Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

PENGANTAR Hazard Analysis Critical Control Point H A C C P Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS. Lab. Mikrobiologi Fak. Peternakan Unibraw Malang Lilik Eka Radiati1.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "PENGANTAR Hazard Analysis Critical Control Point H A C C P Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS. Lab. Mikrobiologi Fak. Peternakan Unibraw Malang Lilik Eka Radiati1."— Transcript presentasi:

1 PENGANTAR Hazard Analysis Critical Control Point H A C C P Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS. Lab. Mikrobiologi Fak. Peternakan Unibraw Malang Lilik Eka Radiati1

2 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan Mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam Keamanan pangan. A system which identifies, evaluates, and control Hazards which are significant for food safety (Codex Alimentarius Commission, 1997) Lilik Eka Radiati2

3 Sistem H A C C P Sistem berazaskan ilmu pengetahuan dan sistematik, yang mengidentifikasi bahaya- bahaya dan tindakan untuk mengendalikannya dalam rangka menjamin keamanan pangan. Alat (tool) untuk menilai bahaya-bahaya dan menerapkan sistem pengendaliannya yang berfokus pada tindakan pencegahan (dibandingkan pengujian pada akhir produksi/end product testing). Lilik Eka Radiati3

4 Sistem HACCP… Sistem HACCP dapat mengakomodasi perubahan misalnya alat, prosedur, dan perkembangan teknologi. Dapat diterapkan pada seluruh mata rantai produksi “konsep aman dari peternakan ke meja” (safe from farm to table). Penerapan di industri pangan: perlu melibatkan dan mendapat komitmen dari seluruh SDM (manajer dan karyawan). Lilik Eka Radiati4

5 HACCP di Indonesia Mengadopsi dari: CAC/CRP , Rev. 3(1997)- Recommended International Code of Practice- General Principles of Food Hygiene-Annex: Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Aplication. Menjadi: Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Lilik Eka Radiati5

6 Mengapa HACCP dibutuhkan ? Peningkatan kejadian penyakit yang ditularkan oleh bahan makanan - masalah kesehatan masyarakat dan ekonomi. Peningkatan kesadaran masyarakat tentang keamanan makanan dan kesehatan. Munculnya patogen-patogen baru (new emerging pathogens). Peningkatan jumlah masyarakat yang rentan. Industrialisasi dan produksi masal pangan- resiko kontaminasi makanan meningkat dan besarnya jumlah konsumen yang mungkin terkena wabah penyakit. Urbanisasi: rantai makanan menjadi kompleks sehingga kesempatan terjadinya kontaminasi pangan meningkat. Perubahan pola hidup- lebih banyak makan diluar. Peningkatan wisatawan dunia. Perdagangan internasional: pasar bebas (persaingan). Lilik Eka Radiati6

7 Keuntungan Penerapan HACCP Efektif mengoptimalkan keamanan produk-meningkatkan kepercayaan diri, keperyacaan konsumen, dan daya saing produk. Biaya lebih efektif (cost-effective control) pada area kritis, sehingga mengurangi resiko produksi dan penjualan produk tidak aman- mengatasi beberapa keterbatasan pemeriksaan snapshct dan pengujian produk akhir (end-product testing) Dapat terintegrasi dengan sistem manajemenn kualitas, seperti ISO Memenuhi peraturan perundang-undangan. Dokumen-dokumen tercatat akan menunjang pelaksanaan audit (internal dan eksternal). Lilik Eka Radiati7

8 Perkembangan HACCP 1959 Konsep diawali Proyek The Pillsbury Co. untuk produksi dan penelitian pangan bagi Program Ruang Angkasa Amerika Serikat. Dasar-dasarnya dikembangkan oleh: Pillsbury Co., The National Aeronautics and Space Administration (NASA), The Natick Laboratoriues of the US Armed Forces, The US Air Force Space Laboratory Project Group Pertama kali dipresentasikan pada The First American National Conference of Food Protection Dokumen komprehensif dipublikasi oleh The Pillsbury Co. Lilik Eka Radiati8

9 Perkembangan HACCP… 1985 HACCP direkomendasi oleh National Academic Science (NAS) untuk produksi pangan National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMSF) mengembangkan konsep HACCP Codex Alimentarius Commission (CAC) mengadopsi Guidelines for the application of the HACCP system The HACCP system and guidelines for its application masuk dalam lampiran (Annex) dari The revised Recommended International Code of Practice- General Principles of Food Hygiene [CAC/RCP , Rev.3 (1997)]. Lilik Eka Radiati9

10 Definisi-definisi Pohon Penerapan Keputusan CCP Decission Tree Mengendalikan(kata kerja)Control (verb) Mengendalikan (kata benda) Control (noun) Tindakan Pengendalian Control Measures Urutan pertanyaan pada setiap tahapan proses dengan bahaya yang teridentifikasi untuk menentukan apakah tahapan tersebut CCP atau bukan CCP Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamin dan memelihara pemenuhan kriteria yang diterapkan dalam perencanaan HACCP. Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksanakan dan kriteria dipenuhi. Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima Lilik Eka Radiati10

11 Definisi-definisi… Tindakan Koreksi (Corrective Action) Titik Kendali Kritis (Critical Control Point) Batas Kritis (Critical Limit) Penyimpangan (Deviation) Diagram Alir (Flow Diagram) Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menyimpang (di luar kendali). Suatu tahapan dimana pengendalian dapat dan penting diterapkan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai tingkat yang dapat diterima. Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dari kondisi yang tidak dapat diterima. Kegagalan untuk memenuhi batas kritis. Suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan di dalam produksi atau dalam menghasilkan bahan pangan tertentu. Lilik Eka Radiati11

12 Definisi-definisi… Rencana HACCP (HACCP Plan) Bahaya (Hazard) Analisis Bahaya (Hazard Analysis) Pemantauan (Monitor) Suatu dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Unsur biologis, kimiawi atau fisik atau kondisi dari pangan yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya-bahaya dan kondisi-kondisi sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak signifikan untuk keamanan pangan, dan harus dimasukkan dalam rencana HACCP. Tindakan melaksanakan serentetan pengamatan atau pengukuran yang terencana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah CCP dalam kemdali. Lilik Eka Radiati12

13 Definisi-definisi… Langkah Step Validasi Validation Verifikasi Verification Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer sampai konsumsi akhir. Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur rencana HACCP adalah efektif. Penerapan metode, prosedur, pengujian dan evaluasi lainnya dalam rangka pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP. Lilik Eka Radiati13

14 Prinsip Sistem HACCP Analisis bahaya Identifikasi titik kendali kritis (CCP) Penetapan batas kritis Penetapan prosedur pemantauan titik kendali kritis (CCP) Penetapan tindakan koreksi Penetapan prosedur verifikasi Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi (Codex Alimentarius Commission, 1997) Lilik Eka Radiati14

15 Penerapan Prinsip HACCP Penyusunan tim HACCP Penguraian produk pangan dan distribusinya Penguraian cara penggunaan/konsumsi dan konsumennya Penyusunan diagram alir Verifikasi diagram alir Analisis bahaya (Prinsip 1) Identifikasi titik kendali kritis (CCP) (Prinsip 2) Penetapan batas kritis (Prinsip 3) Penetapan prosedur pemantauan (Prinsip 4) Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5) Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6) Penetapan prosedur sistem rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7) Lilik Eka Radiati15

16 Pemerintah (competent authority) dan industri pangan harus memiliki perhatian pada penerapan sistem HACCP. Penerapan HACCP di industri pangan – setelah ada komitmen pimpinan dan manajemen, serta didukung seluruh SDM. Sebelum penerapan HACCP, industri wajib menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP) – sistem HACCP menjadi efektif dan efisien. Pendidikan dan pelatihan HACCP merupakan kunci keberhasilan dan efektivitas HACCP. Lilik Eka Radiati16

17 Pendidikan dan Pelatihan Pendidikan dan pelatihan- tim HACCP, pemantauan CCP, manajer dan seluruh karyawan. Pendidikan dan pelatihan- direncanakan dengan baik (sesuai kebutuhan), berkesinambungan dan terjadual. Tujuan: memberikan pengetahuan, pengertian/pemahaman yang seragam, meningkatkan ketrampilan teknis, menumbuhkan kesadaran dan tanggung jawab, serta mengubah perilaku. Lilik Eka Radiati17

18 Pendidikan dan Pelatihan… Setiap manajer dan karyawan harus tahu tentang: 1.Apakah HACCP itu ? 2.Mengapa HACCP dibutuhkan ? 3.Apakah keuntungan penerapan HACCP ? 4.Siapa yang dilibatkan dalam pelatihan dan tingkat pelatihan yang dibutuhkan ? 5.Perubahan apa yang diharapkan dibandingkan dengan cara yang sampai saat ini diterapkan ? Lilik Eka Radiati18

19 Penerapan Prinsip-prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Lilik Eka Radiati19

20 Urutan Logis Penerapan HACCP 1. Pembentukan tim HACCP 2. Pembuatan deskripsi produk 3. Identifikasi rencana penggunaan 4. Penyusunan diagram alir 5. Verifikasi (konfirmasi) diagram alir di lapangan 6. Analisis bahaya (Prinsip 1) 7. Penentuan CCP (Prinsip 2) 8. Penetapan batas kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3) 9. Penetapan sistem pemantauan setiap CCP (Prinsip 4) 10. Penetapan tindakan koreksi (Prinsip 5) 11. Penetapan prosedur verifikasi (Prinsip 6) 12. Penetapan dokumentasi dan rekaman (Prinsip 7) Lilik Eka Radiati20

21 Penerapan prinsip HACCP sangat tergantung pada komitmen managemen (terutama pimpinan puncak) dan mendapat dukungan dari seluruh sumberdaya manusia di industri pangan tersebut Lilik Eka Radiati21

22 Pembentukan tim 1.Tim dibentuk setelah ada keputusan dan komitmen manajemen untuk menerapkan/melaksanakan HACCP di perusahaan. 2.Tim mendapat mandat untuk membuat rencana HACCP dan menerapkannya. 3.Tim terdiri dari anggota dengan pendidikan, keterampilan dan pengalaman yang beragam (multidisiplin); Anggota tim terdiri dari berbagai bagian dari perusahaan, contoh: QA/QC, produksi, teknik/mesin,dll. Lilik Eka Radiati22

23 Pembentukan Tim… 4. Jumlah tergantung dari besarnya perusahaan (4-6 orang). 5. Tim dipimpin oleh 1 orang ketua yang disepakati bersama. Ketua tim harus memiliki pengetahuan tentang sistem HACCP dan mampu mengorganesasi tim 6. Jika tidak ada keahlian tertentu dalam tim, dapat menggunakan bantuan pihak luar (konsultan, pakar) 7. Tim mendapat pelatihan HACCP. Lilik Eka Radiati23

24 Contoh Tim HACCP No. Nama Jabatan Posisi dlm tim 1. SuhartoGeneral Manajer Ketua 2. TututQA Anggota 3. Titi Supervisor Produksi Anggota 4. HarmokoSupervisor Pegemasan Anggota 5. AkbarManajer Pembelian Anggota Lilik Eka Radiati24

25 Pembuatan Deskripsi Produk 1.Membuat deskripsi atau penjelasan mengenai produk, termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisik/kimia (aw,pH), proses, kemasan, penyimpanan dan distribusi, masa kedaluwarsa dan petunjuk penggunaan. 2.Deskripsi produk ini akan membantu untuk menentukan kemungkinan terjadinya bahaya, membuat analisis resiko dan mengembangkan tindakan pencegahan yang efektif. Lilik Eka Radiati25

26 Deskripsi Produk… Kategori produk : Pemotongan ayam Nama produk/dagang: Ayam higienis Produk : Segar, karkas utuh (dingin) Cara penggunaan : Dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Tipe kemasan: Plastik polietilen Masa simpan dan penyimpanan: 3 hari setelah tanggal produksi pada suhu penyimpanan 0 sampai +4°C Konsumen: Nasional Distribusi: truk berpendingin dengan suhu –2 sampai +2 °C. Lilik Eka Radiati26

27 Identifikasi Rencana Penggunaan Mengidentifikasi cara penggunaan/konsumsi oleh konsumen, cara penyajian dan kelompok konsumen. Misalnya: -Produk dimasak terlebih dahulu sebelum dikonsumsi oleh konsumen semi umur. -Susu dicampur dengan air hangat untuk konsumen bayi 1-2 tahun. -Produk dikonsumsi langsung tanpa pemasakan oleh konsumen dari segala umur. Lilik Eka Radiati27

28 Identifikasi Rencana Penggunaan… Kelompok umur yang rentan atau memiliki resiko tinggi: Bayi/Balita: Young Lanjut Usia: Old Hamil: Pregnant Orang dengan : Immuno compromised gangguan imunitas (Aids,kanker,diabetes) Tujuannya untuk mengambol tindakan pengendalian yang efektif Lilik Eka Radiati28

29 Standar perusahaan: Batas maksimum cemaran Total plate count (CFU/gram): Escherichia coli (CFU/gram) : 10 Staphylococcus aureus (CFU/gram): 100 Salmonella: negatif Label: Nama dan alamat perusahaan Tanggal produksi Dimasak sebelum dikonsumsi Simpan pada suhu dingin Nomor kontrol veteriner Halal Lilik Eka Radiati29

30 Penyusunan Diagram Alir Tujuannya: memberikan garis besar tahapan proses yang jelas. Mencakup semi tahapan secara rinci dan urut. Diagram alir yang disusun: hanya yang masuk dalam ruang lingkup rencana HACCP Dapat menggunakan simbul diagram alir. Lilik Eka Radiati30

31 Simbul untuk diagram alir Tahapan/langkah dan Inspeksi Tahapan/langkah Inspeksi Transportasi Penyimpanan Bahan masukan Arus prosesTahapan/langkah Yang mengambil keputusan Lilik Eka Radiati31

32 Contoh Diagram Alir: Penerimaan ayam hidup Pengistirahatan Tolak Pemeriksaan Antermortem Penimbangan dan penghitungan ayam Penggantungan ayam Pemingsanan ayam ccp Lilik Eka Radiati32

33 Verifikasi Diagram Alir di Lapang Verivikasi (mencocokan dan konfirmasi) diagram alir langsung dilapang oleh Tim HACCP; setiap langkah/tahapan sesuai dengan alir proses sesungguhnya. Cara: pengamatan, wawancara dan pengujian. Lilik Eka Radiati33

34 Analisis Bahaya (Prinsip 1) Maksud: 1. Mengidentifikasi bahaya, 2. Menyeleksi bahaya atas dasar analisis resiko, 3. Mengembangkan tindakan preventif didalam proses untuk menjamin keamanan pangan. Seluruh bahaya potensial (biologis, kimiawi dan fisik) pada setiap tahap (dari awal sampai akhir dalam diagram alir yang telah diverifikasi) ditabulasi dan dideskripsikan, termasuk tindakan pencegahannya (preventive/control measures). Lilik Eka Radiati34

35 Analisis Bahaya… Bahaya mencakup: bahaya-bahaya yang mungkin terdapat pada bahan mentah, akibat pencemaran/pencemaran silang, dan bahaya yang mungkin lolos dari proses. Analisis bahaya meliputi: 1.Identifikasi bahaya potensial (jenis bahaya) 2.Signifikansi bahaya: keparahan (severity) dan kemungkinan kejadian/frekuensi (reasonably likely to occur;risk) 3.Tindakan pencegahan atau pengendalian (preventive measures; control measures) Lilik Eka Radiati35

36 Analisis Bahaya… Dapat menggunakan lembaran analisis resiko Analisis resiko dapat dilakukan secara kualitatif: 1. Keparahan (severity): kapasitas untuk menyebabkan bahaya pada konsumen: tinggi; sedang; rendah. 2. Kemungkinan kejadian (reasonably likely to occur; risk): prevalensi/frekuensi kejadian pada tahap tersebut: tinggi; sedang; rendah. Lilik Eka Radiati36

37 Jenis-jenis Bahaya 1.Bahaya Biologis: bakteri, kapang (mold), virus, parasit. 2.Bahaya kimiawi: racun (toksin) baik yang secara alami ada dalam makanan (racun dalam ikan, tanaman) atau dari pencemaran (residu antibiotik, pestisida, logam berat) 3.Bahaya fisik: benda-benda asing dalam makanan (pecahan gelas, besi, rambut, serpihan tulang). Lilik Eka Radiati37

38 Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahaya Sangat berbahaya: Clostridium botulinum tipe A, B, E, F Shigella dysenteriae Salmonella typhi; Salmonella paratyphi A, B Virus Hepatitis A dan E Brucella abortus, Brucella suis Vibrio vulnificus Vibrio cholerae 01 Taenia solium Trichinella spiralis. Lilik Eka Radiati38

39 Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahaya… Bahaya sedang, penyebaran cepat: Listeria monocytogenes Salmonella spp Shigella spp Escherichia coli Streptococcus pyogenes Rotavirus Grup virus Norwalk Entamoeba histolytica Diphyllobothrium latum Ascaris lumbricoides Cryptosporidium latum. Lilik Eka Radiati39

40 Penggolongan mikroorganisme dan parasit berdasarkan tingkat bahaya… Bahaya sedang, penyebaran terbatas: Bacillus cereus Campylobacter jejuni Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Vibriocholerae non-01 Vibrio parahaemolyticus Yersinia entorocolitica Giardia lamblia Taenia saginata Lilik Eka Radiati40

41 Karakteristik bahaya mikrobiologis Kelompok Karakteristik Bahaya Bahaya A Produk pangan tidak steril yang ditujukan untuk kelompok konsumen beresiko tinggi (YOPI) Bahaya B Produk pangan mengandung bahan baku yang sensitif terhadap bahaya. Bahaya C Didalam proses produksi tidak terdapat tahap proses yang dapat memusnahkan, mencegah atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima. Bahaya D Kemungkinan produk pangan akan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan. Bahaya E Kemungkinan terjadi pencemaran kembali atau penanganan yang salah selama distribusi atau penanganan yang salah oleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya jika dikonsumsi. Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelahpengemasan atau pada saat dipersiapkan di rumah, atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya. Lilik Eka Radiati41

42 Kategori Resiko Kategori resiko 0 I II III IV V VI Karakteristi Bahaya: Tidak mengandung bahaya A s/d F Terdapat 1 bahaya B s/d F Terdapat 2 bahaya B s/d F Terdapat 3 bahaya B s/d F Terdapat 4 bahaya B s/d F Terdapat 5 bahaya B s/d F Bahaya A Lilik Eka Radiati42

43 Contoh kategori resiko karkas ayam segar ProdukKarakteristik bahaya A B C D E F Kategori resiko Karkas ayam III Lilik Eka Radiati43

44 R S T R R S S S R S T T S S T Signifikansi Bahaya (Analisis kualitatif) Kejadian (Risk) Keparahan (Severity) R=rendah; S=sedang; T=tinggi Lilik Eka Radiati44

45 Contoh: Tahap prosesBahayaSignifikansi Severity Risk Signifikansi Penerimaan ayam hidup Pengistirahatan Pemeriksaan antemortemB: m.o.patogen (Salmonella) K:residu antibiotik T R S S R S Penimbangan dan penghitungan Penggantungan ayam Lilik Eka Radiati45

46 Tindakan pencegahan Tindakan yang dilaksanakan untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yang dapat diterima. Berkaitan dengan sumber bahaya (penyebab) pada setiap tahap dan kemampuan perusahaan (prosedur, teknologi, sumberdaya manusia) mengendalikan bahaya. Contoh: program pengendalian pemasok, pelatihan operator, kalibrasi, penambahan es, dll. Lilik Eka Radiati46

47 Penentuan CCP (prinsip 2) Setelah semua bahaya dan tindakan pencegahan dideskripsikan, CCP (titik kendali kritis) diidentifikasi: khususnya pada tahapan dengan signifikansi bahaya sedang dan tinggi. Satu produk yang sama namun dihasilkan dari satu produsen berbeda, maka CCP-nya tidak sama: perbedaan fasilitas produksi, cara produksi dan sumberdaya manusia. Lilik Eka Radiati47

48 Penentuan CCP… Untuk membantu menentukan CCP: gunakan CCP Decission Tree. Contoh CCP dalam tahapan proses: pemanasan, pendinginan, pengendalian formulasi produk, higiene dan sanitasi lingkungan. Rencana HACCP generik (generic HACCP plan) dapat dijadikan acuan atau pedoman dalam menentukan CCP. Lilik Eka Radiati48

49 Penetapan batas kritis (prinsip 3) Batas kritis digunakan untuk membedakan kondisi yang “aman” dan “tidak aman” pada CCP. Batas kritis harus dilandaskan pada dasar ilmiah. Batas kritis dapat diperoleh dari peraturan, standar, guidelines, pustaka ilmiah, hasil penelitian atau konsultasi dengan pakar. Kriteria yang sering digunakan untuk CCP: waktu, suhu,kelembaban, aktivitas air, pH, keasaman, bahan pengawet, kadar garam, residu klorin dan viskositas. Lilik Eka Radiati49

50 Penetapan batas kritis … Kriteria batas kritis berkaitan dengan jenis bahaya dimana CCP didesain untuk mengendalikan bahaya: -Batas kimiawi: pH, kadar garam, a w, kadar maks. Mikotoksin. -Batas fisik: tidak ada logam, waktu dan suhu. -Batas mikrobiologis: sedapat mungkin ihindari, kecuali terdapat uji cepat/rapid test yang spesifik dan sensitif. Lilik Eka Radiati50

51 Penetapan sistem pemantauan (prinsip 5) Maksud pemantauan (monitoring): -Membantu mengendalikan proses -Menentukan apakah terjadi hilang kendali dan penyimpangan pada CCP. -Menyediakan dokumentasi tertulis yang dapat digunakan untuk verifikasi. Pemantauan terhadap batas kritis diterapkan pada CCP dengan cara pengamatan (observasi) dan/atau pengujian (pengukuran). Lilik Eka Radiati51

52 Penetapan sistem pemantauan … Pemantauan harus bersifat efektif dan harus mampu mendeteksi dengan cepat adanya penyimpangan (lepas kendali) pada CCP. Lima aspek yang harus diperhatikan dalam menetapkan pemantauan: What: Variabel batas kritis (misalnya suhu produk) How: Metode atau cara (misalnya mengukur suhu bagian dalam daging); dilakukan dengan pengamatan (observasi) dan/atau pengujian/pengukuran. Lilik Eka Radiati52

53 Penetapan sistem pemantauan … Where: pada CCP When : Waktu dan frekuensi dilakukan pemantauan (misalnya setiap 2 jam) Who : Orang yang melaksanakan dan bertanggung jawab. Hasil pengamatan atau pengukuran dicatat (direkam) dalam formulir atau borang. Lilik Eka Radiati53

54 Penetapan sistem pemantauan … Contoh variabel yang dipakai dalam pemantauan: -pengamatan (observasi) visual -suhu -waktu -pH -a w Lilik Eka Radiati54

55 Penerapan tindakan kareksi (prinsip 5) Tindakan koreksi dilakukan jika hasil pemantauan (monitoring) pada CCP menyimpang atau mengarah kepada penyimpangan (out of control) dari batas kritis. Lilik Eka Radiati55

56 Penerapan tindakan kareksi … Jenis tindakan koreksi: -Melakukanpenyesuaian pada proses (misalnya penghentian proses, penambahan es, penambahan klorin) -Melakukan tindakan pada produk (misalnya reject, rework). Tindakan koreksi yang dilakukan dicatat/direkam. Lilik Eka Radiati56

57 Contoh: CCP Pemeriksaan Antemortem Batas kritis Ayam sehat Pemantauan: Pemeriksaan kondisi fisik ayam Hidup setiap truk Secara acak oleh QC Tindakan Koreksi: Ayam sakit ditolak Verifikasi: Pemeriksaan lab. Peninjauan Lapangan. Lilik Eka Radiati57

58 Penetapan prosedur verifikasi (prinsip 6) Prosedur verifikasi perlu disusun dan dikembangkan agar dapat memelihara sistem HACCP danmenjamin bahwa sistem berjalan efektif. Aktivitas verifikasi terdiri atas: -Review rencana HACCP -Validasi rencana HACCP -Pengujian (Verifikasi) -Review rekaman -Audit (internal dan eksternal) Lilik Eka Radiati58

59 Penetapan dokumentasi dan rekaman (prinsip 7) Rekaman yang efisien dan akurat sangat penting dalam sistem HACCP. Rekaman HACCP dan rekaman harus terdokumentasi dengan baik. Hal ini berguna untuk keperluan audit dan inspeksi. Lilik Eka Radiati59

60 Pelatihan (Training) Pelatihan personal di industri menunjang efektivitas penerapan sistem HACCP Pelatihan harus terprogram dan dilaksanakan secara berkelanjutan, disesuaikan dengan kebutuhan. Lilik Eka Radiati60

61 Penerapan Program HACCP Pelatihan konsultan Konsultan Laboratorium Komitmen Manajemen Pembentukan Tim HACCP Penyusunan dan Pengembangan Rencana HACCP Pravalidasi Penerapan Rencana HACCP (10x siklus) Validasi Verifikasi Sertifikasi Konsultan Laboratorium Lilik Eka Radiati61


Download ppt "PENGANTAR Hazard Analysis Critical Control Point H A C C P Dr. Ir. Lilik Eka Radiati, MS. Lab. Mikrobiologi Fak. Peternakan Unibraw Malang Lilik Eka Radiati1."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google