III. Senyawa penghambat dalam kacang-kacangan

Presentasi berjudul: "III. Senyawa penghambat dalam kacang-kacangan"— Transcript presentasi:

1 III. Senyawa penghambat dalam kacang-kacangan
Senyawa anti gizi, bau langu & senyawa beracun yg membahayakan : glikosida penghasil sianida. Beberapa senyawa penghambat tersebut adalah : Lipoksigenase Asam lemak pd kacang-kacangan adl asam lemak tidak jenuh yaitu linoleat. Senyawa tsb dpt mengalami degradasi menghasilkan senyawa volatil : aldehid, keton & alkohol = bau langu disebut beany flavor. Utk mengurangi bau langu dg pemanasan pd suhu >80 oC. Anti tripsin/Tripsin inhibitor Pengurangan dg pemanasan suhu >80 oC.

2 3. Phytate (fitat) 4. Oligosakarida
Senyawa tsb mengikat kalsium, magnesium & potasium. Senyawa tsb menyebabkan penurunan ketersediaan mineral, krn membentuk kompleks dg mineral. Pengurangan dg pemanasan autoclave 115oC selama 4 jam. 4. Oligosakarida Jenisnya stakiosa & raffinosa. Senyawa tsb tidak dpt dicerna, kemudian masuk usus besar demetabolisme oleh mikrobia. Hasil metabolisme adalah gas-gas yaitu : CO2, hidrogen, nitrogen & metana Menyebabkan flatulensi (perut kembung). Pengurangan senyawa oligosakarida dg cara perkecambahan & fermentasi. Selama perkecambahan & atau fermentasi : enzim-enzim mendegradasi oligosakarida

3 5.Senyawa glikosida Senyawa trb terdpt pd kacang koro benguk & koro putih Senyawa glikosida sianogenik dpt menyebabkan keracunan jk membebaskan HCN/asam sianida melalui hidrolisis enzimatik. Enzim yg berperan β-glukosidase. lethal dosis : 0,5-3 mg/kg berat badan. Cara mengurangi : pengirisan bahan, perendaman, pencucian kemudian pemanasan

4 IV. Produk Olahan Non Fermentatif
Susu nabati Susu nabati : hasil ekstrak kacang-kacangan yg diperoleh dg proses perendaman, perebusan, penggilingan, penyaringan. Kacang-kacangan yg umum digunakan utk diproses mjd susu nabati : kedelai => susu kedelai. Kelebihan susu kedelai : a. Tdk mengandung laktosa b. Bebas kolesterol c. Bergizi tinggi d. Mudah dicerna e. Tdk mengandung alergen (bahan penyebab alergi) f. Harga murah & teknologi sederhana

5 Tabel komposisi susu kedelai & susu sapi
Komponen Susu kedelai Susu sapi Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Abu (g) Air (g) Kalori (kal) 3,6 2,0 2,9 0,5 90,8 44 3,3 4,5 0,7 88,6 59

6

7 Susu kedelai

8 Mesin pembuatan susu kedelai

9 Cara pengolahan susu kedelai
Ada beberapa cara dlm pengolahan susu kedelai, yg umum digunakan adalah 4 cara yi: Cara tradisional : ada 2 cara Cina & Jepang. Cara Cina pemasakan susu dilakukan setelah pemisahan. Cara Jepang pemasakan dilakukan pd bubur kedelai. Cara Cornell Cara Illinois Cara RHHC (Rapid Hydration Hydrothermal Cooking)

10 Pengolahan susu kedelai cara Cina
Cara pengolahannya terdiri atas beberapa tahap : Pencucian Perendaman selama 12 jam (kedelai : air =1:3) Penirisan Penggilingan dengan penambahan air 1:3 (b/v) Penyaringan Pemasakan suhu 100 oC, selama 20 menit.

11 Pengolahan susu kedelai cara Jepang
Cara pengolahannya terdiri atas beberapa tahap : Pencucian Perendaman 12 jam (kedelai : air =1:3) Penirisan Penggilingan dengan penambahan air 1:3 (b/v) Pemasakan bubur kedelai 100 oC selama 20 menit Penyaringan

12 Pengolahan susu kedelai cara Cornell
Cara ini dikembangkan oleh Wilkens dan koleganya di Universitas Cornell tahun 1967. Pada cara ini penggilingan kedelai kupas dilakukan dg penambahan air panas. Bubur kedelai diatur pd suhu oC dg tujuan utk menginaktivasi enzim lipoksigenase. Bubur kedelai kemudian dididihkan dlm steam jacketed kettle dg pengadukan konstan selama 10 menit. Bubur disaring, kemudian disterilisasi pd suhu 121oC selama 12 menit. Cara Cornell dikenal juga dg nama cara penggilingan panas (hot grind method). Susu kedelai yg diperoleh mengandung protein sebesar 78%.

13 Pengolahan susu kedelai cara Illinois
Utk menyempurnakan pengendalian pd aktivitas enzim selama pengolahan susu kedelai, Nelson dkk 1978 dari Universitas Illinois menemukan cara lain yaitu cara Illinois atau pre-blanch method. Cara ini dimulai dg mem-blanching kedelai rendam pd air mendidih selama 10 menit. Kedelai selanjutnya ditiriskan & digiling. Bubur kedelai dipanaskan pd suhu 82oC, kemudian dihomogenisasi & ditambah air hingga total padatannya 12%. Bubur kedelai dipanaskan lagi 82oC ditambah gula & flavouring. Susu dihomogenisasi, kemudian pembotolan & sterilisasi

14 Pengolahan susu kedelai cara RHHC
Cara ini dikembangkan oleh Johnson dkk, 1981. Cara pengolahan dimulai dg penepungan kedelai. Tepung kedelai kemudian dibuat bubur dg ditambah air panas (dg hidrasi cepat). Bubur tsb diijeksi dg uap panas pd suhu 154oC selama detik (pemasakan hidrotermal). Bubur masak kemudian didinginkan & ditambah air hingga total padatan mencapai 10% selanjutnya dilakukan sentrifugasi.