PENGOLAHAN DENGAN GARAM, ASAM, GULA DAN BAHAN KIMIA

PRINSIP PENGAWETAN : Garam di dalam pengawetan pangan dapat mengikat air sehingga tidak tersedia lagi untuk bakteri. Bersifat sebagai bakteriostatis terutama oleh ion khlor. Asam mempunyai dua pengaruh terhadap pertumbuhan mikroba yaitu pengaruh pH dan daya racunnya. Gula dengan konsentrasi yang tinggi dapat menghambat tumbuhan mikroba. Bahan pengawet kimia khususnya bersifat anti mikroba.

Aplikasi Pengolahan dengan Garam Bahan utama dalam proses pembuatan ikan asin adalah garam. Tahap-tahap dalam proses pembuatannya adalah penyiangan, pencucian dan penggaraman. Ikan yang berukuran besar dibuang isi perutnya, kemudian dibelah. Beberapa jenis ikan dipotong bagian kepalanya misalnya ikan tongkol. Untuk menghilangkan bekas darah sisik dan kotoran lainnya maka dikerjakan pencucian dengan air bersih.

Aplikasi Pengolahan dengan Garam Penggaraman yang masih tradisional hanya dikerjakan dengan cara menaburkan kristal garam pada permukaan ikan atau campuran antara kristal garam dan larutan garam. sedangkan pada penggaraman yang sudah maju digunakan alat yang dapat memasukkan larutan garam ke dalam daging ikan.

Aplikasi Pengolahan dengan Garam Cara penggaraman dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu metode penggaraman kering dan metode penggaraman basah. Metode penggaraman kering ini prinsipnya ada menggunakan garam dalam bentuk padat atau kristal. Ikan dimasukkan ke dalam keranjang atau ember, disusun berlapis-lapis dari dasar sampai ke permukaan keranjang ganti berganti antara garam dan ikan. Konsentrasi garam yang digunakan berkisar antara 30 dan 50% dari berat ikan. Penggaraman dikerjakan beberapa hari lamanya. Metode penggaraman basah pada prinsipnya mengguna larutan garam. Jadi garam kristal dibuat larutan terlebih dahulu, kemudian, digunakan untuk menggarami ikan. Kadar garam yang digunakan adalah 18-40 % Setelah penggaraman selesai, ikan lalu dijemur. Pengeringan hanya bertujuan mengurangi kadar airnya sebagian supaya produk ikan asinnya menjadi kering.

Aplikasi Pengolahan dengan Asam Fermentasi beberapa sayuran seperti kubis dan ketimun akan menghasilkan asam laktat. Asam laktat ini dapat menurunkan pH, mengawetkan sayur-sayuran tersebut, serta menyebabkan perubahan citarasa dan tekstur. Proses fermentasi ini berlangsung di dalam media garam pada konsentrasi tertentu. Garam memegang peranan penting di dalam menyeleksi jenis mikroba yang dikehendaki tumbuh dalam medium. Larutan garam 5-15% dapat menumbuhkan jenis bakteri asam laktat namun demikian menghambat pertumbuhan mikroba lain yang tidak dikehendaki.

Aplikasi Pengolahan dengan Asam Selain itu garam mendesak keluar cairan dan zat-zat yang larut lainnya dari sayuran tersebut. Konsentrasi garam yang lebih rendah dari 5% akan menumbuhkan jenis bakteri proteolitik, sedangkan konsentrasi garam lebih dari 15% akan menghambat aktivitas bakteri asam laktat dan menumbuhkan bakteri halofilik. Konsentrasi larutan garam ini dalam fermentasi ketimun sebaiknya dipertahankan minimal 10% selama fermentasi.

Aplikasi Pengolahan dengan Gula Jam, Jeli dan Marmalade Jam, jeli dan marmalade pada umumnya dibuat dari daging atau sari buah yang diproses memyerupai gel dan mengandung gula, asam dan pektin. Sifat daya tahan dari jem, jeli dan marmalade ditentu­kan oleh berbagai faktor : Kandungan gula yang tinggi, biasanya 65-75 % bahan terlarut, Keasaman tinggi, pH sekitar 3,1 - 3,5. Nilai aw sekitar 0,75 - 0,83. Suhu tinggi sewaktu pemanasan atau pemasakan (105-105°C), kecuali pada evaporasi dan pengendapan dengan suhu ren­dah Tekanan gas oksigen yang rendah selama penyimpanan, misalnya pada pengisian panas ke dalam wadah yang kedap udara.

Aplikasi Pengolahan dengan Gula Sirup buah-buahan Sirup buah-buahan biasanya mengandung gula dan asam, disamping bahan pengawet kimia seperti SO2, asam benzoat atau garam-garamnya, dan kadang-kadang juga gliserol. Kadar, gula sekitar 25-50% saja sudah cukup untuk menghambat pertumbuhan mikroba bila sirup disimpan pada suhu kamar.

Penggunaan bahan pengawet lainnya (Food Preservatives) Tujuan penambahan bahan pengawet kimia, khususnya yang bersifat anti mikroba adalah untuk menghambat atau meng­hentikan kegiatan-kegiatan mikroba, baik bakteri maupun kapang dan khamir di dalam bahan pangan yang akan disimpan lama. Untuk mencapai maksud tersebut maka bahan pengawet kimia tidak boleh dipergunakan bila tujuannya untuk menipu konsumen, bila merusak nilai gizi bahan pangan dan bila me­lebihi patokan dasar (standar) dari batas-batas pemakaian yang telah ditetapkan.

Penggunaan bahan pengawet lainnya (Food Preservatives) Daya kerja bahan pengawet ini pada umumnya adalah dengan mengganggu metabolisme di dalam sel mikroba, merusak sel membran, mengganggu keefektifan enzim-enzim yang ada di dalam sel, atau merusak sistem genetika dari mikroba. Efektifitas dari suatu bahan pengawet kimia ditentukan oleh macam dan konsentrasinya, komposisi bahan pangan, jenis dan populasi mikroba yang akan dihambat, serta media dimana bahan pengawet akan dibutuhkan. Pada umumnya semakin tinggi konsentrasi bahan pengawet yang digunakan, semakin besar efektivitasnya.

Penggunaan bahan pengawet lainnya (Food Preservatives) Untuk memperoleh daya kerja optimal harus diperhatikan macam dari bahan pengawet, serta jenis dan populasi mikroba yang akan diham­bat atau dihentikan pertumbuhannya. Bahan pengawet ini memiliki daya kerja yang berbeda-beda, ada yang khusus terhadap bakteri, khamir dan kapang, ada yang hanya untuk satu jenis spesies mikroba. Faktor lain ialah lingkungan atau media dimana bahan pengawet akan dimasukkan. Kalau akan dimasukkan ke dalam bahan yang akan dipanaskan efektifitasnya yang digunakan dapat diikat oleh salah satu komponen di dalam makanan.

Penggunaan bahan pengawet lainnya (Food Preservatives) Komposisi bahan pengawet juga penting, karena beberapa sebab yaitu : pH menentukan konsentrasi dari asam-asam sebagai pengawet, terutama asam-asam yang tidak berdisosiasi. Susunan kimianya menetukan proporsi bahan pengawet, terutama kalau dikombinasikan dengan beberapa bahan pengawet lainnya dengan S02.

Penggunaan bahan pengawet lainnya (Food Preservatives) Asam benzoat dan garamnya Penggunaan asam benzoat hanya terbatas pada produk buah-buahan saja, dan kadang-kadang dikombinasikan dengan SO2. Asam benzoat lebih efektif menghambat khamir dan bak­teri daripada kapang, dan pada keasaman yang tinggi (konsentrasi 25 ppm) akan menghambat pertumbuhan kapang. Pemakaian asam benzoat tidak diperbolehkan melebihi konsentrasi "enzymatic" dan "non enzymatic browning", tidak bereaksi dengan zat-zat dari kandungan bahan pangan seperti halnya SO2 dan tidak menyebabkan korosi pada kaleng.

Penggunaan bahan pengawet lainnya (Food Preservatives) Asam sorbat dan garamnya Asam sorbat lazim dipergunakan dalam bentuk garam kalium sorbat, mempunyai spektrum yang luas dalam menghambat bermacam-macam spesies khamir dan kapang, tetapi tidak efektif menghambat bakteri. Di pakai dalam pembuatan kue, keju dan produk-produk keju, dan pada beberapa bahan pangan setengah basah, bertindak sebagai anti mikotik atau anti kapang