Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN PENGATURAN pH Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN PENGATURAN pH Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc."— Transcript presentasi:

1 PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN PENGATURAN pH Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc.

2 Definisi pH = - log 10 [H + ] atau pH = log 10 (1/ [H + ]) K a = [H + ] [A - ] / [HA] pH = pK a + log [A - ] / [HA]

3 Pengaruh pH terhadap mikrobia Pembusuk Non spore forming bacteria Spore forming bacteria Yeast Mold Pathogen Gram negative bacteria

4 OrganismMin.Max. E.coli S.typhi Streptococcus lactis Lactobacillus spp Thiobacillus thiooxidans Molds Yeast Nilai pH minimum dan maksimum beberapa jenis mikrobia

5 Mekanisme Asam kuat (HCl & Asam fosfat) pH sangat rendah Biasa digunakan pada minuman berkarbonasi dengan asam fosfat sebagai acidulant Asam lipophilik yang lemah adanya kebocoran sel membran oleh ion hidrogen sehingga kondisi dalam sel asam, dan menghambat transport nutrien. Ion yang berpotensi sebagai asam Sulfite dan nitrit Bekerja pada pH rendah

6 Penggunaan pH untuk mengontrol mikroorganisme dalam makanan pH rendah membantu pengawetan: Secara langsung menghambat pertumbuhan mikrobia Menurunkan populasi mikrobia yang resisten terhadap panas dalam makanan yang telah dipanaskan

7 Corlett, JR.,D.A. dan M.H. Brown pH and Acidity. In-Microbial Ecology of Foods. Academic Press, Inc. London. Jay, J.M Modern Food Microbiology. Litton Educational Publishing, Inc.


Download ppt "PENGENDALIAN MIKROBIA DENGAN PENGATURAN pH Dr. Ir. Eni Harmayani, M.Sc."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google