SAUCES (modul 11A)

Fungsi Saus Saus merupakan cairan dengan rasa dan aroma yang khas, umumnya kental, digunakan untuk menambah rasa, aroma dan merupakan pelengkap/ pendamping makanan lain Penambahan saus akan menyebabkan makanan (lainnya) menjadi lebih berkuah (basah), memperkaya rasa, memperindah penampilan, menggugah selera makan

Struktur Saus Ada 3 bahan utama saus: Cairan, yang merupakan tubuh dari saus Bahan pengental Bahan pemberi rasa dan aroma

Macam-macam cairan dalam pembuatan saus Ada 5 cairan yang digunakan sebagai dasar pembuatan saus, dan menghasilkan saus yang disebut Leading Sauces atau Mother Sauces, yaitu: White Stock untuk Veloute Sauces Brown Stock untuk Brown Sauces atau Espagnole Susu untuk Bechamel Sauces Tomat + kaldu untuk Tomato Sauces Clarified Butter untuk Hollandaise

BAHAN PENGENTAL Saus harus cukup kental untuk menyelimuti makanan, tetapi juga tetap dapat mengalir sehingga bila dituangkan diatas makanan sebagian akan mengalir kebawah. Tepung-tepungan merupakan pengental saus yang banyak digunakan

Bahan Pemberi Rasa dan Aroma Cairan yang digunakan sudah memberi rasa tersendiri bagi saus. Dengan adanya penambahan bahan lainnya, maka akan terbentuk bermacam-macam saus dengan rasa yang berbeda. Misalnya penambahan keju, sayuran, bumbu- bumbu dll akan membuat rasa saus yang berbeda.

Membuat Roux Cairkan margarine/ butter Tambahkan tepung dalam jumlah yang sama dengan mentega, aduk hingga tercampur rata Masak hingga tingkat kematangan dan warna roux yang diinginkan (white roux, blond roux, brown roux)

MEMBUAT ROUX… Gunakan wajan tebal agar tidak cepat hangus Bila roux sudah jadi, angkat panci dari api, biarkan agak dingin Tambahkan cairan sedikit-sedikit sambil diaduk agar tidak menggumpal hingga cairan habis. Didihkan sambil terus diaduk Setelah mendidih kecilkan api, simmer 10-20 menit, angkat Simpan di bainmarie bila akan segera dipakai, atau dinginkan bila tidak segera digunakan.

STANDAR KUALITAS SAUS Consistensy and body Halus, tidak bergumpal. Tidak terlalu kental atau terlalu encer Flavor Tidak terasa tepung, rasa yang seimbang, tepat untuk menambah rasa dan kombinasi warna untuk makanan tertentu Appearance Halus, bersinar, warna yang tepat

TERIMAKASIH