Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi1 Bahan Tambahan Makanan yang Lain (Other Food Additives)

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi1 Bahan Tambahan Makanan yang Lain (Other Food Additives)"— Transcript presentasi:

1 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi1 Bahan Tambahan Makanan yang Lain (Other Food Additives)

2 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi2 Classes of Food Additives Anticaking and free flowing agents Antioxidants Antibrowning agents Antimicrobial agents Coloring agents Curing and picking agents Dough conditioners or strengtheners

3 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi3 Classes of Food Additives Drying agents Emulsifiers Enzymes Firming agents Flavor enhancers Flavor adjuctants Flavoring agents

4 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi4 Classes of Food Additives Flour treating agents Formulation aids Fumigants Humectants Leavening agents Lubricants and release agents Nonnutritive sweeteners

5 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi5 Classes of Food Additives Nutrients supplements Nutritive sweeteners Oxidizing and reducing agents pH control agents Processing aids Propellants, aerating agents, and gases

6 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi6 Classes of Food Additives Sequestrants Solvents Stabilizers and thickeners Surface active agents Surface finishing agents

7 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi7 1. Anticaking and free flowing agents (antikempal/antipenggumpalan) Senyawa yang ditambahkan pada produk kering seperti garam, tepung gula, dan bumbu. Tujuannya untuk menjaga produk tetap dapat mengalir selama penggunaan dan penyimpanan Senyawa yang ditambahkan seperti kalsium stearat mempunyai kemampuan mencegah penyerapan uap air sehingga produk tetap kering dan tidak menggumpal atau beraglomerasi

8 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi8 Produk tepung atau granula  higroskospis  free flowing Perlu anti penggumpalan Disalut senyawa yang tidak berinteraksi dengan air Penambahan senyawa yang tidak bersatu dengan campuran Contoh: kalsium silikat, garam Mg atau Ca dari asam lemak, magnesium silikat, magnesium karbonat, tri-kalsium fosfat, natrium siliko aluminat

9 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi9 3. Antipencoklatan (antibrowning) Sejumlah produk pangan mengalami pencoklatan/gelap selama pengolahan atau penyimpanan Reaksi pencoklatan: enzimatis atau nonenzimatis Menjadi masalah pada produk tertentu seperti manisan buah-buahan atau buah kering

10 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi10 Kecepatan reaksi pencoklatan dapat diperlambat dengan bahan tertentu seperti vitamin C, asam sitrat, dan natrium sulfit Penggunaan sulfit pada wine dan salad menyebabkan masalah bagi penderita asma, sehingga penggunaannya harus dicantumkan dalam label kemasan

11 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi11 7. Dough conditioners or strengtheners Termasuk sejumlah senyawa organik dan nonorganik yang mempunyai kemampuan mengubah protein atau pati pada produk berbasis sereal yang mengakibatkan penurunan lama pengadukan dan peningkatan pengembangan volume Mampu menghasilkan produk bakery yang seragam Contoh: senyawa fosfat, sulfat, enzim

12 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi12 8. Drying agents Mirip dengan antikempal, yaitu mempunyai kemampuan menyerap air dari bahan lain Contoh: pati jagung Pada produk pangan tertentu, penggunaannya penting untuk menjaga Aw

13 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Enzim Digunakan untuk meningkatkan efisiensi pengolahan pangan dan meningkatkan mutu produk Misal: Pektinase mencegah kekeruhan Protease meningkatkan nilai gizi protein untuk produk formula bayi

14 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Firming agent (pengeras) Ditambahkan untuk mendapatkan kerenyahan dan menjaga tekstur Ditambahkan untuk mendapatkan kerenyahan dan menjaga tekstur Stabilisasi struktur akibat pemanasan Stabilisasi struktur akibat pemanasan Garam Ca: Garam Ca:  Pembentukan Ca-pektinat atau Ca-pektat  Meningkatkan ikatan silang  Tekstur menjadi keras Contoh: CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat, mono- Ca-fosfat Contoh: CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat, mono- Ca-fosfat

15 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Flour treating agents Mirip dengan dough conditioners yaitu memperbaiki pengadukan (mixing) dan volume Mirip dengan dough conditioners yaitu memperbaiki pengadukan (mixing) dan volume Terdiri dari pemutih tepung (flour bleaching agents) dan bread improvers Terdiri dari pemutih tepung (flour bleaching agents) dan bread improvers Pemutih tepung: oksidasi karotenoid, tidak berwarna Pemutih tepung: oksidasi karotenoid, tidak berwarna Bread improver Bread improver Contoh: Contoh:  Pemutih: benzoil peroksida  Bread improvers: KBrO3., KIO3, Ca(IO)2, CaO2  Pemutih dan bread improvers: Cl2, ClO3, NaOCl. NO2, N2O4

16 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Formulation aids Tujuanya mengefisienkan proses pencampuran bahan Tujuanya mengefisienkan proses pencampuran bahan Mekanisme: mengubah atau menghasilkan perubahan fisik atau tekstur produk Mekanisme: mengubah atau menghasilkan perubahan fisik atau tekstur produk Termasuk ke dalam formulation aids adalah antidusting, carriers, binders, fillers, plasticizers, film formers, tableting aids Termasuk ke dalam formulation aids adalah antidusting, carriers, binders, fillers, plasticizers, film formers, tableting aids

17 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Fumigants Tujuan utama adalah mencegah serangga Tujuan utama adalah mencegah serangga Caranya: memperlambat siklus hidup serangga atau mematikan serangga Caranya: memperlambat siklus hidup serangga atau mematikan serangga

18 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Humectants (Pembasah) Selama penyimpanan produk pangan dapat mengering karena kehilangan air Menyebabkan penurunan sifat “moistness” Karbohidrat: gugus fungsional OH Contoh: propilen glikol, gliserol, sorbitol, manitol Fungsi: tekstur, menahan air, mencegah menurunkan a w, memperbaiki keempukan, kontrol kristalisasi Contoh aplikasi: pangan semi basah (IMF)

19 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Leavening agents (pengembang) Kualitas sejumlah produk pangan ditentukan oleh pembentukan gas CO2 Kualitas sejumlah produk pangan ditentukan oleh pembentukan gas CO2 Gas tsb mengalami ekspansi yang menyebabkan produk menjadi ringan, fluffy (kebalikan dari padat dan berat) Gas tsb mengalami ekspansi yang menyebabkan produk menjadi ringan, fluffy (kebalikan dari padat dan berat) Termasuk pengembang adalah senyawa kimiawi dan khamir Termasuk pengembang adalah senyawa kimiawi dan khamir

20 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi20 Pengembang kimiawi Terdiri dari sejumlah senyawa  gas Terdiri dari sejumlah senyawa  gas NaHCO 3  butuh acid leavening NaHCO 3  butuh acid leavening (NH 4 )CO 3, NH 4 HCO 3 (NH 4 )CO 3, NH 4 HCO 3 KHCO 3 KHCO 3 Contoh acid leavening: K-as-tartarat, orto & Contoh acid leavening: K-as-tartarat, orto & piro fosfat, glukono  lakton, Na-Al-sulfat piro fosfat, glukono  lakton, Na-Al-sulfat Contoh produk: baking powder Contoh produk: baking powder

21 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Lubricants and release agents Merupakan senyawa lemak atau berbasis lemak yang ditambahkan untuk efisiensi proses produksi Merupakan senyawa lemak atau berbasis lemak yang ditambahkan untuk efisiensi proses produksi Misal: penyemprotan loyang roti dengan release agent mempermudah roti dikeluarkan dari loyang Misal: penyemprotan loyang roti dengan release agent mempermudah roti dikeluarkan dari loyang

22 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Nonnutritive sweeteners Merupakan komponen baik sintesis maupun alami yang dapat meningkatkan rasa manis produk selain sukrosa Merupakan komponen baik sintesis maupun alami yang dapat meningkatkan rasa manis produk selain sukrosa Ditambahkan pada kadar rendah Ditambahkan pada kadar rendah Menghasilkan produk rendah kalori dan gula rendah Menghasilkan produk rendah kalori dan gula rendah Contoh: sakarin, siklamat, aspartam Contoh: sakarin, siklamat, aspartam

23 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Nutrients supplements Meliputi vitamin, mineral, dan asam amino Meliputi vitamin, mineral, dan asam amino Tujuannya adalah restorasi nutrien tertentu yang dapat hilang selama pengolahan Tujuannya adalah restorasi nutrien tertentu yang dapat hilang selama pengolahan Cara dengan fortifikasi sampai kadar yang normal terdapat dalam produk atau lebih tinggi Cara dengan fortifikasi sampai kadar yang normal terdapat dalam produk atau lebih tinggi

24 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Nutritive sweeteners Merupakan bahan yang mempunyai nilai kalori 2% lebih tinggi dari sukrosa untuk setiap unit nilai manis/kemanisan Merupakan bahan yang mempunyai nilai kalori 2% lebih tinggi dari sukrosa untuk setiap unit nilai manis/kemanisan Contoh: high fructose corn syrup Contoh: high fructose corn syrup HFCS juga berperan membentuk body dan kekentalan, humektan, dan menjaga kesegaran produk HFCS juga berperan membentuk body dan kekentalan, humektan, dan menjaga kesegaran produk

25 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Oxidizing and reducing agents Fungsi mirip dengan dough conditioners Fungsi mirip dengan dough conditioners Mampu mereduksi atau mengoksidasi secara kimiawi komponen pangan lain sehingga dihasilkan produk yang lebih stabil Mampu mereduksi atau mengoksidasi secara kimiawi komponen pangan lain sehingga dihasilkan produk yang lebih stabil Contoh: hidrogen peroksida (food grade) Contoh: hidrogen peroksida (food grade)

26 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi pH control agents Merupakan senyawa yang berperan sebagai buffer, asam, alkali, dan penetral Merupakan senyawa yang berperan sebagai buffer, asam, alkali, dan penetral Contoh: asam sitrat ditambahkan untuk mengasamkan produk sehingga meminimumkan kebutuhan panas yang diperlukan dan mencegah pertumbuhan bakteri pembentuk toksin Contoh: asam sitrat ditambahkan untuk mengasamkan produk sehingga meminimumkan kebutuhan panas yang diperlukan dan mencegah pertumbuhan bakteri pembentuk toksin Beberapa senyawa ini digunakan bersama-sama dengan BTM lain, misal acid leavening Beberapa senyawa ini digunakan bersama-sama dengan BTM lain, misal acid leavening

27 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Processing aids Merupakan komponen yang diperlukan untuk membantu berbagai pengolahan sehingga proses lebih cepat, mudah, atau sederhana Merupakan komponen yang diperlukan untuk membantu berbagai pengolahan sehingga proses lebih cepat, mudah, atau sederhana Yang termasuk kategori ini adalah penjernih, clouding agents, katalis, flokulan, filter aids, crystallization inhibitor, basa Yang termasuk kategori ini adalah penjernih, clouding agents, katalis, flokulan, filter aids, crystallization inhibitor, basa Tujuannya adalah meningkatkan daya terima produk Tujuannya adalah meningkatkan daya terima produk

28 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi28 Basa pengatur pH dan buffer pengatur pH dan buffer meningkatkan warna dan flavor meningkatkan warna dan flavor pengupasan kimiawi pengupasan kimiawi menghasilkan CO 2 menghasilkan CO 2

29 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi29 Penjernih Terdiri dari: enzim, adsorben, protein Terdiri dari: enzim, adsorben, protein Adsorben: adsorpsi Adsorben: adsorpsi Contoh: bentonit, zeolit Contoh: bentonit, zeolit Protein: membentuk kompleks Protein: membentuk kompleks Contoh: gelatin, kasein Contoh: gelatin, kasein

30 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Propellants, aerating agents, gases Merupakan gas yang ditambahkan pada produk yang diberi tekanan tinggi seperti produk karbonasi, es krim tertentu Merupakan gas yang ditambahkan pada produk yang diberi tekanan tinggi seperti produk karbonasi, es krim tertentu Gas yang digunakan: CO2 atau N2 Gas yang digunakan: CO2 atau N2

31 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Sequestrants Fungsi membentuk kompleks dengan logam alkali Fungsi membentuk kompleks dengan logam alkali Logam: perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, perubahan flavor Logam: perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, perubahan flavor Contoh pengkelat: Contoh pengkelat: - as.polikarboksilat: as.sitrat, as.malat, as.tarta- rat, as.oksalat, as.suksinat rat, as.oksalat, as.suksinat - As.polifosfat: (ATP, pirofosfat) - Makromolekul: protein, forfirin - Na-EDTA  Aplikasi: emulsi, seafood kaleng, blanching sayuran, fermentasi malt, minuman

32 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Solvents Digunakan untuk mengekstrak dan meningkatkan konsentrasi bahan fungsional seperti oleoresin dari bumbu atau dekafeinasi dari kopi Digunakan untuk mengekstrak dan meningkatkan konsentrasi bahan fungsional seperti oleoresin dari bumbu atau dekafeinasi dari kopi Contoh: heksana untuk ekstraksi minyak kedelai Contoh: heksana untuk ekstraksi minyak kedelai

33 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Stabilizer and thickeners Termasuk pati dan hidrokoloid yang jika ditambahkan pada produk pangan akan mengentalkan sehingga dapat mencegah proses pemisahan Termasuk pati dan hidrokoloid yang jika ditambahkan pada produk pangan akan mengentalkan sehingga dapat mencegah proses pemisahan Digunakan untuk mengontrol konsistensi produk cair atau semi cair, mencegah pemisahan komponen pangan selama pengolahan dan penyimpanan, stabilisasi tekstur, mencegah kristalisasi, stabilisasi emulsi/foam, enkapsulasi flavor Digunakan untuk mengontrol konsistensi produk cair atau semi cair, mencegah pemisahan komponen pangan selama pengolahan dan penyimpanan, stabilisasi tekstur, mencegah kristalisasi, stabilisasi emulsi/foam, enkapsulasi flavor

34 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi34 Contoh: Contoh: polisakarida: CMC, gum arab, gum guar, pati, pektin, agar, karagenan polisakarida: CMC, gum arab, gum guar, pati, pektin, agar, karagenan non polisakarida (gelatin) non polisakarida (gelatin) Fungsi lain: suspending, setting, gelling, bulking properties Fungsi lain: suspending, setting, gelling, bulking properties Misal: pada kopi yang menggunakan non nutritive sweeteners, pengental perlu ditambahkan untuk meningkatkan sifat bulki Misal: pada kopi yang menggunakan non nutritive sweeteners, pengental perlu ditambahkan untuk meningkatkan sifat bulki

35 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Surface active agents Bahan yang dapat mempercepat proses pembasahan (rapid wetting) dan rehidrasi produk pangan kering ketika direkonstitusi Bahan yang dapat mempercepat proses pembasahan (rapid wetting) dan rehidrasi produk pangan kering ketika direkonstitusi Senyawa lain yang termasuk golongan ini dapat digunakan untuk mendorong atau menghambat pembentukan foam Senyawa lain yang termasuk golongan ini dapat digunakan untuk mendorong atau menghambat pembentukan foam Dapat digunakan untuk melarutkan dan mendispersikan komponen lain pada proses formulasi Dapat digunakan untuk melarutkan dan mendispersikan komponen lain pada proses formulasi Misal: mendispersikan protein yang ditambahkan pada makanan formula Misal: mendispersikan protein yang ditambahkan pada makanan formula

36 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi Surface finishing agents Tujuannya untuk meningkatkan palatabilitas/rasa enak Tujuannya untuk meningkatkan palatabilitas/rasa enak Caranya: mencegah kehilangan sifat kilap atau mencegah perubahan warna Caranya: mencegah kehilangan sifat kilap atau mencegah perubahan warna Contoh: food grade glazes, polishes, waxes, atau protective coating yang dikontakkan langsung dengan permukaan bahan Contoh: food grade glazes, polishes, waxes, atau protective coating yang dikontakkan langsung dengan permukaan bahan Misal: waxes dapat digunakan untuk penyalutan apel sehingga kehilangan air selama distribusi rendah dan meningkatkan daya simpan Misal: waxes dapat digunakan untuk penyalutan apel sehingga kehilangan air selama distribusi rendah dan meningkatkan daya simpan

37 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi37 Latihan 1. Identifikasi jenis bahan tambahan makanan yang diperlukan untuk proses pengolahan atau produk pangan berikut: a. Sari apel b. Jus jeruk dalam kemasan cup gelas c. Bubur bayi instan d. Leather buah e. Margarin

38 Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi38 f. Tepung kentang g. Sardin kaleng h. Cake dalam kemasan i. Produk makanan ringan j. Kecap 2. Suatu perusahaan roti mempunyai permasalahan produk roti kurang mengembang. Identifikasi setiap kemungkinan penyebab masalahnya dan solusi yang harus dilakukan! 3. Susu bubuk instan merek X mempunyai masalah produk menggumpal selama distribusi, pemasaran, dan penyimpanan dan sifat kelarutan yang kurang baik. Apa solusi yang Saudara anjurkan? Jelaskan alasannya!


Download ppt "Bahan Tambahan Makanan dan Toksikologi1 Bahan Tambahan Makanan yang Lain (Other Food Additives)"

Presentasi serupa


Iklan oleh Google