuhan sehari WHO menganjurkan agar 55 – 65 % konsumsi energi total berasal dari karbohidrat Maks 10 % berasal dari gula sederhana PUGS menganjurkan 50 % energi total berasal dari KH Konsumsi gula dibatasi 5% dari energi total

4 1. Penggolongan Karbohidrat 2. Komposisi, sifat, dan struktur kimiawi karbohidrat 3. Ikatan Glikosida 4. Pengaruh pengolahan terhadap kestabilan karbohidrat

PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT

Monosakarida KH paling sederhana & langsung diserap oleh usus Macamnya : 1. Glukosa : buah, sayur (sirup jagung, madu) tidak mahal dapat ditambahkan ke makanan cair (taraf kemanisan 60% dari gula) 2. Fruktosa : buah & sayur , terutama madu 3. Galaktosa

Disakarida Macamnya : 1. Sukrosa  glukosa + fruktosa gula tebu, gula aren 2. Maltosa  glukosa + glukosa 3. Laktosa  glukosa + galaktosa - Susu & olahannya

Oligosakarida Oligosakarida adalah karbohidrat berbobot molekul rendah, terdiri dari 3 - 10 gugus gula sederhana (monosakarida). Senyawa ini menyebabkan timbulnya gas dalam perut (flatulensi). Contoh : rafinosa, stakhiosa, dan verbaskosa yang terdapat dalam bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan (misalnya : kedelai) dan beberapa jenis umbi-umbian (misalnya : ubi jalar).

Penelitian-penelitian mutakhir menunjukkan oligosakarida yang tidak dicerna dan diserap dalam usus kecil, akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam usus besar, dan selanjutnya akan mengubah komposisi bakteri usus dimana bakteri yang menguntungkan yaitu bifidobacterium (bakteri bifidus) dan lactobacillus bertambah jumlahnya, sedangkan bakteri yang merugikan seperti clostridium, coliform, dan enterococci menurun jumlahnya. Peranan ini disebut PREBIOTIK

“dosisi aman” untuk konsumsi oligosakarida sekitar 0,3 g/kg berat badan/hari FOS (frukto-oligosakarida) banyak terdapat di dalam buah dan sayuran. Misalnya bawang merah, bawang putih, gandum dan pisang GOS (galakto-oligosakarida) secara alamiah ditemukan pada kacang kedelai dan dapat disintesis dari laktosa (gula susu) Perpaduan FOS/GOS dengan ratio 10% FOS dan 90% GOS mampu menstimulasi perkembangbiakan bakteri menguntungkan atau non pathogen di usus. Perkembangbiakan bakteri ini mengakibatkan penyerapan makanan menjadi lebih baik dan mampu meningkatkan imunitas ASI kaya akan FOS dan GOS

Polisakarida Jenis Polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah : Pati, glikogen, dekstrin, selulosa 1. Pati Sumber kalori yang sangat penting Semua KH dalam makanan terdapat Pati 2. Glikogen Cadangan KH dalam tubuh Disimpan di hati & otot (jumlahnya sedikit) 3. Dekstrin - Pecahan dari zat tepung bila dimasak - Mudah dicerna  digunakan untuk makanan bayi, sirup jagung (krause’s)

Serat Towell (1974) : substansi tanaman yg tidak dapat tercerna oleh enzim pencernaan manusia Sauthgate (1977) : serat makanan merupakan gabungan dari gum dan musilase, pectin dan lignin serta polisakarida non pati (NSP) yang tidak terhidrolisis oleh sekresi endogen pada saluran pencernaan manusia

KOMPOSISI, SIFAT DAN STRUKTUR KIMIAWI KARBOHIDRAT

Nilai Karbohidrat bahan pangan Bahan makanan Nilai Karbohidrat (g/100g) Gula pasir 94.0 Gula kelapa 76.0 Maizena 87.6 Bihun 82.0 Beras setengah giling 78.3 Roti putih 50.0 Ketela pohon 34.7 kentang 19.2 Ubi jalar 27.9

Bahan pangan Nilai Karbohidrat (g/100g) Kacang hijau 62.9 Kacang kedelai 34.8 Kacang tanah 23.6 Tempe 12.7 Tahu 1.6 Pisang ambon 25.8 Apel 14.9 Pepaya 12.2 Wortel 9.3 Kangkung 5.4

Kondensasi dan Hidrolisis

Karakteristik karbohidrat : 1. Monosakarida : Mudah larut dalam air, rasanya manis, dapat mengkristal, mudah berdifusi, tidak berubah oleh enzim pencernaanya 2. Disakarida : Mudah larut dalam air, rasanya manis, dapat mengkristal, mudah berdifusi, dapat dipecah/dirubah oleh enzim pencernaanya 3. Polisakarida : Tidak larut dalam air, tidak manis, dapat dipecah/dirubah oleh enzim pencernaanya

IKATAN GLIKOSIDA ?

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP KESTABILAN KARBOHIDRAT Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat. Pemasakan membantu pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah, pati tergalatinisasi.

Karamelisasi Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Warna karamel kadang dikehendaki, tetapi karamelisasi yang berlebihan tidak diharapkan .

Disfungsional Beras giling memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Pencucian beras yang berulang sebelum dimasak akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Pengolahan buah menjadi sari buah akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan terpisah pada saat proses penyaringan.

PRAKTIKUM KARBOHIDRAT Antara 16 – 20 maret 2015 (1.5 jam) REAKSI MAILARD ? BROWNING ? IKATAN GLIKOSIDA ? NOBAR!!! : VIDEO PRAKTIKUM KARBOHIDRAT Antara 30 – 3 April (1.5 jam) : presentasi makalah QUIZ (bahan belajar : jurnal, video, dan pidato pengukuhan guru besar) Makalah Analisa kuantitatif Makalah Analisa kualitatif

Makalah : 1. Penjelasan analisa tersebut 2 Makalah : 1. Penjelasan analisa tersebut 2. Prosedur analisa (diagram alir) 3. Alat dan bahan analisa 4. Reaksi kimiawi 5. Kelebihan dan kelemahan 6. Contoh soal/ studi kasus! Daftar pustaka! Makalah dikumpulkan 3 minggu setelah UTS, ke email arya17051990@gmail.com

Uji Kualitatif (pilih 8) Uji Iodin Uji Molisch Uji Barfoed Uji Moore Uji Orsinol Bial-HCl Uji Osazon Uji Fehling Uji Tollens Uji Benedict Uji Antron Uji Tauber Uji Kuantitatif (pilih 8) Metode Asam fenol sulfat Metode Dinitrosalisilat Metode Nelson-Somogyi Metode Serat Kasar Metode Antron Metode Fisika Rotasi Optis Titrasi Metode Hidrolisis Asam Metode Enzimatis Spektrofotometri Metode Kromatografi Luff Schoorl Metode Fisika Indeks Bias

TERIMAKASIH BBM : 79AECF33 WhatsApp : 085707133710 Twitter : @AryaUlilalbab Email : arya17051990@gmail.com