Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

Presentasi sedang didownload. Silahkan tunggu

ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX Presentasi Mikrobiologi Analitik.

Presentasi serupa


Presentasi berjudul: "ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX Presentasi Mikrobiologi Analitik."— Transcript presentasi:

1 ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX Presentasi Mikrobiologi Analitik

2 FOOD ADDITIVES Food and Drug Administration (United States)

3 What Is a Food Additive? any substance added to food. used in the production, processing, treatment, packaging, transportation or storage of food. 2 types of food additives: Direct food additives  added to a food for a specific purpose in that food Indirect food additives  become part of the food in trace amounts due to its packaging, storage or other handling

4  When evaluating the safety of a substance and whether it should be approved, FDA considers: 1) the composition and properties of the substance, 2) the amount that would typically be consumed, 3) immediate and long-term health effects, and 4) various safety factors.

5 If new evidence suggests that a product already in use may be unsafe  FDA prohibit its use or conduct further studies to determine if the use can still be considered safe.

6 groups of ingredients Under the Food Additives Amendment: – GROUP I (Prior-sanctioned substances ) substances that FDA or USDA had determined safe for use in food prior to the 1958 amendment Ex. sodium nitrite and potassium nitrite used to preserve luncheon meats. – GROUP II (GRAS (generally recognized as safe ingredients) those that are generally recognized by experts as safe, based on their extensive history of use in food before 1958 or based on published scientific evidence. Ex. salt, sugar, spices, vitamins and monosodium glutamate (MSG).

7 Codex General Standard vs. FDA US

8 Actual News (December 31, 2009)  Common foods, herbs, nutrients, amino acids, homeopathic and other natural remedies  called drugs  Potencies would be limited  prescriptions would be required for their use, some would be banned altogether.  In contrast, about 300 dangerous food additives  will be allowed (including aspartame, BHA, BHT, potassium bromate, and tartrazine). (Lendman, 2010)

9 Regulasi Food Additive European Food Safety Authority Safety Comittee Food Mengevaluasi secara scientific Merekomendasikan izin untuk bahan pengawet yang lolos seleksi SCF/EFSA Food and Agriculture Organization – WHO Codex Alimentarius Commision General Standards for Food Additive (GFSA)  CCFA FAO/WHO

10 SCF / EFSA  Peran :  Menjamin bahan pengawet lolos uji sebelum dipatenkan oleh EU  Mereview food additive berdasarkan informasi scientific  Re-evaluasi sistematik seluruh Food Additive yang sudah resmi di EU  Standar evaluasi : Menguji level Food Additive terhadap hewan dan manusia (toksisitas )  NOAEL (no-observed-adverse-effect)  ADI (Acceptable Daily Intake)

11 ADI (Acceptable Daily Intake)  Mengestimasi level food additive yang dapat diterima tubuh berdasarkan berat badan (tanpa resiko)  Yang menentukan : SCF  diaprove oleh European Comittee Directives (member states)  EFSA (publish opini)  E-number

12 Authorization Dokumen Resmi berdasarkan standar SCF European Legislation ESFA mempublikasikan ISSUE

13 Ringkasan Dokumen  Tidak lebih dari 15 halaman  Part I : Data Administratif 1. Nama dari petitioner (perusahaan, organisasi, dll), alamat dan telefon 2. Nama pabrik yang menghasilkan substansinya berikut kerangannya 3. Nama dari orang yang bertanggung jawab pada dosis 4. Tanggal submit dokumen 5. Tabel yang tercantum dalam dokumen

14 Part II : Data Teknis 1. Identity of substance 2. Microbiological characteristics 3. Proposed chemical and microbiological specifications 4. Manufacturing process 5. Methods of analysis in food 6. Reaction and fate in food 7. Case of need and proposed uses 8. Exposure 9. Additives produced by microbiological processes 10. Additives produced from genetically modified organisms 11. Information on national authorisations

15 Part III : Data Toxixitas 1. General framework for the toxicological evaluation of food additives 2. Study protocols 3. Toxicological section of the dossier  3.1 Core studies  3.2 Other studies 4. Data reporting 5. Review of results and conclusions Part IV : Referensi  APPENDIX I Flowchart proses penilaian dari SCF dalam dosis tertentu Food Additive  APPENDIX II Kriteria umum penggunaan Food Additives

16 Peraturan untuk Food Additive  Framework Directive (89/107/EEC)  Berisi kriteria penilaian secara general dan teknis :  Directive 94/35/EC  Pemanis  Directive 94/36/EC  Pewarna  Directive 95/2/EC  additives selain pemanis dan pewarna  Ketiga tujuan ini menyimpulkan additive mana yang aman dan level maksimum nya dalam makanan

17 Food Additives Approved by the EU Food AdditiveFunctionFood CategoryMax. Level ErythrosineColourCandied Fruits200 mg/kg BenzoatesPreservativeFruit Nectar1000 mg/kg Propyl GallateAntioxidantVegetable oils and fats 200 mg/kg SaccharinsSweetenerCheese analogues100 mg/kg Sodium stearoyl- 2-lactylate Emulsifier, Stabilizer, Thickener Dairy fat spreads mg/kg Triethyl citrateAntifoaming Agent, Carrier Solvent, Sequestrant, Stabilizer Liquid egg products 2500 mg/kg

18 Food Additive yang digunakan di EROPA  Antioxidan  Tocopherols (E ), BHA (butylated hydroxyanisole or E 320  Preservatives  Nitrates and nitrites (sodium and potassium salts) (E ) – digunakan sebagai pengawet pada proses pembuatan HAM dan daging lain  mencegah C. Botulinum yang patogen  Pewarna  Penyedap  acesulfam K (E 950), aspartame (E 951) and saccharin (E 954)  kali, 200 kali and kali lebih manis dari gula dan kalori nya 0.

19 PEWARNA MAKANAN

20 Pewarna makanan Pigmen/substrat yang mewarnai makanan, obat-obatan, kosmetik atau tubuh manusia  atraktif, menarik, berselera, dan informatif mengontrol agar pewarna makanan dapat digunakan dengan aman dan sesuai

21 Klasifikasi pewarna makanan Straight colors : tidak dicampur/direaksikan secara kimia dengan substrat lain. Contoh : FD&C Blue No. 1 or Blue 1. Mixtures : pencampuran satu dengan pewarna lainnya tanpa reaksi kimia. Contoh : food inks. Lakes : mereaksikan straight color dengan presipitan dan substrat. Contoh : Blue 1 Lake.

22 Kategori FDA Color Additives Subject to Certification  pewarna buatan manusia Color Additives Exempt from Certification (Exhibit A)  berasal dari tumbuhan, binatang, dan sumber mineral

23 Informasi yang dibutuhkan Identitas pewarna makanan Properti fisika, kimia, dan biologis Spesifikasi kimia Deskripsi proses manufaktur Stabilitas data Batasan penggunaan Labeling Toleransi dan limitasi

24 Informasi yang dibutuhkan (2) Metode analitik untuk spesifikasi kimia Metode analitik determinasi pewarna makanan pada produk Identifikasi dan determinasi substansi yang terbentuk pada produk karena penggunaan pewarna makanan Pembelajaran keselamatan Estimasi kemungkinan pendedahan Regulasi yang diajukan Pengecualian yang diajukan dari beberapa sertifikasi Perkiraan pencemaran lingkungan

25

26

27 Pewarna Makanan di Indonesia  Penggunaan pewarna makanan di Indonesia diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI No. 235/MenKes/Per/VI/79 dan direvisi melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/VI/88 mengenai bahan tambahan makanan.  Warna berarti bahan yang dapat meningkatkan pewarnaan pada makanan (pasal I)

28 Bahan Tambahan Makanan diizinkan dengan pemakaian maksimum terlimit dalam makanan tertentu

29 Bahan Tambahan Makanan selain dari yang ditetapkan dapat digunakan sebagai bahan tambahan makanan setelah mendapat persetujuan sebelumnya dari Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan berdasarkan evaluasi

30 Tanda khusus

31 Eropa  Zat aditif makanan yang telah disetujui penggunaannya di negara-negara Uni Eropa diberi kode yang bernama “E numbers”  Safety assessment dan persetujuan dilakukan oleh European Food Safety Authority (EFSA)  Nomor yang diberikan pada zat aditif mengikuti nomor pada International Numbering System (INS) dari Codex Alimentarius, namun diberi awalan E-  Tidak semua zat aditif yang disetujui oleh Codex Alimentarius disetujui oleh EFSA

32 Level maksimal bergantung pada jenis makanan yang diberi aditif.

33 PENGAWET MAKANAN

34 Pengertian dan tujuan  Zat aditif pengawet: bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.  Tujuan penambahan zat pengawet makanan:  Agar mutu dan kestabilan makanan tetap terjaga.  Agar makanan lebih tahan lama disimpan.

35 Zat pengawet  Alami  Garam dapur, bawang putih, asam cuka.  Buatan/sintetis  Natrim benzoat dan asam benzoat, natrium nitrit, asam propionat, asam sorbat.

36  Data pengaturan bahan pengawet dari Codex Alimetarius Commission (CAC), USA (CFR), Australia dan New Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenis bahan pengawet yang dapat digunakan dalam produk pangan.  Indonesia : Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988  26 jenis bahan pengawet dan batas maksimum penggunaan bahan pengawet untuk masing – masing jenis / bahan makanan.

37 Pengawet yang diizinkan berdasarkan Permenkes No.722/1988 NoPengawetNoPengawet 1Asam Benzoat14Kalkum Nitrat 2Asam Propionat15Kalium Nitril 3Asam Sorbat16Kalium Propionat 4Belerang Dioksida17Kalium Sorbat 5Etil p-Hidroksi Benzoat18Kalium Sulfit 6Kalium Benzoat19Kalsium Benzoit 7Kalium Bisulfit20Kalsium Propionat 8Natrium Bisulfit21Natrium Nitrat 9Natrium Metabisulfit22Natrium Nitrit 10Natrium Propionat23Nisin 11Natrium Sulfit24Propil-p-hidroksi-benzoit. 12Natrium Benzoat25Metil-p-hidroksi Benzoit 13Kalium Meta Bisulfit26Kalsium Sorbat

38 Contoh pengawet yang tidak diizinkan Pengawet Minyak Nabati yang dibrominasiDietilpirokarbonat NitrofurazonKalium Klorat Kalium BromatKloramfenikol formalinAsam Borat dan senyawanya DulsinAsam Salisilat dan garamnya

39 Permenkes No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan diubah dengan PerMenKes Nomor. 1168/MENKES/PER/X/1999 Peraturan tersebut menyebutkan bahwa bahan kimia tertentu diijinkan untuk dipergunakan, misalnya Asam Askorbat (Ascorbic Acid) untuk jenis bahan makanan tepung dengan batas maksimum penggunaan 200mg/kg.

40 Contoh Jumlah maksimum pengawet yang dianjurkan  K-sorbat  0,05 – 0,3 % (diaplikasikan langsung) dan 10 – 20 % (disemprotkan pada permukaan makanan).  Asam benzoat  1000 ppm atau 1 gram per kg bahan  Nitrit  produk akhir daging proses adalah200 ppm.

41 Pengaruh beberapa bahan pengawet terhadap kesehatan

42 Alternatif Pengawet Pangan PengawetPenggunaan Chitosanpelapis (coating) pada ikan asin agar tidak dihinggapi lalat, dan menghambat pertumbuhan bakteri Asap Cair (Liquid Smoke) 25% Asap Cair + 75% air untuk merendam ikan dan daging selama 15 menit Kunyitpengawet tahu berfungsi sebagai warna, antibiotik dan mencegah agar tidak cepat asam. Air Ki (Air Endapan Abu Merang) pengawet mie Asam Sitrat (Citric Acid) dibuat dari air kelapa yang diberi mikroba

43 Contoh Zat Pengawet: DIMETIL DIKARBONAT  Dimetildicarbonate (DMDC)  pengawet makanan, sterilisasi minuman dan makanan (ex: wine, jus buah, produk obat2an, beer, dll)  lebih baik dari dietil dikarbonat  lebih aktif menghambat mikroba, solubilitas yang tinggi pada cairan.

44  Terdaftar pada codex General Standard for Food Additives (GSFA) dan European union (EU) sebagai food additive  Dalam standar international :

45 Pada Negara Lain Australia & new zealand  mengajukan amandemen food additive menjadi processing aid; ketidak cocokan dalam terjemahan antar food additive dan pembuatan obat EU  diizinkan oleh EU directive 95/2/EC, sebagai: food additive, minuman berasa non-alkohol; alcohol-free wine; liquid-tea concentrate pada batas 250mg/L. residu DMDC tidak terdeteksi US  FDA mengijinkan DMDC sebagai pengawet makanan; mencegah pertumbuhan yeast pd wine; menghambat yeast dlm wine bebas alkohol serta alkohol rendah dengan kadar penambahan 200 mg/L Indonesia  mengikuti standar internasional dari Codex Alimentarius

46 DETEKSI MAKANAN MENGANDUNG PENGAWET  Dikenal :sodium borate, sodium tetraborate / disodium tetraborate  Tekstur khas pada mie basah, dan pengawet makanan  Berwarna putih, sedikit larut dalam air  Deteksi akurat di uji laboratorium  Dikenal :sodium borate, sodium tetraborate / disodium tetraborate  Tekstur khas pada mie basah, dan pengawet makanan  Berwarna putih, sedikit larut dalam air  Deteksi akurat di uji laboratorium BORAX

47 Bakso Lebih kenyal Bila digigit akan kembali ke bentuk Awet beberapa hari Warnanya lebih putih. Bakso yang aman berwarna abu-abu segar merata di semua bagian, baik di pinggir maupun tengah. Bau terasa tidak alami. Ada bau lain yang muncul. Bila dilemparkan ke lantai akan memantul seperti bola bekel. *Sangat keras dan susah dibelah. *Terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam. Gula merah

48 FORMALIN  larutan formaldehida dalam air, dengan kadar antara 10-40%  Sebagai Disinfektan, pembersih lantai, kapal, gudang, dan pakaian a. Bau sedikit menyengat. b. Awet, tahan dua hari dalam suhu kamar (25 Celsius). Pada suhu 10 derajat C atau dalam lemari es bisa tahan lebih 15 hari. c. Mi tampak mengkilat (seperti berminyak), liat (tidak mudah putus), dan tidak lengket. Mie Basah

49 a. Bentuknya sangat bagus. b. Kenyal c. Tidak mudah hancur dan awet (sampai tiga hari pada suhu kamar 25 derajat Celcius). Pada suhu lemari es 10 derajat Celcius tahan lebih dari 15 hari. d. Bau agak menyengat. e. Aroma kedelai sudah tak nyata lagi. Tahu a. Warna putih bersih. b. Kenyal. c. Insangnya berwarna merah tua dan bukan merah segar. d. Awet (pada suhu kamar) sampai beberapa hari dan tidak mudah busuk. e. Tidak terasa bau amis ikan, melainkan ada bau menyenga Ikan a. Kenyal. b. Awet, setidaknya pada suhu kamar bisa tahan sampai lima hari. Bakso

50 a. Ikan berwarna bersih cerah. b. Tidak berbau khas ikan. c. Awet sampai lebih dari 1 bulan pada suhu kamar (25 derajat C). d. Liat (tidak mudah hancur). Ikan Asin a. Berwarna putih bersih. b. Tidak mudah busuk atau awet dalam beberapa hari. Ayam potong

51 PENYEDAP MAKANAN

52 Menurut Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 Tentang Pangan, Yang dimaksud "bahan tambahan pangan/Food additive" adalah bahan yang ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain, bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.

53 Kinds of Flavor  1. Full/complete flavor  Jenis flavor yang dapat menghasilkan atau menimbulkan bentuk flavor yang khas dan lengkap. Contoh : flavor buah-buahan : strawbery 2. Flavor enhancer/flavor atau modifier/flavor entensifier  Jenis flavor yang ditambahkan untuk memperkuat dan membangkitkan flavor lain. Contoh : asetaldehid dapat membangkitkan flavor jeruk 3. Flavor extender  jenis flavor yang tidak memiliki rasa tetapi dapat mereduksi rasa lain yang tidak menguntungkan. Contoh : flavor pada bubuk coklat 4. Flavor potensiator  Jenis flavor yang dapat meningkatkan rasa yang diinginkan dan dapat menekan rasa yang tidak diinginkan contoh : MSG, IMP, GMP.

54 APAKAH PENYEDAP RASA MSG ATAU VETSIN ITU?  MSG (monosodium glutamat) atau mononatrium glutamat adalah garam sodium dari asam glutamat.  Asam glutamat adalah suatu asam amino yang merupakan salah satu komponen penting protein yang dibutuhkan tubuh kita.  Secara alami asam glutamat terdapat dalam makanan kita sehari-hari seperti daging, ikan, telur, susu (termasuk ASI), keju, tomat dan berbagai macam sayuran.

55 Cara Pengujian  Cara uji sesuai dengan SNI , Cara uji bahan pengawet dan bahan tambahan yang dilarang untuk makanan.  Untuk asam benzoat, penguijian dilakukan dengan metode titrimetri, metode HPLC, dan metode spektropotometer.  Asam sorbat diuji dengan metode HPLC.  Asam propionat, natrium propionat dan kalsium propionat dengan kromatografi gas.  Xlitrit dengan metode griess I dan griess II.  Nitrat dan nitrit dengan metode xylenol.  Sulfit dengan metode titrimetri, metode monier-william, metode yodometri.  metode kolorimetri untuk buah-buahan kering.

56 Kadar Maksimum MSG Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika Serikat batas aman MSG yang bisa dikonsumsi adalah di bawah dua gram. Kalau sudah dua gram sampai tiga gram,sebagaimana hasil penelitian lembaga itu pada tahun 1995, MSG bisa menimbulkan alergi. Dan, bila sampai mengonsumsi lima gram MSG, ini bisa membahayakan orang yang menderita penyakit asma.

57 Peraturan Indonesia  Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 722 Tahun 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, yang hanya menyatakan bahwa pemakaian MSG secukupnya—belum tegas ditentukan kadarnya.  Surat Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 235 Tahun 1979, MSG atau vetsin boleh dipakai, asalkan secukupnya.

58 UU Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan Pasal 10 ayat 1 dan 2 beserta penjelasannya erat kaitannya dengan bahan tambahan makanan yang pada intinya adalah untuk melindungi konsumen agar penggunaan bahan tambahan makanan tersebut benar-benar aman untuk dikonsumsi dan tidak membahayakan.

59 Untuk menghitung batas penggunaan maksimum bahan tambahan makanan, digunakan rumus sebagai berikut : BPM = ADIxB x1.000 / K (mg / kg) Di mana BPM = batas penggunaan maksimum(mg/kg) B = berat badan (kg) K = konsumsi makanan (gr)

60 Pemanis buatan  Merupakan susbtansi untuk memberikan rasa manis ke makanan atau sebagai pemanis ‘table-top’.  Pemanis ‘Table-top’  produk yang mengandung pemanis yang diizinkan dan ditujukan untuk penjualan (gula alternatif)  Labelling Pemanis ‘Table-top’ :  ‘[Name of sweetener(s)]-based table-top sweetener’  Jika mengandung polyol /aspartane :  untuk polyols – ‘excessive consumption may induce laxative effects’  Untuk aspartame – ‘contains a source of phenylalanine’

61  Directive 94/35/EC  Tujuan dibuat pemanis buatan : i) makanan rendah energi (kalori) ii) makanan anti karies iii)Makanan tanpa gula untuk penderita diabetes (diaetic product)

62 Contoh :  Pemanis buatan :  Aspartane  Tidak toxic  Tidak Karsinogenik  ADI = 40 mg/kg berat badan

63 Persyaratan  Directive 88/388/EC and Directive 91/71/EEC :  Nama penyedap harus tercantum di komposisi makanan pada label  "natural flavoring" hanya jika substansinya diekstraksi dari sayuran atau hewani  Penyedap yang dijual  labelling tambahan yaitu :  daya tahan minimum  Kondisi penyimpanan dan pemakaian  Identifikasi substansi lain yang terdapat dalam penyedap

64 THE COMMISSION OF THE EUROPEAN COMMUNITIES Sulphur dioxide and sulphite compounds Sulfur dioxide, Sodium sulfite, Sodium hydrogen sulfite, Sodium metabisulfite, Potassium metabisulfite, Potassium sulfite, Calcium hydrogen sulfite, Potassium bisulfite, Sodium thiosulfate (inhibit the growth of bacteria e.g. in wine, dried fruits, vegetables in vinegar or brine) Nisin Semolina and tapioca puddings and similar products3 mg/kg Ripened cheese and processed cheese12,5 mg/kg Clotted cream10 mg/kg Mascarpone10 mg/kg Pasteurised liquid egg (white, yolk or whole egg)6,25 mg/L Dimethyl dicarbonate Cider, Perry, fruit wines, Alcohol-reduced wine Wine based drinks and products covered by Regulation EC No 1601/ mg/L Non-alcoholic flavoured drinks Alcohol free-wine Liquid-tea concentrate 250 mg/L Ethyl lauroyl arginat High energy drink225 mg/kg Flavourings for flavoured water225 mg/kg Dried salted fish of the “Gadidae” species/salted, dried fish225 mg/kg Rehydrated legumes225 mg/kg Meat products (heattreated, marinated or dried)225 mg/kg Fish roe products225 mg/kg Prepared salads225 mg/kg Savoury toppings or fillings225 mg/kg Surface treatment of hard, semi-hard and semi-soft cheese1 mg/cm2 (not present at a depth of 3 mm)”

65 TERIMA KASIH

66 Siti Marfungah ( ) Ali Budhi Kusuma( ) Heidy Dwiyanti Utami ( ) Ratna Nindyarani ( ) Herynda Cempaka( ) Andriani Oktadianti ( ) Desy Suryani ( ) Arkasha ( ) Waode Nurzara ( )


Download ppt "ZAT ADITIF MAKANAN — CODEX Presentasi Mikrobiologi Analitik."

Presentasi serupa


Iklan oleh Google