Sanitasi dalam Pabrik Sanitasi bahan mentah Syarat untuk makanan: layak dimakan tidak menimbulkan penyakit (derajat kematangan yang dikehendaki, bebas dari pencemaran disetiap tahap produksi, bebas dari perubahan fisik & kimia akibat aktivitas enzim, mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit, kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan bebas mikroba dan parasit  food borne illness

Pencegahan kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah Jalur produk makanan terpisah dari jalur bahan mentah Penanganan peralatan kotor dengan penampungan air yang berbeda dengan yang digunakan untuk pengolahan Fasilitas penyimpanan produk dipisahkan dari bahan mentah Penampungan limbah/sampah tertutup rapat, dijauhkan dari produk

Makanan tercemar Apabila makanan secara keseluruhan / sebagian terdiri dari senyawa-2 kotor, busuk atau hancur sehingga tidak patut dikonsumsi Apabila makanan diolah, dikemas atau disimpan pada kondisi yang tidak saniter sehingga akan terkontaminasi  gangguan kesehatan Apabila keseluruhan/sebagian merupakan produk hewan yang berpenyakit atau hewan yang sudah mati selain akibat penyembelihan

Penggolongan bahan kimia yang ada dalam makanan 1. Bahan kimia penyusun produk makanan terdapat sebagai bagian alamiah (bukan kegiatan manusia)  diinginkan atau merupakan modifikasi bahan-2 yang tak diinginkan 2. Bahan kimia yang karena kontak dan tertinggal pada makanan akibat beberapa kegiatan dalam persiapan, produksi, pengolahan, penyimpanan, pembungkusan: pestisida  mungkin tidak berbahaya, agak mengganggu kesehatan dan mungkin beracun.

3. Bahan kimia yang ditambahkan pada makanan  memodifikasi kenampakan, flavor, stabilitas, tekstur atau pengawetan  untuk menghasilkan produk bermutu tinggi Food additives : 2 kelompok Aman  GRAS (Generally Regarded As Safe) Penggunaan diatur oleh FDA (Food and Drug Administration) 4.Bahan kimia yang terbentuk dalam makanan oleh reaksi dari beberapa komponen (sengaja/tidak oleh pertumbuhan mikroba yang mengkontaminasi ). Bahan kimia tsb dihasilkan oleh faktor-2 biologis yi bahan kotor, bahan busuk/dekomposisi karena proses tidak saniter, terkontaminasi,produk hewan berpenyakit, hewan mati diluar penyembelihan

Sanitasi Proses Pengolahan Industri pangan : menghasilkan pangan yang berkualitas dan meminimalkan pencemaran lingkungan  GMP : pengolahan pangan yang baik Produksi pangan berkualitas  aspek produksi Pengelolaan lingkungan  aspek sanitasi dan higiene setiap aspek produksi ( bahan baku  produk)

a. Sanitasi peralatan dipastikan bersih sebelum digunakan selesai proses pengolahan segera dicuci dan dibebashamakan b. Pencucian penghilangan kotoran ( kimiawi dan bakteriologi)pada makanan, dideteksi dengan mata, hidung dan tangan c. Sanitasi pengendalian/pengurangan mikroba sampai tingkat aman ( permukaan makanan harus bersih sebelum di sanitasi)

Tipe Kotoran dalam Industri Pangan 1. Lemak dan minyak - mudah dihilangkan dengan pembilasan pada suhu < melting point lemak / minyak. - lemak/minyak melekat pada permukaan (cooked) digunakan pembersih alkalin yang heavy-duty caustic  saponifikasi lemak/ minyak  hilang dengan dibilas.

2. Protein mudah dihilangkan dengan air bertekanan tinggi bila menempel/kering pada permukaan  pembersih alkalin medium dengan penetrasi yang baik dan sifat suspending. Penambahan hipoklorit pada deterjen  efisiensi > karena terjadi peptizing protein

c. Karbohidrat mudah dihilangkan dengan air bertekanan tinggi c. Karbohidrat mudah dihilangkan dengan air bertekanan tinggi. Karbohidrat merupakan campuran dengan lemak/minyak ,protein dan garam mineral penghilangan gula dan tepung  dengan pembersih alkalin medium Garam-2 mineral  sulit dihilangkan terutama sudah terbentuk lama ( senyawa kalsium dan magnesium yang tidak larut)  digunakan pembersih yang bersifat asam

Bahan-2 kimia yang digunakan untuk pembersihan dan sanitasi industri makanan 1.Bahan pembersih a. Heavy duty alkaline cleaner Membentuk kaustik yang mengkelat untuk mengikat mineral, penambahan wetting agent dan dilanjutkan pembilasan Digunakan dalam flyer boilouts dan CIP, yang sedikit/tidak kontak dengan manusia Digunakan untuk menghilangkan kotoran-2 berupa kerak(baked/cooked)

b. Medium alkaline cleaner pada umumnya tidak mengandung kaustik sangat baik untuk menghilangkan lemak/minyak dan karbohidrat yang tidak berupa kerak Digunakan untuk foaming atau hand scrubing Pembersih alkaline yang terklorinasi ( alkalin kuat atau medium) mengandung beberapa produk hipoklorit  efektif untuk menghilangkan kotoran protein, tepung; sangat baik untuk gemuk minyak dan karbohidrat

c. Pembersih asam tiga senyawa utama untuk menghilangkan garam-2 mineral, protein dan karbohidrat Asam fosfor: - efektif hampir semua garam-2 mineral dalam makanan - aman dan mudah untuk hand scrubing, menyebabkan stainless steel bersinar Asam sulfamat - sangat bagus untuk saluran tertutup (blancher, cooker)

Campuran asam Kombinasi beberapa asam fosfor dan nitrat atau fosfor dan sulfat - Efektif pada garam-2 mineral, biaya lebih rendah - Asam fosfat  korosif pada stainless steel

d. Produk netral dan pengkondisi air umumnya agen pembentuk busa/ abrasive akan menurunkan pH 6,5-7,5 dapat dicampur dengan pembersih asam/ alkalin untuk mengkilatkan lebih lama ketika timbulnya busa atau penggosokkan untuk lebih mengefektifkan pembersih - Pengkondisi air: senyawa kelat sebagai aditif untuk pelunakan air sadah dan pengendalian timbunan mineral bersifat stabil terhadap panas, merupakan campuran dengan bahan kimia lain

Tabel 2. Kelebihan Senyawa Sanitasi Hypochlorites Iodosfor Quarterner Asam & basa kuat murah Stabil, umur simpan lama Aktif untuk semua microorganisme Aktif untuk semua microorganisme, kecuali spora bakteri dan bakteriopage Aktif terhadap beberapa microorganism terutama tipe termodurik Aktif untuk spectrum mikroorganisme, termasuk beberapa termodurik Tidak terpengaruh oleh garam-garam air yang sadah Membentuk film bakterio statik Tidak menimbulkan bau Pengolahan air - Mencegah dan mengurangi odor Residu film anti bakteri Aktif untuk spora pada suhu tinggi, kontak lama Tidak iritasi pada kulit Menghilangkan dan mengendalikan milkstone dan film air sadah Aktif untuk bakteriopage Mudah disimpan dan dikendalikan Tidak korosif Tidak korosif dan non staining Asam alami mencegah pembentukan film Stabil dalam adanya organik Relatif keracunan rendah Tidak membentuk film Efektif dengan adanya organik dan air sadah

2. Sanitaizer Untuk menghilangkan kontaminasi pada makanan Penghilangan kotoran makanan tidak menghilangkan bakteri secara sempurna

Permukaan makanan dapat bebas dari kotoran tetapi belum bebas dari infeksi bakteri dari air pembilas, udara, sentuhan tangan manusia, kontak serangga pada permukaan dll Bakteri yang tersisa sedikit  perlu dimatikan karena pertumbuhan bakteri yang fenomenal, dorman pada alat sampai proses pengolahan dimulai

Bakteri bertambah/ berkembangbiak  kerusakan yang menyebabkan off flavor, odor  kualitas menurun Waktu yang paling tepat untuk sanitasi: saat akan dimulai prosesing Sanitaizer untuk makanan  desinfektan: klorin(hipoklorit), iodosfor, senyawa amonium kuartener, asam dan basa kuat

Faktor utama yang harus dikendalikan pada penggunaan bahan kimia pembersih 1. Rasio pengenceran 2. Suhu 3. Waktu 4. Pengadukan

1. Rasio pengenceran untuk mendapatkan hasil pembersihan yang paling efektif Gunakan jumlah yang direkomendasikan  hasil paling bagus (no more less effective – jumlah yang berlebih tidak lebih baik) 2. Suhu Hasil pembersihan optimal  suhu air dan larutan pembersih sangat penting Pembersih asam dan alkalin bekerja lebih baik pada suhu yang lebih tinggi  suhu yang direkomendasikan

3. Waktu Lama kontak larutan pembersih dengan kotoran pada makanan  menentukan efektivitas penghilangan kotoran dari permukaan  gunakan waktu yang direkomendasikan 4. Pengadukan (elbow grease, circulation power) Hasil pencucian terbaik  manual scrubing, pencucian dengan tekanan tinggi, sirkulasi melalui pipa  membantu pemecahan ikatan antara permukaan yang dibersihkan dan kotoran pada makanan

Lima langkah utama dalam pencucian dan sanitasi pada industri makanan 1. Pembilasan awal 2. Penggunaan bahan kimia 3. Pembilasan sempurna 4. Inspeksi 5. Sanitasi

1. Pembilasan awal Dengan air bertekanan tinggi, suhu tergantung kotoran yang harus dibersihkan: lemak tumbuhan , hewan air > 120 o C Kotoran tepung: dengan air dingin untuk mencegah pengembangan dan pengentalan tepung

2. Penggunaan bahan kimia - rasio pengenceran yang diinginkan, suhu dan waktu yang tepat - bahan kimia pembersih dapat disirkulasi, berbusa dalam saluran tertutup - penggosokan dengan tangan diperlukan untuk kotoran yang sulit dihilangkan 3. Pembilasan sempurna Pembilasan dengan tekanan tinggi  mengemulsikan kotoran padat dari semua permukaan  perlu waktu yang tepat

4. Inspeksi pemeriksaan semua permukaan  memastikan semua kotoran sudah hilang dan bersih  dilihat, diraba dan dicium 5. Sanitasi Sanitasi permukaan yang kontak dengan bahan pangan  menggunakan bahan sanitasi yang direkomendasikan Keempat bahan sanitasi bila digunakan pada rasio pengenceran yang direkomendasikan tidak memerlukan pembilasan

Sanitasi ruang pengolahan Dilakukan setiap sebelum dan sesudah proses produksi(pagi dan sore) dengan menghilangkan sisa-sisa bahan dan kotoran guna menjamin kebersihan dan keamanan produk. Pembersihan dapat dilakukan secara fisik seperti penyikatan, penyemprotan dengan air panas dan dingin, penghisapan vacum, atau secara kimia yaitu dengan deterjen atau pembersih khusus, ataupun gabungan secara fisik dan kimia.

Sanitasi (pembersihan dari kuman) dapat dilakukan antara lain dengan menggunakan larutan klorin (100 – 250 mg/l) atau iodium (20 – 25 mg/l). Program pembersihan dan disinfektan harus dilakukan terhadap semua bagian pabrik dan peralatan.