Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB Telp/Fax. 0251-626725 Email.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB Telp/Fax. 0251-626725 Email."— Transcript presentasi:

1 TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB Telp/Fax

2

3 Pengolahan Primer  Biji gandum Pembersihan Tempering atau conditioning Corrugated rolls Smooth rolls Pengayakan Tepung terigu Penggilingan biji gandum menghasilkan % terigu

4 Penggilingan Tradisional Dg cara menumbuk menggunakan lesung dan alu atau dg gilingan batu yg berputar pada suatu poros. The millstones are encasde in their wooden covers

5 Roller Milling Roller Milling Abad ke 16 Keuntungan roller milling adalah kapasitas giling lebih tinggi, mutu lebih baik, produk lebih seragam, tepung lebih menarik dan lebih efisien. An attractive-looking old windmill. Watermills and windmills were in universal use for over seven hundred years. Afew have been preserved as historic monuments. An old-fashioned watermill The shaft of the wheel is at right-angles to the millstones,. they are turned by means of a system of cogs..

6 Tahapan proses roller milling Cleaning (pre-cleaning, first cleaning, second cleaning) : memisahkan kotoran Dampening/Conditioning : menaikkan kadar air biji dari 14% ke 15.5%. Milling : Break roll (mengupas sekam), Reduction roll (menghaluskan ukuran partikel). Tahap reduction milling diikuti dengan proses sieving dan purifying serta penggilingan berulang.

7 Milling Process At the first stage of the milling process, the clean blended wheat passes between chilled iron rolls which revolve rapidly, one roll faster than the other. These first sets of rolls (known as the break rolls) have ridges or 'flutes' on them. The slower moving roll tends to hold the wheat while the faster one strikes the grain as it passes between them. They are set very delicately, so that as the wheat passes between them, they do not crush it, but shear it open in order to make the inner white floury portions of the wheat come away from their brown outer skins. If the wheat was merely crushed, the brown skins would break up into countless tiny fragments, and would mix with the white portions so thoroughly, and so finely, that they could never be separated properly. These skins would then discolour the flour badly and also spoil its baking qualities. Some of the white floury portions will have broken away

8 Roller Floor

9 The Plansifter The plansifter is an arrangement of about a dozen large sieves, one below the other-just like the floors of a tall building. The top sieve has the coarsest mesh, the next not quite so coarse, and so on. These sieves are all made to swing briskly by machinery - in fact they swing continuously with a motion very like that of the ordinary sieve at home. The broken wheat comes first onto the top sieve, and then through the others in turn, each sieve helping to separate the material. The first sieves remove the bran skins, which, because they still have flour particles adhering to them, are returned to another milling machine for re-treatment. The finest sieves are of silk, and these separate flour, which then starts on its way to the flour-packing spout. The majority of particles are not of bran, of course, but are at present too large for grinding down into flour. They are known as semolina at this stage. They are taken to the next sieving machines - the purifier.

10 Plansifters on Sifter Floor

11 Purifier The purifier is an ingenious machine that not only separates the broken parts of the wheat by sieving, that is, according to size, but it also separates those parts which are of the same size but of different weight. This is done by using currents of air. The skins are much lighter in weight than the inner white floury parts, and a current of air is drawn upwards through the mixture on the sieve, lifting up and 'floating' the skins, but allowing the heavier white parts to remain on the sieve and be separated by the sieving motion.

12 Purifier Floor

13 Control Lastly, the packed products are sent to the mill warehouse and stacked ready for dispatch. However, around 70% of the flour is dispatched in bulk. Some idea of the need for this section of the mill may be gathered when it is remembered that a large modern flour mill may produce around 750 tonnes per day. The whole process of cleaning, and milling, etc., is done by machine, with the material passing automatically from machine to machine, and from one stage to the next. No hand touches the wheat from the moment it arrives, throughout its long journey in the mill, until the flour leaves the mill on lorries for the baker, biscuit-maker and other users.

14 Mill Control Room

15 Basic Types of Flour Flours vary in their composition and, broadly speaking, are defined by their rate of extraction. This refers to the percentage of whole cleaned wheat grain that is present in the flour. The three basic flour categories are: Wholemeal -100 percent extraction, made from the whole wheat grain with nothing added or taken away. Wholemeal -100 percent extraction, made from the whole wheat grain with nothing added or taken away. Brown -usually contains about 85 per cent of the original grain, some bran and germ have been removed. This flour is frequently labelled as "85 per cent flour" rather than brown. Brown -usually contains about 85 per cent of the original grain, some bran and germ have been removed. This flour is frequently labelled as "85 per cent flour" rather than brown. White -usually 75 per cent of the wheat grain. Most of the bran and wheat germ have been removed during milling. Other varieties of flour: Wheatgerm -white or brown flour with at least 10% added wheat germ. Wheatgerm -white or brown flour with at least 10% added wheat germ. Malted wheat grain -brown or wholemeal flour with added malted grains. Malted wheat grain -brown or wholemeal flour with added malted grains. Stoneground -wholemeal flour ground in traditional way between two stones. Stoneground -wholemeal flour ground in traditional way between two stones. Organic -flour milled from a wheat grown and processed naturally without the use of chemicals.

16 Jenis Tepung Terigu Terigu gandum keras : untuk roti, mie, kadar protein % Terigu gandum lunak : untuk cake, biskuit, kue-kue, kadar protein 8 - 9% Terigu campuran (multipurpose) : kadar protein % Whole wheat meal : terigu + bran Self raising flour : terigu + baking powder + garam asam

17 Fortifikasi Terigu Terigu yang diproduksi, diimpor atau diedarkan di Indonesia harus mengandung fortifikan yang meliputi : zat besi 60 ppm, seng 30 ppm, vit B1 (thiamine) 2.5 ppm, vit B2 (riboflavin) 4 ppm, asam folat 2 ppm (Keputusan Menteri Kesehatan no. 962/Menkes/SK/VII/2003 tentang Fortifikasi Tepung Terigu)

18 Sifat Spesifik Terigu Mampu membentuk gluten Gluten menyebabkan adonan elastis Gluten tidak larut air, terdiri dari protein gliadin dan glutenin

19 Uji Kualitas Terigu Dilakukan analisa : –Kadar air –Kadar protein –Kadar abu –Falling number –Kadar maltosa –Uji warna –Uji pH –Kadar gluten –Uji sedimentasi –Amylograph –Uji sifat rheologi adonan: FarinographExtensographAlveograph

20 Pemanfaatan Tepung Terigu RotiBiskuit Produk pasta (makaroni dll) MieCake

21 ROTI Bahan-bahan : TeriguAir ragi (khamir) GaramLemakGula susu bubuk dan Mineral yeast food (MYF) atau bahan pengembang roti (dough improver, dough conditioner). Mineral yeast food (MYF) atau bahan pengembang roti (dough improver, dough conditioner). Beberapa jenis roti menggunakan bahan tambahan seperti telur, bahan citarasa, biji-bijian lain dan rempah- rempah

22 Tahap-tahap Pembuatan Roti Penimbangan bahan PengadukanFermentasiPemotonganPembulatanPengistirahatan Pembentukan lembaran Pencetakan Fermentasi akhir Pemanggangan dalam oven PendinginanPengemasan.

23 Pengadukan Adonan Tujuan  adonan yang baik yaitu merata/homogen, mudah dicetak dan mampu menahan gas hasil fermentasi dengan baik. Setelah bahan-bahan ditimbang, dicampur menjadi satu, kecuali lemak, kemudian diadon (diuleni). Dalam hal ini lemak ditambahkan pada adonan yang sudah diaduk 1/3 selesai. Selama pengadukan akan terbentuk gluten, yaitu adonan yang liat dan elastis. Pengadukan dilakukan sampai adonan kalis yaitu bersifat plastis (dapat ditarik membentuk film tipis) tetapi tidak lengket. Pengadukan menyebabkan suhu adonan naik. Pengadukan dapat dilakukan dengan tangan (disertai pembantingan) atau dengan alat pengaduk adonan

24 Fermentasi Tujuan  produk dengan citarasa dan aroma tertentu, volume yg lebih besar serta untuk memperlunak gluten, produk dengan tekstur yang halus. Selama fermentasi akan dihasilkan gas CO 2, asam, alkohol dan komponen minor lain. Faktor-faktor yang mempengaruhi: jumlah ragi, suhu adonan, air, aerasi, nutrisi, garam, pH dan jumlah bahan-bahan lain. Lama fermentasi: –Metode sponge and dough  paling lama –Metode no time dough  sebentar atau sama sekali tidak memerlukan tahap fermentasi. Fermentasi yang terlalu lama  adonan lembek dan lengket, warna kulit roti pucat, struktur pori remah besar dan rasanya terlalu asam. Fermentasi yang terlalu singkat  kulit roti berwarna gelap, struktur remah kasar dan berwarna gelap serta adonan kurang mengembang. Pada suhu tinggi, fermentasi akan berlangsung lebih cepat dibandingkan dengan suhu rendah. Fermentasi yang dilakukan pada suhu tinggi cenderung menyebabkan asam dan remah berwarna gelap. –Adonan yang bersuhu rendah (dingin) menghasilkan roti dengan rasa dan kelembaban yang baik. –Adonan yang bersuhu tinggi, daya serap airnya rendah, volume lebih kecil, pembentukan kulit pada permukaan samping dan bawah kurang baik, kelembaban kurang baik dan berasa asam.

25 Pembulatan Adonan & Pencetakan Pembulatan adonan dilakukan untuk memperoleh struktur permukaan yang tertutup. Dengan demikian adonan lebih mampu menahan gas CO 2 hasil fermentasi. Adonan yang berbentuk bulat memudahkan penanganan selanjutnya. Pembulatan menghasilkan produk dengan sifat simetri dan struktur pori remah lebih baik. Pembulatan dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. Pembulatan dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. Pencetakan dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh bentuk yang dikehendaki. Prinsip pencetakan adalah pembuatan lembaran, penggulungan dan penarikan adonan sesuai panjang yang dikehendaki. Adonan harus rata/halus permukaannya. Jika tidak, akan menyebabkan lubang pada roti dan bentuknya tidak simetri.

26 Fermentasi Akhir (Final Proofing) Tujuan : memperoleh roti dengan tingkat pengembangan yang baik. Tahapan ini dilakukan pada suhu sekitar 40 o C dan kelembaban sekitar 80%. Hal ini dilakukan agar fermentasi/pertumbuhan ragi berlangsung cepat dan selama proses tidak banyak terjadi penguapan air dari permukaan adonan sehingga tidak menjadi kering. Fermentasi akhir dilakukan sekitar satu jam. Adonan yang terlalu singkat final proofingnya menghasilkan roti dengan volume kurang mengembang, dan permukaan samping/bawah roti tidak menarik. Sebaliknya, adonan yang terlalu lama mengalami final proofing, volumenya turun selama pemanggangan dan cepat kering karena lebih banyak kehilangan air selama pemanggangan.

27 Pemanggangan Dilakukan dg oven listrik atau oven api. Perlu diperhatikan adalah suhunya. –terlalu tinggi menyebabkan hangus atau warna kulit tidak menarik –sedangkan suhu oven yang terlalu rendah menyebabkan kulit roti pucat dan tebal. –Suhu oven yang baik untuk memanggang roti sekitar 200 o C. Untuk roti manis pada suhu 180 – 190 o C. Hal ini dilakukan untuk menghindari terbentuknya warna yang terlalu gelap (karamelisasi). –Waktu pemanggangan sekitar 20 – 30 menit. Selama pemanggangan akan terjadi pengembangan volume adonan, inaktifnya khamir dan enzim, karamelisasi yang membentuk warna coklat kulit roti, denaturasi protein dan gelatinisasi pati.

28 Roti yang telah dipanggang perlu –didinginkan (dibiarkan) sampai mencapai suhu kamar untuk memudahkan penanganan/pengemasan, mengempukkan tekstur dan memudahkan pengirisan. Pengemasan roti –Tujuan : untuk melindungi produk dari kerusakan, kontaminasi dan kehilangan uap air yang menyebabkan roti menjadi kering. –Bahan pengemas : kantung plastik, kotak karton dsb. Mutu roti –Penampakan luar mencakup warna, tebal dan tekstur kulit, volume serta bentuknya. –Sifat bagian dalamnya mencakup warna, tekstur dan pori-pori remah, aroma serta rasanya.

29 Formula Pembuatan Roti biasanya disusun berdasarkan jumlah tepung terigunya. Jumlah bahan- bahan selain tepung terigu dinyatakan sebagai persentase terhadap jumlah tepung terigu yang digunakan. Berikut ini adalah contoh formula untuk pembuatan roti tawar dan roti manis. Contoh formula untuk roti tawar : Terigu kuat100 % Air55 – 65 % Ragi (instant)1 – 1,5 % MYF0 – 0,75 % Garam1,75 – 2,5 % Gula4 – 11 % Lemak2 – 4 % Susu bubuk skim0 – 8 %

30 Contoh formulasi untuk roti manis: Terigu kuat100 % (atau campuran dengan terigu lemah) Gula15 – 25 % Lemak14 – 24 % Telur10 – 24 % Susu bubuk skim8 – 10 % Ragi (instant)2 – 4,5 % Garam1,75 – 3 % MYF0 – 0,75 % AirDisesuaikan dengan konsistensi adonan yang terbentuk Bahan pengisi : Coklat, pisang, daging, keju dan sebagainya

31 Metode Pembuatan Roti Pemilihan salah satu metode bergantung : pada jenis tepung terigu yang digunakan volume produksi ketersedian peralatan biaya kesukaan konsumen Metode pembuatan roti: –conventional straight dough –conventional sponge dough –short-time straight dough –overnight sponge –no-time dough.

32 Metode Conventional Straight Dough Banyak digunakan Mudah dikerjakan Cocok untuk beberapa jenis roti serta roti yang dihasilkan sedikit lebih manis. Dengan metode ini semua bahan dicampur menjadi satu, diadon kemudian difermentasi bersama-sama. Pada saat fermentasi, jika adonan mencapai volume maksimum, gas dibuang. Hal ini dilakukan dengan tujuan agar ragi dapat tumbuh dengan baik, struktur gluten diistirahatkan dan sebagai usaha untuk mendinginkan adonan. Fermentasi dilanjutkan lagi selama sekitar ¼ waktu fermentasi pertama. Kelebihan Metode conventional straight dough : –Waktu fermentasi relatif singkat –Lebih sedikit tenaga kerja –Volume produksi lebih banyak karena waktu fermentasi singkat –Lebih sedikit memerlukan tempat untuk fermentasi

33 Kelemahan metode Conventional Straight Dough : –Toleransi waktu lebih singkat –Sifat pengolahannya jelek –Sulit dilakukan koreksi jika terjadi kesalahan –Citarasa roti yang dihasilkan kurang memuaskan Tahapan pengadukan adonan dengan metode ini : –Semua bahan ditimbang tepat sesuai formula –Semua bahan kering dicampur dalam alat pengaduk dengan kecepatan rendah –Air ditambahkan dan kecepatan pengadukan tetap rendah – Lemak ditambahkan dan pengadukan dilakukan pada kecepatan sedang –Biasanya diperlukan waktu pengadukan sekitar 20 – 25 menit. Untuk memperoleh hasil yang baik dan suhu adonan diusahakan sekitar 28 – 29 o C.

34 Metode Conventional Sponge Dough Metode Conventional Sponge Dough dapat menghasilkan roti dg volume baik & warna lebih pucat. Cara : dua kali pengadukan dan dua kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur  adonan kemudian difermentasi  sponge. Sponge yang sudah mengalami fermentasi dicampur dengan bahan-bahan sisanya, dibuat menjadi adonan dan difermentasi lagi, disebut dough. Untuk membuat sponge diperlukan bahan- bahan terutama tepung, ragi dan air. Dalam hal ini dapat juga ditambahkan MYF dan sedikit garam. Pengadukan dough tidak lebih dari 15 menit.  karena gluten sudah melunak selama fermentasi sponge. Metoda sponge dough memerlukan lebih sedikit ragi karena fermentasinya lama

35 Kelebihan metode sponge dough terhadap straight dough antara lain : –Waktu toleransi lebih lama. Dough dapat ditunda pengerjaannya setelah sponge siap setengah jam atau lebih. Jika menggunakan metode straight dough, penundaan 30 menit menghasilkan roti yang tidak memuaskan. –Lebih toleran terhadap jenis tepung yang digunakan –Sponge dapat diolah menjadi berbagai jenis roti –Menggunakan ragi lebih sedikit karena waktu fermentasinya lama. –Volume roti besar –Citarasa roti yang dihasilkan memuaskan –Daya tahan roti yang dihasilkan lebih baik Kelemahan metode sponge dough: –Waktu fermentasi/produksi lama, yaitu sekitar 3,5 – 4,5 jam –Toleransi terhadap waktu aduk singkat –Peralatan yang diperlukan lebih banyak –Jumlah pekerja lebih banyak –Kehilangan berat karena fermentasi lebih banyak

36 Cara pengadukan metode sponge dough Untuk membuat sponge: –Tepung ditimbang sebanyak 80% jumlah total tepung yang diperlukan sesuai formula –Tepung dicampur dengan ragi dan MYF jika dikehendaki –Air ditambahkan sebanyak 55% jumlah tepung pada sponge –Dilakukan pengadukan selama 4 – 5 menit pada suhu 28 sampai 29 o C. –Sponge difermentasi sampai volumenya maksimum dan kemudian turun sendiri Untuk membuat dough: –Sponge dicampur dengan bahan-bahan lain (sisanya) kecuali lemak, dilakukan pengadukan pada kecepatan rendah –Lemak ditambahkan pada adonan, dilakukan pengadukan pada kecepatan sedang.

37 Metode short-time Straight Dough Perlu waktu fermentasi yang lebih pendek dibandingkan dengan conventional straight dough sehingga memerlukan ragi yang lebih banyak dan suhu adonan yang lebih tinggi. Suhu adonan diusahakan 30 – 32 o C. Dengan metode ini, adonan diistirahatkan selama 30 – 45 menit tergantung pada suhu dan jumlah ragi. Proofing yang berlebihan sebaiknya dihindari dan volume roti yang baik dapat dicapai dengan menggunakan uap pada saat sebelum dan selama pemanggangan.

38 Metode Overnight Sponge Sangat cocok digunakan untuk membuat roti pada pagi hari. Proses pembuatan roti dengaan metode ini mirip dengan metode conventional sponge dough, hanya menggunakan ragi lebih sedikit yaitu ½ pada sponge. Hal ini disebabkan karena waktu fermentasinya lebih lama yaitu semalam (12 jam). Sisa ragi ditambahkan pada saat pembuatan dough. Suhu adonan sponge diusahakan 24 o C.

39 Metode No-time Dough Metode yang paling cepat karena waktu fermentasi dapat ditiadakan. Peralatan tertentu dan bahan tambahan kimia diperlukan untuk menghasilkan roti yang dikehendaki. Kelebihan metode no-time dough antara lain: –Waktu produksi singkat –Tidak memerlukan tempat fermentasi –Kehilangan berat sedikit –Tidak memerlukan banyak pengaduk –Tidak memerlukan banyak pekerja –Pemeliharaan alat lebih ringan

40 ProsesPenciptaPengembangan adonan Do-Maker (USA)Wallace and TiermanMekanik AmflowAMF IncMekanik Chorleywood (UK)British Baking Ind. Research Associat Mekanik Brimec (Australia)Bread Res. Inst. Of Australia Mekanik Reddi-Sponge (USA) Foremost Food Co.Kimia Z F Flour (Kanada)Ogilvie Flour MillsKimia Delquik (Kanada)Delmar Chemical Ltd.Kimia Delquik-DelconDelmar Chemical Ltd.Kimia KSU (USA)Kansas State Univ.Kimia Metode Pembuatan Roti no-time dough

41 Kekurangan metode no-time dough : Citarasa roti yang dihasilkan tidak memuaskan Daya tahan roti kurang baik Menggunakan bahan kimia tambahan atau peralatan tertentu untuk memperoleh roti dengan karakteristik yang diinginkan

42 BISKUIT Biskuit merupakan salah satu jenis makanan yang cukup populer. Produk ini mempunyai jenis yang bermacam-macam, penampilannya menarik dan mempunyai segi peneriman konsumen yang baik. Disamping itu produk ini mempunyai masa simpan yang cukup lama (awet) dengan nilai gizi yang cukup tinggi. Biskuit dapat diartikan sebagai produk pangan yang dibuat dari bahan dasar serealia (ditambahkan lemak dan gula) yang dioven sampai kadar air kurang dari 5 %. Crackers dan cookies tergolong biskuit. Penggolongan secara sederhana berdasarkan karakteristik adonan: –adonan elastis (biasanya difermentasi), misalnya crackers, kabin serta semi-manis –adonan lengket (biasanya tidak difermentasi), misalnya semi-manis kontinental, rotary moulded, adonan pendek, wire cut and rout press dan sheeted short doughs.

43 Bahan biskuit, crackers & cookies Bahan utama terigu, gula, lemak dan air. Bahan-bahan lain yang sering digunakan (tergantung jenis produknya) yaitu pati, telur, bahan pengembang, bahan pengasam, ragi, emulsifier, enzim, produk-produk susu, rempah- rempah, kacang dan buah kering. Beberapa jenis biskuit ada yang menggunakan pati jagung, sorgum, beras, singkong, kentang, ubi jalar, sagu, aren, garut (arrowroot) dan sebagainya.

44 Terigu : –biskuit adonan lengket  terigu lemah (kadar protein rendah) –untuk biskuit adonan elastis (crackers dan puff biskuit)  terigu kuat (sama dengan untuk roti). Gula : –sukrosa kristal, dapat juga digunakan gula cair yaitu sirup sukrosa, madu, sirup glukosa, sirup fruktosa atau glukosa kristal. Selain digunakan untuk memberi rasa manis gula juga dapat digunakan untuk memperbaiki penampilan produk. Lemak –sebagai bahan pengempuk –untuk memperbaiki citarasa dan penampilan serta memerangkap udara. –merupakan bahan terbanyak ketiga setelah terigu dan gula dalam pembuatan biskuit, tetapi harga lemak lebih mahal dari keduanya. –Sifat lemak yang perlu diperhatikan dalam hal ini adalah konsisitensinya atau titik cairnya. Pemilihannya tergantung pada tujuan dan jenis biskuitnya. Jika lemak digunakan untuk krim atau pelapis (coating) sebaiknya dipilih yang mempunyai titik cair rendah. Sedangkan lemak yang digunakan pada puff biskuit sebaiknya yang mempunyai titik cair sedikit lebih tinggi.

45 Air –Merupakan medium untuk membentuk adonan –Melarutkan bahan dan mendistribusinya ke seluruh massa adonan –Kualitas air yang digunakan mempengaruhi karakteristik adonan. –Tiga hal yang perlu diperhatikan terhadap air yang akan digunakan yaitu keamanan mikrobiologinya, konsentrasi dan jenis bahan kimia terlarut serta warna dan kekeruhannya. Emulsifier –pada adonan biskuit (atau pada lemaknya) dapat memperbaiki keempukan produk. –Dengan menggunakan emulsifier, banyaknya lemak yang harus ditambahkan dapat dikurangi. –dapat memperbaiki konsistensi adonan yang sedikit menggunakan lemak dan dapat mendispersikan lemak dengan baik dalam adonan biskuit yang menggunakan lemak. –dapat ditambahkan pada adonan, lemak atau chocolate. –Emulsifier dapat mengontrol plastisitas adonan dan lemak. –Emulsifier yang dapat digunakan dalam pembuatan biskuit antara lain lesitin (alami), sodium steroil laktilat, monogliserida, sorbitan tristearat, gliserol monostearat dan lain-lain.

46 Ragi (khamir Saccharomyces cerevisiae) –ditambahkan pada adonan biskuit yang difermentasi. – Aktivitas fermentasi oleh ragi menghasilkan gas CO 2 yang menyebabkan adonan mengembang, alkohol, asam serta komponen aroma dan citarasa yang lain. Bahan tambahan –Produk-produk susu dan telur seperti susu segar, susu bubuk (berlemak atau tanpa lemak), mentega, keju, telur segar, ditambahkan dalam pembuatan biskuit untuk memperbaiki citarasa, mengempukkan produk dan memperbaiki nilai gizi. Buah kering dan kacang, digunakan dalam pembuatan biskuit untuk memperbaiki citarasa, penampakan dan tekstur. Penggunaan buah kering dan kacang sebaiknya memperhatikan citarasa produk yang diinginkan, ukuran dan penampakan, kebersihan dan tingkat kontaminasinya. Enzim –untuk memperbaiki konsistensi adonan. –Enzim protease dapat menghidrolisis protein gluten sehingga menurunkan viskositas dan meningkatkan elastisitas adonan sehingga adonan lebih mudah ditangani/diolah lebih lanjut. –terutama jika digunakan terigu dengan kadar protein gluten tinggi. –perlu memperhatikan dosis, suhu dan lama pencampuran. Hidrolisis yang berlebihan terhadap gluten menghasilkan adonan yang jelek. Sodium metabisulfit juga mempunyai efek serupa protease terhadap gluten.

47 Bahan pengembang –sodium bikarbonat/NaHCO 3 (soda kue) dan ammonium bikarbonat/(NH 4 )HCO 3. Sodium bikarbonat biasanya dikombinasi dengan asam untuk dapat menghasilkan gas CO 2 dengan cepat, seperti monokalsium ortofosfat monohidrat, potassium bitartrat, sodium asam pirofosfat, sodium asam aluminium fosfat hidrat, glukonodeltalakton dan asam adipat. Bahan sumber citarasa –bahan-bahan alami seperti kokoa, ekstrak rempah-rempah, buah atau bahan kimia aromatik buatan. –Bahan-bahan ini dapat disemprotkan setelah pemanggangan atau ditambahkan pada krim, gula tepung, selai dan sebagainya.

48 Proses Pembuatan Biskuit 1. Penimbangan bahan-bahan Sistim penimbangan bahan :weighing-in, weighing-out, loss-in-weight, weighing the mixer. 2. Pencampuran : all in dough : semua bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sponge and dough : sebagian bahan digunakan untuk membuat sponge dulu sebelum dicampur semuanya alat pencampur (mixer) : continuous mixer atau batch mixer 3. Pembentukan lembaran (tidak untuk semua jenis biskuit) dengan sheeter diharapkan adonan mempunyai ketebalan yang sama, tidak terapat lubang dan tepinya rata. 4. Pengepresan dan pemotongan (tidak untuk semua jenis biskuit) Gauging adalah pengepresan adonan dengan dua buah silinder untuk memperoleh ketebalan lembaran adonan yang dikehendaki. Sebelum dilakukan pemotongan, sesuai dengan bentuk biskuit yang dikehendaki, lembaran adonan diistirahatkan. Selama pengistirahatan, adonan menjadi mengkerut sehingga mempengaruhi ketebalannya. Tahap pengistirahatan ini dilakukan untuk mengontrol bentuk biskuit setelah dipanggang, terutama untuk adonan yang elastis

49 5. Pelapisan/ laminasi (tidak untuk semua jenis biskuit) untuk memperbaiki lembaran adonan yang kurang baik,untuk memperbaiki lembaran adonan yang kurang baik, untuk memperoleh lembaran adonan yang lebih seragamuntuk memperoleh lembaran adonan yang lebih seragam untuk membentuk konsistensi gluten yang baik (mempengaruhi struktur produk akhir)untuk membentuk konsistensi gluten yang baik (mempengaruhi struktur produk akhir) untuk memasukkan komponen tertentu, misalnya krim gula, lemak, chocolate, di dalam biskuituntuk memasukkan komponen tertentu, misalnya krim gula, lemak, chocolate, di dalam biskuit untuk memperoleh struktur serpihan yang renyah (seperti cream cracker dan puff biscuit).untuk memperoleh struktur serpihan yang renyah (seperti cream cracker dan puff biscuit). 6. Pencetakan sistem rotary mouldingsistem rotary moulding ekstrusiekstrusi deposisi terutama dilakukan terhadap adonan lembek.deposisi terutama dilakukan terhadap adonan lembek. Untuk adonan yang lebih kenyal dapat dilakukan pencetakan sistem wire cutting. Dengan sistem yang terakhir ini dapat juga dilakukan pencetakan terhadap adonan yang mengandung partikel kasar seperti serpihan kacang.Untuk adonan yang lebih kenyal dapat dilakukan pencetakan sistem wire cutting. Dengan sistem yang terakhir ini dapat juga dilakukan pencetakan terhadap adonan yang mengandung partikel kasar seperti serpihan kacang. 7. Pemanggangan –Tahap pemasakan adonan. Waktu pemanggangan hanya sekitar 2,5 – 15 menit. –Selama pemanggangan terjadi beberapa perubahan yaitu penurunan densitas dan terbentuknya tekstur berongga, penurunan kadar air sampai 1 – 4% dan perubahan warna karena reaksi maillard dan karamelisasi. –Selama pemanggangan pati akan mengalami gelatinisasi dan protein mengalami denaturasi, gas CO 2 dan komponen aroma dibebaskan. Gula dan lemak akan mengalami perubahan konsistensi yaitu meleleh. Lepasnya air dan gas dapat menyebabkan pengembangan volume. –Faktor penting yang perlu diperhatikan dalam proses pemanggangan adalah kecepatan aliran bahan, gradien suhu, kelembaban dan kecepatan aliran udara.

50 8. Pendinginan : untuk memudahkan penanganan, pengerasan tekstur, dan memberi kesempatan kelebihan air untuk menguap. perlu dilakukan secara bertahap untuk menghindari keretakan produk karena distribusi air yang belum merata. 9. Proses kedua (bergantung jenis biskuit) pelapisan (coating) atau penumpukan (sandwiching) dengan coklat, krim, gula, selai, karamel atau yang lain. akan dihasilkan biskuit dengan citarasa, tekstur dan penampakan yang diinginkan. Krim dibuat dari bahan- bahan : shortening, gula, emulsifier, flavour, pewarna. 10. Pengemasan. melindungi biskuit dari kerusakan, penyerapan uap air, mempertahankan citarasa dan memperbaiki penampakan. Bahan kemasan yang dapat digunakan untuk mengemas biskuit antara lain film fleksibel (plastik) yang kedap air/uap air, kertas/karton yang dilapisi dengan bahan kedap uap air, gelas atau kaleng.

51 Beberapa jenis biskuit dibuat dengan melalui tahap fermentasi, langsung dicetak dari adonan (tidak dilakukan pembentukan lembaran, pengepresan dan pemotongan), tidak melalui tahap pelapisan atau tidak melalui proses kedua.

52 MIE Tergolong produk pasta. Secara umum dikenal tiga jenis mie berdasarkan cara pembuatannya : –mie basah  mentah (untuk mie ayam), matang (untuk soto mie, taoge goreng) –mie kering  untuk membuat masakan mie goreng, mie rebus dan berbagai masakan lain –mie instan sangat populer dewasa ini karena cara pemasakannya mudah dan cepat. Bahan-bahan yang digunakan –tepung terigu (gandum durum atau gandum keras) –Air : pembentuk massa gluten (adonan yang kenyal dan elastis) serta melarutkan dan mendistribusi bahan lain secara homogen. –Garam (1-2%) : memperkuat gluten, memberi rasa, mengurangi kelengketan –Air abu (sebanyak 0,3 – 0,6%) : digunakan pada pembuatan mie untuk menigkatkan daya rehidrasi, elastisitas, kekenyalan, kehalusan tekstur mie. Komponen utama air abu adalah K 2 CO 3, Na 2 CO 3 dan KH 2 PO 4. Sodium tripolifosfat (Na 5 P 3 O 10 ) pada mie basah sbg pengikat air shg tdk mudah kering.

53 –Bahan pengembang ( %) : sodium algenik, karboksi metil selulosa (CMC), sodium kaseinat, gum guava dan gum cayana, guar gum berfungsi mempercepat pengembangan adonan dan mencegah penyerapan minyak berlebihan dalam penggorengan mie. –Riboflavin/tartrazin : untuk memberi warna kuning –Telur : Telur (sampai sebanyak 5%)  untuk meningkatkan nilai gizi, mencegah penyerapan minyak yang berlebihan waktu penggorengan mie, mengurangi keluarnya padatan waktu mie direbus, memperbaiki warna, serta memperbaiki sifat adonan. Tahapan untuk membuat mie basah –Pencampuran bahan-bahan : spy homogen –Pengistirahatan –Pembentukan lembaran adonan –Pemotongan menjadi bentuk mie Jumlah air yang ditambahkan sekitar % untuk mendapatkan adonan mie yang baik dan lama pengadukan 10 – 25 menit. Suhu campuran bahan sebaiknya 25 – 40 o C untuk memperoleh adonan yang baik. Selama pengadukan, suhu bahan meningkat dan akibatnya aktivitas enzim juga meningkat. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan adonan lengket dan menurun elastisitasnya.

54 Pengistirahatan adonan  untuk menyeragamkan penyebaran air dan mengembangkan gluten. (Tahap optional) Pembentukan lembaran adonan dilakukan dengan menggunakan silinder pengepres (silinder ganda). Pengepresan dilakukan beberapa kali (dengan peningkatan tekanan secara bertahap) untuk mendapatkan lembaran adonan yang homogen, kenyal dan elastis. Pemotongan lembaran adonan dilakukan secara membujur dengan lebar 1-2 mm. Sampai disini dihasilkan mie basah. Dalam pembuatan mie basah, penambahan 0,25% sodium tripolifosfat dengan 0,5% natrium karbonat-kalium karbonat (1:2) dapat menekan perubahan sifat fisikokimia produk. Penambahan 0,25% sodium tripolifosfat ke dalam formulasi cenderung membuat produk memiliki tekstur yang lebih baik dan kapasitas absorpsi air lebih rendah. Penambahan 0,2% CMC pada formulasi akan memperbaiki tekstur dan kapasitas absorpsi air. Untuk membuat mie kering, mie basah tadi dikukus kemudian dikeringkan. –Jika digunakan ekstruder, maka produk yang keluar dari die dapat langsung dikeringkan. –Selama pengukusan (dengan uap air panas o C), pati mengalami gelatinisasi dan protein akan terkoagulasi. Hal ini akan menyebabkan massa mie lebih kompak dan kenyal.

55 Pembuatan mie instan: –Setelah adonan dibentuk lembaran, dilakukan pembentukan untaian mie dan pemotongan (portion) kemudian pengukusan –Proses pengukusan diikuti dengan proses pengeringan –Proses pengeringan harus dilakukan secepat mungkin untuk mempertahankan pati tetap dalam keadaan tergelatinisasi. –Proses pengeringan cepat ini biasanya dilakukan dengan penggorengan pada suhu 140– 150 o C selama detik sehingga diperoleh kadar air mie 3 – 5%, atau dengan udara panas. Pengeringan dengan proses penggorengan menghasilkan mie instan dengan kadar minyak cukup tinggi, sekitar 17%. –Selanjutnya mie segera didinginkan dan kemudian dikemas. Untuk mengemas mie biasanya digunakan film plastik. Yang penting, kemasan ini dapat melindungi mie dari kerusakan serangan serangga dan oksidasi sisa minyaknya. Untuk mengemas mie biasanya digunakan film plastik. Yang penting, kemasan ini dapat melindungi mie dari kerusakan serangan serangga dan oksidasi sisa minyaknya.  Mie instan : dapat dimasak atau diseduh air panas dalam waktu maks 4 menit (SNI).  Mie instan yang diseduh (kemasan cup) : untaian mie dibuat kecil sehingga cepat masak

56 CAKE Bahan utama : terigu, gula, lemak dan telur. Bahan-bahan lain : bahan pengembang (soda kue), emulsifier, bubuk kokoa, susu, buah kering dan kacang-kacangan. Jumlah gula, lemak dan telur yang digunakan pada pembuatan cake relatif lebih banyak daripada pembuatan roti. Adonan cake lebih bersifat emulsi (lebih encer) daripada adonan roti. Proses pembuatan cake : –Tahap pencampuran –Tahap pemanggangan, tanpa melalui proses fermentasi. Terigu berperan membentuk struktur cake. Terigu yang cocok digunakan untuk membuat cake adalah terigu lemah (kadar protein rendah, 8-9 %). Pada adonan cake tidak dikehendaki terbentuknya gluten yang liat. Lemak berfungsi memerangkap udara pada waktu pembuatan krim, memperlunak tekstur dan menjaga kelembaban produk.  margarin, mentega dan lemak yang telah dihidrogenasi.

57 Gula berfungsi memberi rasa manis, mengempukkan tekstur dan menjaga kelembaban cake.  gula sukrosa (gula pasir), gula castor dengan ukuran partikel 30 – 80 mesh. Telur berfungsi memerangkap udara, memperbaiki sifat adonan (karena mengandung emulsifier lesitin), memperbaiki warna, meningkatkan nilai gizi dan menjaga kelembaban cake  telur ayam segar. Bahan pengembang ditambahkan pada adonan cake untuk memperoleh tingkat pengembangan volume yang dikehendaki. Bubuk kokoa, susu, buah kering dan kacang-kacangan digunakan terutama untuk memperoleh citarasa yang spesifik. Metode pencampuran dalam pembuatan cake. –Metode all in high speed, semua bahan setelah ditimbang, dicampur menjadi satu kemudian dikocok sampai tercapai konsistensi adonan yang dikehendaki. –Metode adonan tepung  gula, lemak dan gula dikocok menjadi krim. Krim gula dan telur dicampur sambil terus dikocok kemudian bahan lain ditambahkan. Dalam metode adonan tepung, lemak dan tepung dikocok menjadi krim. Telur juga dikocok terpisah menjadi krim. Kedua krim dicampur sambil terus dikocok kemudian bahan-bahan lain ditambahkan.

58 Pemanggangan adonan dilakukan dalam suatu pan atau cetakan. Selama pemangangan akan terjadi pengembangan volume karena pelepasan uap air dan gas-gas lain, terbentuk warna coklat serta aroma dan citarasa yang harum. Mutu cake ditentukan berdasarkan volume, kesimetrisan bentuk, warna dan karakter kulit, warna, tekstur dan pori-pori remah serta aroma dan rasanya. Cake yang baik mempunyai volume yang mengembang optimal, bentuknya simetris, warna kulit kecoklatan dan tidak tebal, warna remah kekuningan, tekstur empuk, struktur pori-pori halus, lembab, aroma harum dan rasanya manis. Contoh formula untuk membuat cake: –Terigu lemah200 g –Margarin170 g –Gula170 g –Telur170 g –Soda kue 3 g

59 PASTA (Makaroni) PASTA (Makaroni) Bentuknya sangat bervariasi, memanjang seperti mie, berbentuk seperti pipa dengan berbagai diameter, berbentuk ulir, kulit kerang dan sebagainya. Dibuat dari gandum durum dalam bentuk semolina, granula durum atau tepung durum. Semolina berbentuk granula yang dihasilkan dari penggilingan endosperm gandum durum (amber) dan mengandung kurang dari 3 % tepung. Semolina dengan ukuran partikel kecil, pembentukan adonan yang homogen lebih mudah terjadi. Jika partikel semolina tidak seragam, partikel yang ukurannya kecil akan menyerap air lebih cepat daripada partikel yang ukurannya besar. Partikel besar tetap kering selama pencampuran adonan dan menyebabkan bintik putih pada produk. Produk pasta yang dibuat dari semolina gandum durum berwarna lebih kuning dan lebih kenyal. Penggunaan gandum biasa (bukan gandum durum) menghasilkan produk yang berwarna pucat atau abu-abu.

60 Granula durum mengandung tepung sebanyak 20%. Partikel tepung durum < 140mm, umumnya untuk mie, dapat juga makaroni. Makaroni  dari tepung durum yg berwarna baik tetapi kurang tahan terhadap pemanasan berlebih dibandingkan dengan produk yang dibuat dari semolina atau granula durum. Semolina yang disimpan lama dan telah kehilangan warna kuningnya (karena oksidasi) kurang baik digunakan untuk membuat produk pasta. Air yang digunakan sesuai standar air minum (tidak ada penyimpangan citarasa dan murni), juga sebaiknya rendah kandungan mikrobanya. Dapat juga penambahan telur  untuk meningkatkan nilai gizi dan warna kuning produk. Telur yang digunakan dapat berupa telur segar, beku atau telur kering. Telur yang digunakan sebaiknya sudah dipasteurisasi untuk menurunkan jumlah mikrobanya. Tahap pembuatan pasta : –Pencampuran –Ekstrusi –Pengeringan –Pengemasan.

61 Tahap Pencampuran : –air ditambahkan pada semolina atau tepung sehingga diperoleh adonan (pasta) dengan kadar air sekitar 31 %. –Pengadukan dilakukan untuk mendapatkan adonan yang benar-benar homogen. Diusahakan tidak ada gelembung udara yang terperangkap dalam adonan. Hal ini dapat dilakukan dengan menggunakan sistim vakum. Adanya gelembung udara dalam adonan menyebabkan adanya warna putih pada produk. Gelembung udara juga menurunkan kekuatan/integritas produk keringnya. Tahap ekstrusi –Dasarnya adalah pencetakan. –Pada tahap ini terjadi proses pengadukan, pengepresan/pencetakan dan pemotongan adonan. –Selama proses ekstrusi dihasilkan panas. Untuk mempertahankan suhu adonan maka ekstruder perlu didinginkan dengan air. Suhu adonan sebaiknya dipertahankan 57 o C selama proses ekstrusi. Jika suhu adonan di atas 74 o C, kualitas masak produk akhir yang dihasilkan jelek. –Pengepresan atau pencetakan dilakukan dengan melewatkan adonan pada die (lubang cetakan). –Pemotongan dilakukan dengan menggunakan semacam pisau yang berputar.

62 Tahap pengeringan –Tahap yang paling kritis –Untuk menurunkan kadar air adonan (yang sudah dicetak) dari 31 % menjadi 12 % atau 13 %. –Faktor-faktor : jenis alat pengering, suhu pengeringan dan kelembaban relatif udara pengering. –Jika pengeringan terlalu lambat, produk pasta akan berjamur atau busuk selama pengeringan. Jika proses pengeringan berjalan terlalu cepat, produk akan retak. Keretakan dapat terjadi selama pengeringan atau selama penyimpanan. –Kebanyakan pengeringan produk pasta dilakukan secara bertahap. Pengeringan pendahuluan dilakukan secara cepat sehingga permukaan produk kering dan tidak lengket satu sama lain. Pengeringan berikutnya dilakukan untuk mengeringkan sebagian besar air pada bagian tengah.

63 Contoh cara pengeringan spageti panjang. –Pengeringan pendahuluan pada suhu 65 o C selama 1,5 jam dengan RH 65% untuk menurunkan kadar air dari 31% menjadi 25%. –Selanjutnya dilakukan pengeringan bertahap pada suhu 55 o C. –Tahap pertama, RH 95% selama 1,5 jam. –Tahap berikutnya RH 83% selama 4 jam dimana akan dihasilkan produk dengan kadar air sekitar 18%. –Tahap terakhir pengeringan pada RH 70% selama 8 jam. –Selanjutnya dilakukan pendinginan sampai suhu kamar. Pengeringan yang baik menghasilkan spageti kering yang keras tetapi masih tetap lentur.

64 Pengemasan produk pasta dapat dilakukan dengan menggunakan film plastik selopan, polietilen atau kotak karton. Yang penting adalah kemasan yang digunakan harus dapat melindungi produk dari kontaminasi dan kerusakan. Mutu produk pasta dapat ditentukan berdasarkan warna dan kualitas masaknya. Kualitas masak ditentukan berdasarkan berapa banyak air yang terserap, kehilangan padatan pada air perebus, kekenyalan tekstur dan daya tahannya terhadap pemasakan.

65 Bacaan Inglett, G.E Wheat, Production and Utilization. AVI Publ., Wesport Connecticut. Haryadi, Y., Sugiyono, Muchtadi, T.R Teknologi Pengolahan Serealia Sugiyono (Ed.) Teknologi Pengolahan Tepung dan Pati

66 Jadi ….dari gandum, kita bisa olah makanan apa aja dan bagaimana ya….. prosesnya?


Download ppt "TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN GANDUM Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc. Dept. Ilmu dan Teknologi Pangan Fateta IPB Telp/Fax. 0251-626725 Email."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google