TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

PENDAHULUAN Kemasan pangan sesungguhnya seumur dgn peradaban manusia dan telah tersedia aneka ragam kemasan pangan Peran kemasan pangan beragam antara lain sebagai wadah, pelindung, transportasi, promosi, dll Trend : jenis dan volume penggunaan meningkat dari waktu ke waktu seiring dgn kemajuan IPTEK Interaksi kemasan dengan pangan (seperti plastisizer, antioksidan, dll) berpotensi menimbulkan risiko terhadap kesehatan

Banyak negara telah mengatur kemasan pangan (positive list dan negative list zat kontak langsung dgn pangan, food contact substances) Di tingkat nasional, ketentuan tentang kemasan pangan dimuat dalam UU No. 7/1996 tentang Pangan dan PP No. 28/2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan Telah dikeluarkan regulasi pelaksanaan berupa Peraturan Kepala Badan POM No. 00.05.55.6497/2007 tentang Bahan Kemasan Pangan.

DEFINISI KEMASAN PANGAN Bahan yg digunakan untuk mewadahi dan atau membungkus pangan, baik yang bersentuhan LANGSUNG dengan pangan maupun tidak (UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan)

Pengemasan selain berfungsi sebagai wadah, juga merupakan salah satu cara pengawetan bahan hasil pertanian, karena dapat memperpanjang umur simpan bahan Sebelum dibuat manusia, alam juga menyediakan kemasan untuk bahan pangan, seperti jagung dengan kelobotnya, buah dengan kulitnya, dll Manusia juga menggunakan kemasan untuk pelindung tubuh dari gangguan cuaca, serta agar tampak anggun dan menarik

Sekarang ini pengemasan telah berkembang dengan pesat menjadi bidang ilmu dan teknologi yang makin canggih Ruang lingkup bidang pengemasan saat ini juga sudah semakin luas, dari mulai bahan yang sangat bervariasi hingga model atau bentuk dan teknologi pengemasan yang semakin canggih dan menarik. Bahan kemasan yang digunakan bervariasi dari bahan kertas, plastik, gelas, logam, fiber hingga bahan-bahan yang dilaminasi

Industri bahan kemasan di Indonesia juga sudah semakin banyak, seperti industri penghasil kemasan karton, kemasan gelas, kemasan plastik, kemasan laminasi yang produknya sudah mengisi kebutuhan masyarakat dan dunia industri Industri kemasan di negara-negara maju telah lama berkembang menjadi perusahaan-perusahaan besar yang bergerak dalam usaha produksi bahan atau produk pengemas seperti kaleng (American Can Co), karton (Pulp and Paper Co), plastik (Clearpack), dll. Industri lain yang berkaitan dengan pengemasan adalah industri penutup kemasan seperti penutup botol (Bericap), industri sealer meachine dan industri pembuat label dan kode pada kemasan

FUNGSI PENGEMASAN Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan melindungi produk dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah disimpan, diangkut dan dipasarkan

Fungsi Pengemasan Pada Bahan Pangan Secara Umum Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen Melindungi dan mengawetkan produk Sebagai identitas produk Meningkatkan efisiensi Melindungi pengaruh buruk dari luar Melindungi pengaruh buruk dari produk di dalamnya Memperluas pemakaian dan pemasaran produk Menambah daya tarik calon pembeli Sarana informasi dan iklan Memberi kenyamanan bagi pemakai

Peranan Penting Kemasan dalam Industri Pangan pengenal jatidiri/identitas produk penghias produk piranti monitor media promosi media penyuluhan atau petunjuk cara penggunaan dan manfaat produk yang ada di dalamnya bagi pemerintah kemasan dapat digunakan sebagai usaha perlindungan konsumen bagi konsumen kemasan dapat digunakan sebagai sumber informasi tentang isi/produk, dan ini diperlukan dalam mengambil keputusan untuk membeli produk tersebut atau tidak

Kemasan juga mempunyai sisi hitam karena sering disalahgunakan oleh produsen untuk menutupi kekurangan mutu atau kerusakan produk, mempropagandakan produk secara tidak proporsional atau menyesatkan sehingga menjurus kepada penipuan atau pemalsuan. Pengemasan bahan pangan juga dapat menambah biaya produksi, dan ada kalanya biaya kemasan dapat jauh lebih tinggi dari harga isinya. Biaya pengemasan utama sekitar 10-15% dari biaya produk dan biaya kemasan tambahan sekitar 5-15% dari biaya produk

Syarat-syarat yang harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar dapat berfungsi dengan baik Harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi sehingga produk tetap bersih. Harus dapat melindungi dari kerusakan fisik, perubahan kadar air , gas, dan penyinaran (cahaya). Mudah untuk dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan distribusi. Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian produk ke dalam kemasan. Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak. Dapat menunjukkan identitas, informasi dan penampilan produk yang jelas agar dapat membantu promosi atau penjualan.

Faktor Penyebab Tingginya tuntutan konsumen terhadap produk pangan, termasuk jenis kemasannya Faktor Demografi (umur), dengan adanya program pengaturan kelahiran dan dengan semakin baiknya tingkat kesehatan maka maka laju pertambahan penduduk semakin kecil tetapi jumlah penduduk yang mencapai usia tua semakin banyak. Hal ini mempengaruhi perubahan permintaan akan pangan. Pendidikan yang semakin meningkat, termasuk meningkatnya jumlah wanita yang mencapai tingkat pendidikan tinggi (universitas), menyebabkan tuntutan akan produk pangan yang berkualitas semakin meningkat. Imigrasi dari satu negara ke negara lain akan mempengaruhi permintaan pangan di negara yang dimasuki. Misalnya migrasi kulit hitam ari Afrika dan Asia ke Eropa atau Amerika mempengaruhi jenis produk pangan di Eropa dan Amerika.

Pola konsumsi di tiap negara, misalnya konsumsi daging sapi di Amerika lebih tinggi daripada di negara-negara Asia. Kehidupan pribadi (lifestyle). Saat ini jumlah wanita yang bekerja sudah lebih banyak, sehingga kebutuhan akan makanan siap saji semakin tinggi, dan ini berkembang ke arah tuntutan bagaimana menemukan kemasan yang langsung dapat dimasukkan ke oven tanpa harus memindahkan ke wadah lain, serta permintaan akan single serve packaging juga menjadi meningkat karena dianggap lebih praktis.

TEKNOLOGI PENGEMASAN AKTIF (active packaging) Definisi dari kemasan aktif adalah teknik kemasan yang mempunyai sebuah indikator eksternal atau internal untuk menunjukkan secara aktif perubahan produk serta menentukan mutunya Kemasan akif disebut sebagai kemasan interaktif karena adanya interaksi aktif dari bahan kemasan dengan bahan pangan yang dikemas Tujuan dari kemasan aktif atau interaktif adalah untuk mempertahankan mutu produk dan memperpanjang masa simpannya

Ciri Pengemasan Aktif Mempunyai : bahan penyerap O2 (oxygen scavangers) bahan penyerap atau penambah CO2 ethanol emiters penyerap etilen penyerap air bahan antimikroba heating/cooling bahan penyerap (absorber) dan yang dapat mengeluarkan aroma/flavor pelindung cahaya (photochromic)

Indikator-Indikator Pelengkap Kemasan Aktif time-temperature indicator yang dipasang di permukaan kemasan indikator O2 indikator CO2 indikator physical shock (kejutan fisik) indikator kerusakan atau mutu, yang bereaksi dengan bahan-bahan volatil yang dihasilkan dari reaksi-reaksi kimia, enzimatis dan/atau kerusakan mikroba pada bahan pangan Alat pemanas pada microwave seperti susceptors dan metode pengaturan suhu lainnya juga dapat digunakan dalam metode pengemasan aktif

Fungsi cerdik (smartness) yang diharapkan dari kemasan aktif saat ini adalah : Mempertahankan integritas dan mencegah secara aktif kerusakan produk (memperpanjang umur simpan) Meningkatkan atribut produk (misalnya penampilan, rasa, flavor, aroma dan lain-lain) Memberikan respon secara aktif terhadap perubahan produk atau lingkungan kemasan Mengkomunikasikan informasi produk, riwayat produk (product history) atau kondisi untuk penggunanya. Memudahkan dalam membuka

Jenis-Jenis Kemasan Aktif ABSORBER OKSIGEN BAHAN PENYERAP DAN PENAMBAH CO2 (ABSORBER DAN EMITTERS CO2) ABSORBER ETILEN ABSORBER AIR DAN UAP AIR ETHANOL EMITTERS BAHAN KEMASAN YANG DAPAT MENYERAP O2 BAHAN KEMASAN DENGAN ANTIOKSIDAN BAHAN KEMASAN ENZIMATIS ANTIMIKROBA DI DALAM BAHAN KEMASAN BAHAN PENGIKAT AROMA FILM YANG SENSITIF TERHADAP SUHU KEMASAN YANG DAPAT MENGENDALIKAN SUHU

TEKNIK INTELLIGENT PACKAGING Teknik kemasan pintar yang ada saat ini mempunyai indikator untuk suhu dan indikator O2 Indikator ini bertujuan untuk menunjukkan apakah mutu produk di dalamnua sudah menurun, sebelum produk tersebut menjadi rusak

KEMASAN ALAMI Bahan kemasan alami ditinjau dari segi keberadaannya, masih banyak terdapat di daerah- daerah di Indonesia dengan harga yang relatif murah dan ramah lingkungan bahan kemasan ini juga dapat terurai oleh bakteri secara alamiah, sehingga dapat berfungsi sebagai produk lain (kompos) Akan tetapi jika tidak segera ditangani, maka limbah bahan kemas alami ini dapat pula memberikan dampak negatif, dengan memberikan cemaran karena aroma yang dihasilkan dari proses penguraian tersebut dapat menghasilkan bau yang tidak sedap

Tidak semua daun pisang baik digunakan untuk mengemas, dikarenakan sifat fisik yang berbeda terutama sifat fleksibilitas. Cara penggunaannya dapat secara langsung atau melalui proses pelayuan terlebih dahulu, hal ini untuk lebih melenturkan daun sehingga mudah untuk dilipat dan tidak sobek atau pecah. Daun aren sebagai bahan kemas biasanya hanya dipakai untuk hasil pertanian atau hasil olahan yang berbentuk padatan dan ukurannya relatif besar, sebagai contoh, pengemasan pada buah durian atau gula merah dari aren.

Kemasan dari bambu dan rotan merupakan kemasan tradisional yang biasanya ditampilkan dalam bentuk anyaman. keranjang dari anyaman bambu digunakan untuk buah-buahan dengan permukaan yang halus dan bobot yang terbatas Jika untuk hasil olahan, dilapisi daun, kertas dan plastik yang bertujuan agar produk yang dikemas tidak keluar dari jalinan anyaman, dan tidak terkontaminasi oleh kotoran dan air dari luar.

Proses Pembotolan (Bottling) Tahapan pembotolan dalam industri meliputi: memasukkan botol kosong dalam alat (bottle feeding), pembersihan botol (bottle cleaning), pengisian (filling), penutupan (closing), pelabelan (labeling), penyusunan dan pengemasan untuk tranportasi (collating and packing for transport)

memasukkan botol kosong dalam alat (bottle feeding)

Dari Gambar 6.5 terlihat bahwa kemasan oval yang lancip lebih sulit untuk dikontrol (A) dibandingkan dengan kemasan oval dengan dasar yang lebih datar (B) Hindari penggunaan botol dengan salah satu bagian berbentuk lancip (C) karena pada saat pengisian pada ban berjalan menyebabkan botol berada pada posisi miring (C) Bentuk botol (D) lebih cocok digunakan pada proses pengisian menggunakan mesin (filling machine)

Pengisian produk cair pengisian (filling) Vacuum filling (Pengisian produk hampa udara) Ada tiga jenis vacuum filler, yaitu pengisian secara rotary, tray dan secara otomatis.

Pada pengisian dengan rotary vacuum filler, setiap botol diangkat satu persatu kemudian secara otomatis diisi dengan produk dimana alat terus berputar Pada pengisian dengan tray vacuum filler maka botol diletakkan berbaris di atas tray dan dibawa oleh ban berjalan kemudian langsung diisi dengan produk Pada pengisian otomatis, maka setiap botol kosong akan terisi secara otomatis setelah melewati alat pengisi produk (filler)

Measured dosing (Pengisian produk terukur) Pada teknik ini setiap filler terdiri atas silinder terkalibrasi dan piston Ketika piston menekan katup pengisian, maka katup tersebut akan membuka dan produk mengalir dan mengisi silinder dalam jumlah tertentu Ketika botol produk sampai pada tempat pengisian maka katup akan membuka dan mengalirkan produk ke dalam botol, dan pada waktu yang bersamaan katup pengisian (yang berfungsi mengatur aliran produk ke silinder) akan menutup

Gravity-filling (Pengisian berdasarkan gravitasi) Ada dua tipe alat gravity-filling yang sering digunakan, yaitu berdasarkan waktu atau lama pengisian dan berat botol yang digunakan

Pressure filling (Pengisian berdasarkan tekanan) Pada dasarnya teknik ini hampir sama dengan teknik pengisisan gravity-filling berdasarkan lama pengisian. Teknik ini hanya sesuai untuk mengemas produk dengan kecepatan sedang hingga tinggi, seperti sari buah, susu segar dan produk- produk yang sejenis

Teknik Pengisian Produk Padat Pengisian produk padat (tepung dan granular) ke dalam botol, ada dua jenis yaitu pengisian berdasarkan berat dan pengisian produk berdasarkan volume Pada pengisian berdasarkan volume, maka alat pengisi produk padat biasanya dikeluarkan menggunakan alat yang berulir Namun sebaiknya alat berulir ini tidak digunakan untuk produk tepung yang sangat halus. Hal ini untuk menghindari produk yang ringan akan berterbangan karena pengaruh tekanan dari ulir

Teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk lebih baik dibandingkan dengan teknik pengisian produk padat berdasarkan volume Pada industri pangan, teknik pengisian produk padat berdasarkan berat produk maka wadah/botol dilewatkan dengan belt berjalan menuju tempat pengisian (filler) Dari filler, produk menuju ke tempat penimbangan Hasil timbangan produk yang tepat (memenuhi standar) dan yang tidak tepat akan dilewatkan pada jalur yang terpisah

Pengalengan Secara umum pengalengan produk pangan terdiri atas delapan tahap, yaitu penangan kaleng kosong, pembersihan kaleng kosong, persiapan produk, pengisian, penutupan, proses pengalengan, pendinginan, penanganan dan penyimpanan hasil pengalengan

Pengisian kaleng harus seragam dan jumlah/berat produk relatif sama Teknik pengisian yang benar harus dihindari adanya gas terutama oksigen Pengisian produk dalam kondisi panas (hot filling) atau dengan cara memanaskan produk setelah pengisian sebelum dilakukan penutupan bertujuan untuk mendapatkan kondisi hampa udara Pengisian produk ke dalam kaleng tidak dilakukan sampai penuh namun ada jarak antara permukaan produk dengan permukaan kaleng. Jarak ini dikenal dengan head space. Tinggi head space berkisar 6–9 mm

Istilah yang umum digunakan dalam proses thermal untuk pengalengan makanan adalah pemasakan (cooking), sterilisasi (retorting) dan proses pengalengan (processing) Proses pemasakan, pengalengan dan sterilisasi menerapkan proses pemansan pada suhu dan waktu tertentu Kegiatan tersebut bertujuan untuk mendapatkan produk steril komersial dan untuk memasak produk yang dikalengkan